Anthony Genovese’s lobster, grapefruit and tapioca

Ingredients

• PER L'ASTICE
• Astice: 2. interi
• Pompelmo Rosa: 60 g. brunoise
• PER LA SALSA MALTESE
• Uova: 60 g. solo tuorli
• Aceto: 10 g
• Vino Bianco: 10 g
• Dragoncello: 1 mazzo
• Scalogno: 2
• Arance: 3
• Anice Stellato: 1
• Zafferano: 2 g
• Burro Chiarificato: 20 g
• PER IL BRODO DI ASTICE
• Astice: 2. teste e carapaci
• Cipolla: 1
• Sedano: 1 costa
• Finocchi: metà di uno di media misura
• Carote: 1
• Cognac: 20 g
• The verde: 5 g
• Tapioca: 30 g
• PER LA LATTUGA
• Lattuga: 1 cuore intero
• Acqua Frizzante: 50 g
• Olio Extravergine di Oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• PER IL POMPELMO SCIROPPATO
• Pompelmo: 4 fette
• Acqua: 1 l
• Zucchero: 1 kg
• PER SERVIRE
• Crescenza: 30 g
• Astice: 4 chele
• Burro: 20 g
• Scorza d'Arancia: 5 g
• Amaranto: 10 g

Instructions

1. 1

   Per la cottura dell’astice L’astice ancora fresco viene privato della testa e delle chele. In acqua bollente cuocere il corpo dell’astice,precedentemente infilzato sul dorso,con un cucchiaio per non farlo arricciare in cottura,per circa 2 minuti. Freddare l’astice in acqua e ghiaccio per eliminare il carapace. Ripassare in padella con olio e burro per pochi istanti,il tempo di scaldare la polpa,circa 1'30". Tagliare il corpo a metà e versare su di esso una brunoise di polpa di pompelmo fresco e salsa maltese.

2. 2

   Preparazione della salsa maltese Iniziare a montare a bagnomaria il tuorlo e la riduzione di aceto (aceto,vino bianco,dragoncello e scalogni). Aggiungere riduzione di arancia (arance,anice stellato e zafferano). Aggiungere a filo il burro chiarificato,precedentemente disciolto.

3. 3

   Preparazione del brodo di astice Spaccare le teste di astice conservate precedentemente e fale tostare in pentola con un filo d’olio avendo cura di schiacciarle per far uscire tutto l’interno. Aggiungere le verdure tagliate in pezzi piccoli e lasciare rosolare per qualche minuto. Sfumare con del cognac. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro,ghiaccio e acqua fino a coprire il contenuto. Lasciar cuocere a fuco basso per 30 minuti. Filtrare il preparato con un chinois o un colino. Infusionare il brodo ottenuto con del the verde.

4. 4

   Per la tapioca Cuocere le perle di tapioca in abbondante acqua bollente,salata,per 15 minuti circa. Rigenerare la tapioca nel brodo di astice.

5. 5

   Per la lattuga Tagliare in due o quattro i cuori di lattuga. Mettere in osmosi con olio e sale per 4 ore circa e poi scolarle. Spennellare con del burro dolce e arrostire in padella.

6. 6

   Per il pompelmo Tagliare una fetta intera di pompelmo finissima,comprensiva della buccia,(si consiglia l’affettatrice). Tenere la fetta sotto sciroppo (fatto con 1 l di acqua e 1 kg di zucchero) per 4/ 5 giorni.

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   Lavorare la crescenza con la frusta e condirla con olio e sale.

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   Per la cottura delle chele di astice Cuocere le chele in acqua bollente per 2 minuti. Metterle in acqua e ghiaccio per togliere il carapace. Sciogliere del burro salato e aromatizzare con scorza di arancia e cardamomo nero. Rigenerare le chele di astice nel burro aromatizzato per pochi secondi. Condire con misticanza e amaranto soffiato.