Callos a la gallega. Receta tradicional paso a paso

Los callos a la gallega son mucho más que un plato tradicional: son uno de esos guisos de siempre que han pasado de generación en generación. Llenos de sabor y muy ligados a ferias, fiestas y mesas gallegas, siguen conquistando a quien los prueba.

📝 Ingredients

• 1 1/2 kg. de garbanzos (lechosos)
• 3 kg de vientre de ternera para callos y 1 pata de ternera ((peso total de vientre y pata))
• 900 g patas de cerdo ((3 o 4 patas))
• 4 chorizos
• 2 cabeza de ajos
• 500 g tocino entreverado (cortado en tiritas menudo)
• 700 g lacón oreado ( cortado en taquitos menudo)
• 2 cebollas
• Perejil (un manojito atado por un cordel)
• 8 g pimentón dulce
• 4 g pimentón picante
• 8 g de cominos molidos ((se puede sustituir por la misma cantidad de especias para callos))
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 limones

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- PREPARACIÓN PREVIA ---
2. 2Poner a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra, 12 horas antes
3. 3Limpiar los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvorear con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagar con agua limpia.
4. 4A continuación los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla y los ponemos en un cuenco grande con agua, el zumo de un limón y el segundo cortado en trozos,
5. 5En la misma agua poner la pata de ternera , nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, utilizando para ello una pinza de depilar vieja que no se use o chamuscando con un soplete de cocina. Hacer lo mismo con las patas de cerdo. Dejar un mínimo de 2 o 3 horas o desde la noche anterior. Ponemos también un poco de perejil fresco
6. 6--- PREPARACIÓN ---
7. 7Escurrimos el agua a los callos y a las patas de ternera y cerdo y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, tapamos la olla y dejamos cocinar 40 minutos, contamos el tiempo desde que empiecen a hervir y mantenemos fuego medio.
8. 8A continuación añadimos los garbanzos, el tocino, el lacon/jamón, cortado menudo, los chorizos cortados en rodajitas, la cebollas cortadas a la mitad, las cabezas de ajos que le cortaremos una pequeña capita de la parte superior y agua caliente que cubra todo, ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante unas 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
9. 9Retirar los trozos de pata de ternera para un plato y reservar
10. 10Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa, la pasamos a una jarra o vaso de la batidora y desechamos las cáscaras. Reservamos.
11. 11Retirar las cebollas , y en una sartén con un chorrito de aceite, dorarlas con una pizca de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso) añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora donde tenemos la pulpa de ajos, añadimos 2 cucharones de caldo, , trituramos y añadimos a la olla , revolvemos y volvemos a poner al fuego suave para que se mezclen bien todas las especias del guiso.
12. 12Deshuesamos la pata de ternera y con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Desechamos los huesos y volcamos toda la carne nuevamente en la olla
13. 13Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
14. 14Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos a tu gusto, en mi caso estaba perfecto así.
15. 15¿Te ha quedado muy líquida la salsa? vierte 1 o 2 cucharones de garbanzos con caldo en el vaso de tu batidora y tritura, vuelca en la olla, revuelve y deja reposar el guiso una media hora antes de servir. Los garbanzos triturados espesarán el guiso. No obstante, el guiso espesa al cabo de un rato de hacerlo.
16. 16Servir caliente.