Filled panettone

Ingredients

• Panettone 1 kg
• Leche entera 700 g
• Azúcar 180 g
• Yemas (aproximadamente 8) 145 g
• Almidón de maíz 70 g
• Chocolate negro 50 g
• Ralladura de naranja 2
• Nata fresca líquida 250 g
• Chocolate negro al 55% 200 g
• Mantequilla frío 35 g
• Almendras peladas cantidad suficiente
• Naranjas cantidad suficiente
• Bayas de mirto cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para preparar el panettone relleno, comenzad con la crema pastelera: verted la leche en un cazo, añadid la ralladura de naranja 1 y calentad hasta que esté a punto de hervir. Mientras tanto, poned las yemas 2 y el azúcar en otro cazo 3 .

2. 2

   Mezclad bien con un batidor 4 , luego agregad la maicena 5 y mezclad de nuevo 6 .

3. 3

   Agregad la leche caliente en 2 veces 7 , luego moved al fuego y dejad espesar a fuego lento, mezclando continuamente 8 . Cuando hayáis alcanzado la consistencia deseada, apagad el fuego y verted dos tercios de la crema en un bol y un tercio en otro 9 .

4. 4

   Ahora picad el chocolate negro con un cuchillo 10 y añadidlo a la crema en el bol más pequeño 11 . Mezclad con el batidor hasta que se disuelva por completo 12 , luego cubrid ambas cremas con papel film en contacto y dejad enfriar en el frigorífico. Una vez frías, retomad las cremas y ablandadlas con el batidor, luego transferidlas a 2 mangas pasteleras sin boquilla.

5. 5

   En este punto, cortad el panettone horizontalmente en 4 rebanadas del mismo grosor 13 . Colocad la primera rebanada en el plato de servir, luego rellenad con la crema clara 14 y cubrid con la segunda rebanada de panettone 15 .

6. 6

   Rellenad con la crema de chocolate 16 , luego continuad agregando la tercera rebanada de panettone y otra capa de crema clara. Finalmente, cubrid con la tapa 17 . Nivelad la crema pasando la hoja del cuchillo (o una espátula) por los lados 18 .

7. 7

   Ahora ocupémonos del glaseado: calentad la nata en un cazo y colocad el chocolate negro picado en un bol. Cuando la nata haya hervido, vertedla sobre el chocolate en 3 veces 19 , mezclando suavemente con una espátula para no incorporar aire 20 . Una vez que el chocolate se haya disuelto, agregad la mantequilla fría en cubos, poco a poco 21 .

8. 8

   Mezclad de nuevo hasta que la mantequilla se disuelva por completo 22 , luego transferid la mezcla a un vaso y emulsionad con una batidora de mano durante un par de minutos 23 . En este punto, verted el glaseado obtenido sobre la tapa del panettone relleno 24 y dejad que gotee por los lados.

9. 9

   Dejad cristalizar el glaseado durante unos minutos, luego decorad con las rodajas de naranja (podéis ayudaros con un palillo para mantenerlas juntas) 25 , el mirto 26 y las almendras laminadas. Guardad en el frigorífico durante 10 minutos antes de servir vuestro panettone relleno 27 .