Double chocolate biscuits with water ganache

Ingredients

• 190 g burro (non salato a temperatura ambiente tagliato a dadini)
• 130 g zucchero (semolato)
• 1/2 cucchiaino sale (marino in scaglie (io ho usato il fior di sale))
• 220 g farina
• 75 g cacao (olandese (io ho utilizzato cacao in polvere Perugina))
• 1/2 bastonicino cannella
• 1/2 arancia (la scorza )
• 1/2 cucchiaino peperoncino (frantumato)
• 90 ml acqua (bollente)
• 125 g cioccolato (fondente)
• 1/2 baccello di vaniglia (i semini)
• 1/2 cucchiaino sale (marino in scaglie )
• 50 g zucchero
• 50 g glucosio (o miele )
• 50 g burro (tagliato a dadini)

Instructions

1. 1

   Montate il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con gancio a foglia, o nel robot da cucina, a velocità medio alta per circa 3 minuti.

2. 2

   Trasferite su un tavolo da lavoro modellatelo delicatamente finché non diventa uniforme. Avvolgetelo nella pellicola trasparente schiacciandolo come un disco. Mettete in frigo a riposare per almeno 1 ora.

3. 3

   Preriscaldate il forno a 180° Foderate la teglia o due teglie con carta forno.

4. 4

   Togliete l’impasto dal frigo 5 minuti prima di lavorarlo. Dividete l’impasto in due e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 3 millimetri.

5. 5

   Usando una formina da 6 cm ricavate 44 tondini e adagiateli sulle teglie; cuocete per circa 15-20 minuti finché non si induriscono. Sfornateli e fate freddare completamente.

6. 6

   Mettete la cannella, la scorza d’arancia e il peperoncino in una terrina, poi ricopriteli con l’acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti.

7. 7

   Mette il cioccolato con la vaniglia in una terrina e lasciate da parte.

8. 8

   Scaldate lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino e scaldateli a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. finché lo zucchero non si scioglie. Alzate il fuoco e fate bollire per 5 minuti finché il caramello non prende un colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete gli aromi e l’acqua di infusione.

9. 9

   Lo zucchero cristallizzerà, rimettetelo sul fuoco e riportate a bollore fino a che i cristalli non si sciolgono.

10. 10

    Ponete un colino sulla terrina di cioccolato e versate sopra lo sciroppo di zucchero, in modo tale che gli aromi rimangano nel colino.

11. 11

    Attendete 5 minuti che il cioccolato si sciolga e mescolate.

12. 12

    Aggiungete ora un pezzetto di burro alla volta mescolando per scioglierlo. Mettete in frigorifero per 30 minuti per solidificare la ganache.

13. 13

    Con un cucchiaino dosate la ganache e ponetela su un biscotto spalmandolo con un coltello su tutta a superficie piana, richiudete con un secondo biscotto, come un panino. Ripetete fino a ultimare gli ingredienti.