Paella with prawns, squid and Iberian presa

Ingredients

• Arroz Bomba 150 g
• Calamares 100 g
• Calamares alfiler 12
• Gambas rojos 4
• Passata de tomate 40 g
• Ajo 1 diente
• Azafrán en estigmas 6
• Aceite de oliva virgen extra 30 g
• Pimentón dulce cantidad suficiente
• Rape desecho de la limpieza cantidad suficiente
• Gallineta desecho de la limpieza cantidad suficiente
• Cigalas 500 g
• Alitas de pollo 250 g
• Costillas de cerdo 250 g
• Zanahorias 100 g
• Cebollas 70 g
• Puerros 70 g
• Tomates de pera 1
• Ajo 3 dientes
• Pimentón dulce 15 g
• Sal fina 20 g
• Agua fría 4 l
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Presa ibérica 50 g
• Sal gruesa 500 g
• Azúcar 250 g
• Pimentón dulce cantidad suficiente
• Ajo (una cabeza) 40 g
• Yemas 50 g
• Aceite de girasol 170 g
• Zumo de lima 1
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Cebollas blancas 70 g
• Azúcar 1 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para preparar la paella con gambas, calamares y presa ibérica, empezad por esta última: en un bol colocad la sal gorda, el azúcar y el pimentón 1 , mezclad y transferid la mitad de la marinada en una fuente, luego colocad encima la presa ibérica 3 .

2. 2

   Cubrid con la otra mitad de la marinada 4 , envolved en film y colocad en el frigorífico durante 2 horas 5 . Transcurrido este tiempo, recuperad la presa ibérica marinada 6 .

3. 3

   Enjuagadla con cuidado bajo agua corriente 7 y asadla 8 por ambos lados a la parrilla 9 . Conservad en el frigorífico.

4. 4

   Pasad al caldo: poned en una bandeja las alitas de pollo y las costillas, sazonad con un chorrito de aceite 10 y coced en horno estático precalentado a 210° durante 20 minutos 11 . Lavad, pelad y cortad en trozos las zanahorias 12 .

5. 5

   Limpiad y cortad el puerro 13 , luego pelad y cortad en trozos grandes también la cebolla. Ocupaos de la Cómo limpiar los calamares : quitad los tentáculos 14 , las aletas y las vísceras, luego cortad la pulpa en cubos muy pequeños 15 y reservad.

6. 6

   Ahora Cómo limpiar los gambones : eliminad el intestino 16 , la cabeza, de la que quitaréis los ojos, y el caparazón 17 . Finalmente, Cómo limpiar las galeras : quitad los ojos 18 .

7. 7

   Cortadlas en trozos pequeños 19 . En una olla grande calentad un chorrito de aceite, luego verted aquí todos los desechos de la limpieza de los crustáceos 20 . Asad a fuego vivo 21 .

8. 8

   Retirad los desechos de los crustáceos de la olla y reservadlos 22 . Ahora en el mismo fondo añadid un chorrito de aceite, el ajo 23 y el puerro 24 .

9. 9

   Verted también la cebolla 25 y la zanahoria 26 , luego coced durante 5 minutos. Añadid ahora también el tomate en trozos 27 y coced hasta que pierda toda su agua.

10. 10

    Sazonad con el pimentón dulce 28 , luego añadid las costillas y las alitas de pollo asadas 29 . Volved a verter en la olla los desechos de los crustáceos previamente dorados 30 .

11. 11

    Finalmente, unid los desechos de la gallineta y el rape 31 . Cubrid con agua muy fría 32 y sal 33 . Coced a fuego bajo durante una hora.

12. 12

    En un paquete colocad la cabeza de ajo, sazonad con sal y aceite 34 , luego cerrad en paquetito 35 y coced en horno estático precalentado a 150° durante una hora. Dejad enfriar y extraed los dientes de ajo 36 .

13. 13

    Transferid el ajo a una jarra junto con la yema de huevo 37 , luego batid con la batidora de mano vertiendo poco a poco el aceite de girasol 38 y el zumo de lima hasta obtener una salsa homogénea y espesa 39 . Conservad la salsa alioli en el frigorífico.

14. 14

    Pelad y picad la cebolla, luego calentad un chorrito de aceite en una sartén pequeña. Verted la cebolla 40 y el azúcar 41 , luego dejad estofar a fuego bajo hasta que se haya ablandado 42 .

15. 15

    Estáis listos para cocinar la paella: calentad un chorrito de aceite en una sartén, colocad aquí los calamares pequeños 43 y doradlos por poco tiempo, dependiendo de su tamaño 43 . Transferid a una fuente y mantenedlos calientes 44 . En la misma sartén añadid el calamar previamente cortado en cubos 45 .

16. 16

    Añadid el ajo picado 46 y la cebolla caramelizada 47 , luego sazonad con el pimentón 48 .

17. 17

    Verted el puré de tomate 49 y los pistilos de azafrán 50 . Ahora añadid el arroz y tostadlo durante un par de minutos 51 .

18. 18

    Verted el caldo colado 52 y coced, sin remover, durante 5 minutos a fuego alto 43 , 5 minutos a fuego medio y 8 minutos a fuego muy bajo 44 .

19. 19

    En este punto adornad la paella con las gambas rojas 55 y aumentad el fuego el tiempo necesario para crear el socarrat, es decir, la típica costra en el fondo. Al final de la cocción completad con los calamares y los calamaritos 56 . Recoged la presa ibérica 57 .

20. 20

    Cortadla en rodajas 58 , luego adornad la paella con brotes de salsa alioli 59 y las rodajas de carne 60 . ¡La paella con gambas, calamares y presa ibérica está lista para servirse!