Veau Nantais rôti au sautoir, Coing du jardin confit

Mathieu Pérou, chef du restaurant étoilé Le Manoir de la Régate à Nantes, nous dévoile sa recette de Veau Nantais rôti au sautoir, coing du jardin confit.

📝 Ingredients

• Oignons: 10
• Echalotes: 5
• Ail: 2 gousses
• Beurre demi-sel: 100 gr
• Parures de truffe
• Huile de truffe
• Jus de volaille
• Coings: 5
• Cidre: 100 gr
• Jus de veau: 100 gr. réduit
• Beurre demi-sel: 20 gr
• Ail: 1 gousse. râpé
• Truffe: 80 gr. hachée
• Ciboulette: 1/2 botte. ciselée
• Echalotes: 2. ciselées
• Thym: 1 branche
• Coings: 100 gr de cuisson
• Echalotes: 10 gr. ciselées
• Coings: 10 gr. en brunoise
• Truffe: 30 gr. hachée
• Ciboulette: 1/2 botte. hachée
• Croûtons: 15 gr. en brunoise
• Vinaigre de coing: 10 gr
• Parure de veau: 10 gr
• Agar-agar: 1 gr
• Vinaigre de coing: 100 gr
• Quasi de veau: 1
• Beurre
• Ail
• Thym
• Sel
• Poivre

👨‍🍳 Instructions

1. 1Soubise truffé :: Emincer échalottes,oignons et gousses d'ail au beurre sans coloration. Ajouter jus de volaille puis en fin de cuisson rajouter une goutte d'huile de truffe et les parures de truffes. Mélanger la duxelle et la tomber d'oignons et rectifier l'assaisonnement.
2. 2Coing du jardin confit :: Tailler les coings en quartiers puis les colorer au sautoir au beurre. Ajouter les échalottes et l'ail râpé. Déglacer au cidre,faire évaporer l'alcool. Ajouter la branche de thym et le jus de veau. Cuir à fremissement à couvert. Les coings doivent être cuits mais rester assez fermes. Debarrasser les coings,rectifier l'assaisonnement,saupoudrer de truffe hâché et de ciboulette ciselé.
3. 3Sauce :: Mélanger tout les ingrédients et porter à ebulition. Rectifier l'assaisonnement.
4. 4Quasi de veau :: Détailler une longe dans le quasi de veau. Saisir au beurre clarifier. Ajouter une demi gousse d'ail et une branche de thym. Colorer sur toute les faces. Ajouter le beurre demi sel. Arroser généreusement au beurre. Laisser la longe reposer sur grille. Detailler 4 tranches de 5mm d'epaisseur sur 5 cm de long et 3 cm de haut pour une personne. Donner un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel de guerande. Dresser.