Pansotti

Ingredients

• Harina 00 500 g
• Agua (a temperatura ambiente) 150 g
• Vino blanco 30 g
• Huevos medianas 2
• Sal fina 1 pizca
• Hierbas (Prebuggiun o mezcla de borraja y acelga) 800 g
• Prescinseua (o ricotta de vaca) 180 g
• Huevos mediano 1
• Parmesano Reggiano DOP (para rallar) 50 g
• Mejorana cantidad suficiente
• Sal fina 1 pizca
• Nuez moscada cantidad suficiente
• Nueces 400 g
• Pan duro (solo miga) 200 g
• Parmesano Reggiano DOP (para rallar) 75 g
• Leche entera (a temperatura ambiente) 200 g
• Ajo 1 diente
• Sal fina cantidad suficiente
• Mejorana cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para preparar la salsa de nueces, eliminad la corteza del pan rancio y cortad en trozos groseros la miga 1 . Colocadla en un cuenco, verted la leche 2 . Trabajad con las manos, aplastando, hasta que la miga haya absorbido la leche 3 y tengáis una mezcla cremosa pero granulosa.

2. 2

   Reservad la miga. Mientras tanto, limpiad el diente de ajo y quitadle el germen 5 . Comenzad a machacarlo en el mortero 6 hasta reducirlo a crema.

3. 3

   Cascad las nueces para obtener 200 g de nueces, añadid también estas al mortero y machacad 7 hasta obtener una mezcla homogénea. Ahora podéis añadir la miga 8 y seguir trabajando con el mortero. Luego verted las hojas de mejorana y el aceite en hilo, graduando poco a poco mientras trabajáis con el mortero 9 .

4. 4

   Añadid el Parmigiano Reggiano DOP 10 , continuando siempre a machacar 11 . Finalmente, un pellizco de sal, trabajad de nuevo con el mortero: la consistencia final deberá ser cremosa, no líquida y resultará semi granulosa (12.) Reservad hasta el momento de uso.

5. 5

   Preparad la pasta fresca: en una superficie de trabajo, verted la harina, cread un agujero en el centro 13 luego verted los huevos 14 , un pellizco de sal y comenzad a amasar a mano. Podéis ayudaros también con una espátula 15 .

6. 6

   Cuando los huevos estén absorbidos, proseguid añadiendo el vino blanco 16 , amasad unos instantes luego proceded con el agua, poco a poco en hilo mientras continuáis amasando 17 . Regulad si es necesaria toda la cantidad propuesta, según la capacidad de absorción de la harina. Trabajad durante algunos minutos, con energía, sobre la mesa de trabajo 18 .

7. 7

   Dejad reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con un paño o con un bol invertido 19 o con film, durante unos treinta minutos. Mientras tanto, preparad el relleno: a la manera tradicional se debería utilizar una mezcla de hierbas espontáneas silvestres que cambia de temporada en temporada, el prebuggiún en dialecto ligur. Podéis utilizar también una mezcla de borraja y verduritas. Proceded de todos modos a limpiar las hierbas, cortad la parte de los tallos más coriácea 20 , luego haced hervir durante 3-4 minutos 21 .

8. 8

   Escurridlas en agua y hielo para mantener el color brillante 22 . Escurrid bien y estrujadlas 23 , luego picadlas finamente con un cuchillo 24 .

9. 9

   En un tazón reunid las verduras picadas, la prescinseua (o ricotta de vaca) 25 , luego el Parmigiano Reggiano DOP rallado 26 , añadid también el huevo 27 .

10. 10

    Rallad la nuez moscada 28 , aromatizad con mejorana fresca 29 y una pizca de sal fina. Mezclad y reservad 30 .

11. 11

    Tomad un trozo de pasta, pasadlo por el rodillo de la máquina de pasta 31 , poco a poco para obtener tiras de grosor bastante fino. De cada tira realizad cuadrados de 8-10 cm con la rueda cortapasta lisa 32 . Rellenadlos en el centro con un poco de relleno, una cucharadita será suficiente 33 .

12. 12

    Realizad el pansotto de esta manera: pincelad ligeramente los bordes de la pasta para que adhieran mejor. Luego cerrad en triángulo 34 , luego doblad la punta 35 y unid los dos extremos sellando bien 36 .

13. 13

    Debéis obtener una especie de tortello 37 . Poned a hervir agua, echad sal al hervir y coced los pansotti durante unos 7 minutos 38 . Podéis diluir la salsa de nueces con agua de cocción 39 .

14. 14

    Mezclad 40 y una vez listos, podéis escurrirlos directamente en el tazón con el condimento 41 . En los platos de servir podéis decorar con un poco más de mejorana fresca 42 y ¡vuestros pansotti están listos para ser disfrutados!