Risotto with asparagus and prawns

Ingredients

• Arroz Carnaroli 320 g
• Espárragos 400 g
• Cigalas frescos 800 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra 10 g
• Cigalas los desechos de los utilizados para la receta
• Zanahorias media 1
• Apio 1 tallo
• Cebollas blancas 1
• Vino blanco 50 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Agua 1500 g

Instructions

1. 1

   Para preparar el risotto con espárragos y cigalas, empezad por limpiar las cigalas: separad la cabeza del cuerpo 1 y reservadla, abrid con la ayuda de unas tijeras la cola 2 y extraed la carne de la cigala, reservando la cola con la cabeza. Eliminad el intestino tirando con los dedos 3 o con la ayuda de un palillo.

2. 2

   Ahora preparad el caldo: cortad las verduras en trozos irregulares 4 , calentad muy bien una cacerola a fuego alto, verted un poco de aceite y añadid los caparazones 5 y las verduras 6 .

3. 3

   Rehogad a fuego alto durante unos 5 minutos. Cuando los caparazones hayan tomado un color vivo y brillante, añadid vino blanco 7 y dejad evaporar, luego añadid agua hasta cubrir y dejad cocer durante unos 10 minutos 8 . Una vez terminado, filtrad el caldo con un colador de malla fina en otra cacerola 9 y mantenedlo a fuego lento; servirá para la cocción del risotto.

4. 4

   Cortad las cigalas en trozos de aproximadamente 1 cm 10 . Rehogadlas brevemente en una sartén antiadherente a fuego alto 11 y luego reservadlas 12 .

5. 5

   Limpiad los espárragos, eliminad la parte dura del tallo 13 y pelad el resto del tallo con un pelador, dejando intacta la punta 14 . Cortad en rodajas de aproximadamente 2 mm y dividid las puntas por la mitad 15 .

6. 6

   Rehogad los espárragos con un poco de aceite en una cacerola de bordes altos que luego usaréis para cocinar el arroz 16 17 . Retiradlos de la cacerola y reservadlos 18 .

7. 7

   Dejando el fuego a media intensidad, verted el arroz 19 y tostádlo brevemente, luego añadid un cucharón de caldo 20 . Proceded con la cocción utilizando siempre el caldo para mojar el arroz y, después de unos 5 minutos, añadid los espárragos 21 (reservando algunos para decorar el plato).

8. 8

   Salad, pimentad y continuad la cocción hasta que el arroz esté listo. En este punto, apagad el fuego, añadid las cigalas 22 (reservando algunas para decorar el plato) y mezclad con el aceite 23 . Si es necesario, para mezclar, podéis añadir un poco de caldo. Ajustad de sal y pimienta y vuestro risotto está listo para ser servido, decorad el plato con los espárragos y las cigalas que habéis reservado y una pizca de pimienta. Servid el risotto con espárragos y cigalas bien caliente 24 .