Tacna-style picante

Ingredients

• 1 Kilo de mondongo (tripa ancha, rachi y panza).
• 1/2 Kilo de pata de res.
• 100 Gramos de charqui (carne seca).
• 100 Gramos de chalona (carne seca típica del sur).
• 4 Dientes de ajo.
• 1 Rama de apio.
• 1 Cebolla completa (para cocer las carnes).
• 4 Ajíes mirasol (desvenados y sin pepas).
• 9 Ajíes panca (limpios, desvenados y sin pepas).
• 4 Pimentones (desvenados y sin pepas).
• 1 1/2 kilos de papas (preferentemente ojo azul).
• Aceite vegetal lo necesario.
• 2 Cucharaditas de ajo molido.
• 1 Cucharadita de pimienta molida.
• 1/8 cucharadita de comino.
• 1 Cucharada de orégano seco tostado
• Sal al gusto.

Instructions

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   Cocción del mondongo, La base del sabor: Limpia cuidadosamente el mondongo, retirando grasa y restos indeseados. Llévalo a una olla grande con agua y sal, y deja que hierva a fuego medio hasta que quede suave y tierno (aprox. 1 hora). Este caldo será parte fundamental del guiso, así que no lo descartes: resérvalo para más adelante.

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   El ají, El corazón del Picante a la Tacneña:El secreto de este plato está en su aderezo de ajíes. Lava los ajíes, retira venas y semillas, y hiérvelos durante 20 minutos. Escúrrelos, guarda un poco del agua de cocción y licúalos hasta obtener una pasta uniforme.Luego, cocina esta pasta lentamente a fuego bajo por unas 2 horas, removiendo de vez en cuando. El objetivo es reducirla hasta que quede espesa, con ese aroma intenso que caracteriza al auténtico picante tacneño.

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   El gran encuentro, Fusionando los ingredientes:Una vez listo el mondongo, córtalo en trozos medianos. Pela las papas y divídelas en cortes rústicos.En la olla donde está el ají cocido, agrega el charqui y la chalona previamente troceados, el ajo picado y un chorrito de aceite. Sofríe brevemente para liberar todos los aromas.Añade las papas y el mondongo, mezclando bien. Poco a poco, incorpora el caldo de mondongo reservado hasta cubrir los ingredientes. Ajusta la sal con cuidado, recordando que las carnes secas ya aportan bastante sazón.Cocina a fuego medio-bajo por unos 30 minutos, moviendo suavemente para que no se adhiera al fondo.

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   Toque final, El aroma inconfundible: Antes de apagar el fuego, espolvorea orégano seco previamente frotado con las manos para potenciar su fragancia. Tapa la olla y deja que el guiso repose unos 15 minutos más. Verifica la sazón y corrige si es necesario.