Bouillabaisse with Genoese focaccia

Ingredients

• Escórpora (para limpiar) 600 g
• Lubina (para limpiar) 500 g
• Mejillones (para limpiar) 400 g
• Almejas (para limpiar) 400 g
• Salmonetes (para limpiar) 2
• Calamares pequeños (para limpiar) 200 g
• Gambas rojos (para limpiar) 150 g
• Vieiras 4
• Patatas 300 g
• Cebollas 150 g
• Apio 100 g
• Zanahorias 100 g
• Tomates cherry pera 100 g
• Chalote 50 g
• Ajo 1 diente
• Concentrado de tomate 15 g
• Agua 1 l
• Vino blanco 150 g
• Mejorana 5 g
• Albahaca cantidad suficiente
• Tomillo limonero 5 g
• Azafrán en estigmas 1 g
• Anís estrellado 1
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Harina 00 (W280) 300 g
• Agua 200 g
• Levadura fresca de cerveza 10 g
• Malta de cebada 6 g
• Aceite de oliva virgen extra 20 g
• Sal fina 5 g
• Agua 100 g
• Aceite de oliva virgen extra 60 g
• Sal fina 6 g
• Harina de pistachos 50 g
• Hinojo silvestre 5 g
• Albahaca cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Comenzad por la preparación de la focaccia genovesa: en un bol verted la harina, la malta 1 y la mitad de la cantidad de agua 2 . Comenzad a amasar con el tenedor; una vez absorbido el líquido, añadid un poco más de agua y la levadura desmenuzada 3 .

2. 2

   Continuad mezclando, vertiendo poco a poco el resto del agua. Añadid ahora la sal 4 y la mitad del aceite 5 , luego comenzad a amasar a mano 6 .

3. 3

   Una vez absorbido el aceite, trasladad la masa a la encimera 7 , realizad pliegues tirando de la masa y doblándola sobre sí misma, y poco a poco añadid la parte restante del aceite. Cuando hayáis obtenido una bola lisa y homogénea 8 , cubridla con el bol y dejad reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente 9 .

4. 4

   Transcurrido el tiempo de reposo, aceitad una bandeja de horno y colocad aquí la bola 10 , luego aceitad también la superficie de la masa. Cubrid con film 11 y dejad levar durante 50 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, estirad la masa con las manos dentro de la bandeja 12 .

5. 5

   Deberéis cubrir toda la superficie; si la masa resulta demasiado elástica, cubridla nuevamente con film y dejadla reposar otros 15 minutos. Una vez estirada, la focaccia deberá levar durante 2 horas en el horno apagado con la luz encendida. Mientras tanto, preparad la salmuera: en un bol verted el agua 14 , el aceite y la sal 15 .

6. 6

   Emulsionad con la batidora. Transcurridas las 2 horas de levado, distribuid sobre la focaccia la mayor parte de la salmuera 17 , teniendo cuidado de reservar algunas cucharadas para extender después de la cocción. Presionad la masa con las yemas de los dedos para formar los característicos agujeros 18 .

7. 7

   Dejad levar durante otros 15 minutos a temperatura ambiente 19 . Coced en horno estático precalentado a 240° durante 18-20 minutos. Una vez cocida, sacad del horno y pintad la superficie con la salmuera reservada 20 . Finalmente, cortad la focaccia genovesa en tiras y reservadla 21 .

8. 8

   Para preparar la bouillabaisse comenzad por la limpieza del pescado, cuidando de conservar todos los desperdicios. Cómo limpiar la lubina : eliminad la cabeza 22 , realizad un corte en el lomo y evisceradla, luego sacad los filetes 23 , quitad las espinas y cortad los filetes en pequeños trozos 23 . Cómo limpiar el cabracho : eliminad las aletas y la cabeza, filetead 24 y cortad la barriga.

9. 9

   Dividid también los filetes de cabracho en trozos más pequeños 25 . Ocupaos de las salmonetes: eliminad la cabeza 26 , realizad un corte en el lomo y abridlas en forma de libro para obtener los filetes 27 , luego eliminad la barriga. También en este caso obtened trozos.

10. 10

    Cómo limpiar los gambones rojas: eliminad el caparazón y dejad la cabeza y la cola, luego extraed el intestino y reservadlas 28 . Para finalizar Cómo limpiar los calamares pequeños eliminando el cartílago interno y las vísceras 29 , luego cortadlos en tiras 30 .

11. 11

    Preparad el Caldo de pescado : en una cacerola verted un chorrito de aceite y el ajo sin el germen 31 , añadid todos los desperdicios de la limpieza de los pescados 32 y la chalota pelada y cortada en trozos 33 .

12. 12

    Añadid también el resto de las verduras peladas y cortadas en trozos: el apio 34 , las zanahorias 35 y la cebolla 36 .

13. 13

    Finalmente añadid los tomates cherry cortados por la mitad 37 y sofreíd todo durante unos minutos. Desglasad con el vino blanco 38 , dejad que se evapore, luego añadid el concentrado de tomate 39 .

14. 14

    Cubrid con el agua 40 y mezclad para disolver el concentrado 41 , luego sazonad con las hierbas aromáticas: albahaca, mejorana y tomillo 42 .

15. 15

    Cubrid con la tapa y coced a fuego lento durante 40 minutos 43 . Al final de la cocción 44 , filtrad el caldo de pescado 45 y reservadlo.

16. 16

    Pasad a la cocción del pescado: en una sartén verted un chorrito de aceite, colocad los trozos de cabracho, salmonetes y lubina 46 y dorad por ambos lados hasta que estén dorados 47 . Retiradlos de la sartén e introducid las gambas rojas 48 .

17. 17

    Saltead también estas hasta que estén doradas 49 y reservadlas. Siempre en la misma sartén, dorad los calamares 50 hasta que estén dorados 51 , luego reservadlos.

18. 18

    Colocad en la misma sartén las vieiras 52 y doradlas hasta que estén doradas 53 . Reservad también estas. Ocupaos de los mejillones: en una cacerola calentad un chorrito de aceite, luego verted los mejillones limpios 54 .

19. 19

    Cubrid con la tapa y coced a fuego alto hasta que se abran 55 . Haced lo mismo para las almejas 56 y coced justo el tiempo necesario para que se abran 57 .

20. 20

    Filtrad el fondo de cocción de mejillones y almejas y reservadlo. Ahora pelad las patatas y cortadlas en cubos de 1 cm 59 . Escaldadlas durante unos minutos y reservadlas 60 .

21. 21

    Ahora añadid al caldo de pescado 300 g del agua de cocción de mejillones y almejas 61 , luego llevad al fuego y aromatizad con el azafrán 62 y el anís estrellado 63 .

22. 22

    Añadid finalmente las patatas 64 y continuad la cocción durante 2-3 minutos. Todo está listo para componer los platos: en el fondo colocad todos los pescados y mariscos 66 .

23. 23

    Cubrid con el caldo de pescado 67 y completad con hojas de albahaca, hinojo silvestre y harina de pistachos 68 . ¡Vuestra bouillabaisse con focaccia genovesa está lista para servirse 69 !