Panettone italiano - Pan dulce de Navidad casero

Hola amigos, ¿qué tal? Soy Svieta y hoy preparamos un panettone riquísimo y espectacular que querrás comer durante todo el año.

📝 Ingredients

• 90 g ó 3/4 tz. harina
• 185 agua
• 7 g levadura seca
• 21 g levadura fresca
• 45 g ó 4 cds. mantequilla
• 30 g ó 2 (5 cds. azúcar)
• 2 talla M huevos
• todo prefermento
• 135 g ó 1 tz. harina
• 90 g ó 6 (5 cds. mantequilla)
• 90 g ó 1/3 tz. azúcar
• 1 talla M huevo
• 3 yemas
• 2 cdts. miel
• 275 g ó 2 tz. harina
• 7 g sal
• 135 g ó 3/4 tz. pasas
• 35 ml ron
• 90 g ó 6 cds. naranja escarchada
• 1 vainilla en rama
• 2 ralladura de limón y naranja

👨‍🍳 Instructions

1. 1Al igual que una casa, que se construye ladrillo a ladrillo, el panettone también se construye pasito a pasito.
2. 2PREFERMENTO
3. 3Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a utilizar levadura seca. También puedes utilizar la levadura fresca.
4. 4Añadimos el agua templada.
5. 5Y removemos.
6. 6Tamizamos la harina.
7. 7Y removemos muy bien.
8. 8Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 - 60 minutos.
9. 9MASA 1
10. 10En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
11. 11Añadimos el azúcar.
12. 12Y con ayuda de una cuchara de madera batimos la mantequilla con azúcar un par de minutos. También puedes usar la batidora.
13. 13Añadimos los huevos.
14. 14Y batimos los huevos con la mantequilla.
15. 15Añadimos el prefermento.
16. 16Y removemos muy bien.
17. 17Tamizamos la harina.
18. 18Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando - cuadruplicando su tamaño.
19. 19La puedes dejar levar a temperatura ambiente, de 3 a 5 horas, o la puedes guardar en la nevera, de 10 a 12 horas. Puedes hacerla por la noche y guardarla en la nevera hasta la mañana del día siguiente. Y es lo que voy hacer yo.
20. 20Para que las pasas que vamos a poner al panettone no roben la humedad a la miga, las vamos a hidratar un poco.
21. 21Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no quieres poner alcohol, puedes poner agua o té.
22. 22Cerramos el recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas. Aunque lo ideal es 1 día.
23. 23MASA 2
24. 24Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.
25. 25Mi naranja es casera, la hice por mi cuenta. Aquí enseño cómo hacerla.
26. 26Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la ralladura de una lima o limón verde y de una naranja. Tu puedes utilizar solo la ralladura de naranja o la de limón y naranja… pon la ralladura del cítrico que más te guste.
27. 27En este vídeo del panettone os he enseñado cómo amasar la masa de un panettone a mano. Pero muchos me habéis pedido que os enseñara amasarla en una amasadora.
28. 28En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
29. 29Añadimos el azúcar.
30. 30En 6ª velocidad batimos la mantequilla con azúcar 3 minutos.
31. 31Añadimos el huevo y las yemas.
32. 32En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.
33. 33Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.
34. 34Añadimos la ralladura de los cítricos.
35. 35Y añadimos la miel.
36. 36En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.
37. 37Añadimos la primera masa.
38. 38En 5ª velocidad batimos hasta que la mezcla quede uniforme. Un par de minutos.
39. 39Ahora quitamos la varilla de batir.
40. 40Tamizamos la harina.
41. 41Añadimos la sal.
42. 42Ponemos el gancho de amasar.
43. 43En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.
44. 44Dejamos la masa en reposo 5 minutos.
45. 45En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.
46. 46Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.
47. 47En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.
48. 48Añadimos la naranja escarchada.
49. 49Y las pasas hidratadas.
50. 50En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.
51. 51Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.
52. 52Ponemos dentro la masa.
53. 53Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.
54. 54Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minutos.
55. 55Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
56. 56Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su tamaño.
57. 57Amigos, mi recipiente debajo tiene un gel que se caliente en microondas y ayuda a que la masa suba antes.
58. 58Cuando la masa ha subido la tapa empieza abultar. Es ese.
59. 59Mi masa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura que tengas en casa la tuya puede tardar más en subir o menos.
60. 60Untamos la mesa con aceite.
61. 61Volcamos la masa sobre la mesa.
62. 62Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.
63. 63Formamos la masa haciendo una bola.
64. 64Y la colocamos en el molde.
65. 65Para que luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos directamente sobre la rejilla del horno. Y dejamos que suban duplicando su tamaño o hasta el borde del molde.
66. 66Los voy a cubrir con una bolsa de plástico para que no se resequen por fuera.
67. 67Pasada 1 hora quitamos el plástico.
68. 6820 minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 170ºC con calor sólo de abajo.
69. 69A 24ºC mis panettones han tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Pero ya sabes que a temperatura más alta subirán antes y viceversa.
70. 70Con ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado hacemos en los panettones unos cortes en forma de cruz.
71. 71Mojamos los dedos en el agua y separamos un poco las puntas del corte.
72. 72En el centro de cada panettone ponemos un trocito de mantequilla.
73. 73Llevamos los panettones al horno.
74. 74Pasados 5 minutos ponemos el calor de arriba y abajo y horneamos 30 - 35 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.
75. 75Ahora que han cogido color los voy a girar a 180º para que se doren por igual.
76. 76Cogemos 2 brochetas y perforamos los panettones.
77. 77Y los colgamos.
78. 78Yo los he colgado entre dos silla porque es el único sitio donde tengo para colgarlos.
79. 79Y dejamos que se enfríen en esta posición durante unas 5 - 6 horas.
80. 80Los enfriamos boca abajo porque la masa del panettone es muy delicada, como un soufflé, y si no los colgamos boca abajo es posible que se nos bajen.
81. 81Una vez estén totalmente fríos quitamos las brochetas.