Neapolitan baba

Ingredients

• Harina Manitoba 300 g
• Mantequilla (frío de la nevera) 90 g
• Azúcar 25 g
• Huevos (medianas, frías de la nevera) 3
• Levadura fresca de cerveza 12 g
• Sal fina 6 g
• Huevos (medianas, congeladas el día anterior) 3
• Agua 300 g
• Azúcar 240 g
• Ron (a 70°) 60 g
• Agua 1 l
• Azúcar 500 g
• Ron (a 70°) 100 g
• Ralladura de limón 1/2
• Ralladura de naranja 1/2

Instructions

1. 1

   Para preparar el babá tendrás que poner en el congelador 3 huevos la noche anterior: recomendamos cascar los huevos y verterlos en moldes de silicona, de modo que luego sea más fácil extraerlos. La mantequilla y los huevos restantes deberán estar fríos del frigorífico. Vierte en una amasadora la harina 1 , junto con el azúcar 2 y la mantequilla fría del frigorífico cortada en trozos 3 .

2. 2

   Añade la levadura desmenuzada 4 y 3 huevos fríos del frigorífico, poco a poco 5 . Comienza a amasar a velocidad media-baja: la masa deberá absorber completamente los huevos 6 .

3. 3

   Añade la sal siempre con la amasadora en funcionamiento 7 , luego amasa durante otros 5-10 minutos aproximadamente. Una vez que la masa se haya formado 8 , retírala del gancho y dale forma esférica, cúbrela con papel film y deja que leve durante aproximadamente 2 horas, lejos de corrientes de aire. Deberá duplicar su volumen.

4. 4

   Mientras tanto, puedes preparar el almíbar que necesita más reposo, y que servirá para bañar los babás antes de servirlos. Vierte el agua y el azúcar en un cazo 10 y lleva a ebullición. Apaga y deja enfriar completamente. Solo cuando esté fría podrás añadir el ron a 70° 12 . Guarda el almíbar en el frigorífico y cúbrelo con papel film.

5. 5

   Mientras tanto, retoma el trabajo de la masa: saca los 3 huevos del congelador, y divídelos en partes, para añadirlos a la amasadora poco a poco 13 . En esta fase se debe tener mucha paciencia: introduce en la amasadora la masa que habrá duplicado su volumen 14 , luego comienza a hacerla girar a velocidad baja y luego media-baja. Introduce un trozo de huevo congelado a la vez para que se absorba completamente antes de añadir otro 15 .

6. 6

   Se necesitarán al menos 30-40 minutos para que todos los huevos se incorporen totalmente 16 , recomendamos no tener prisa en esta fase. Como mucho se puede aumentar la velocidad de la amasadora de vez en cuando, pero la masa no deberá calentarse excesivamente, de lo contrario no se formará correctamente la red de gluten. Una vez lista la masa 17 , engrasa los moldes de una capacidad de aproximadamente 70 g, luego engrasa ligeramente la superficie de trabajo 18 .

7. 7

   Voltea la masa sobre la superficie de trabajo, da algunas vueltas de refuerzo y luego, para hacer un bocadito de aproximadamente 30-40 g a la vez, tira de un extremo de la masa con una mano 19 y pellizca para hacerlo salir entre el índice y el pulgar, con la mano cerrada 20 . Coloca cada pieza en los moldes engrasados, que habrás colocado en una bandeja 21 .

8. 8

   Con estas cantidades obtendrás 10-12 babás 22 . Luego deberás dejarlos levar sin cubrirlos, en el horno apagado con la luz encendida (aproximadamente 26°) hasta que hayan superado el borde del molde 23 . Hornea en horno estático precalentado a 200°, durante aproximadamente 15-20 min. Te recordamos que cada horno es diferente, así que también puedes ajustarte mejor a los tiempos con un primer horneado de 2-3 babás para conocer mejor los tiempos para los siguientes. Una vez cocidos, déjalos enfriar a temperatura ambiente 24 , luego desmóldalos y déjalos secar al aire incluso durante 24 horas.

9. 9

   Para hacer el ponche que servirá para remojar los babás, vierte agua y azúcar en una cacerola grande 25 y lleva a ebullición. Apaga y aromatiza con cáscara de naranja 26 y limón 27 .

10. 10

    Cuando el jarabe se haya templado, retira las cáscaras 28 y añade el ron a 70° 29 , luego mezcla 30 .

11. 11

    Transfiere el almíbar que habías preparado previamente en un biberón 31 . Sumerge los babás en el ponche 32 y déjalos en remojo durante 2-3 minutos 33 .

12. 12

    Exprime ligeramente los babás y colócalos a escurrir sobre una rejilla debajo de la cual habrás colocado una bandeja para recoger el exceso de líquido 34 . Antes de servir, riega cada babá con el almíbar preparado 35 ¡y estará listo para disfrutarlo 36 !