Roscón de Reyes with tangzhong

Ingredients

• Thang Zhong
• 80 g de leche
• 20 g de harina
• Para la MASA PRINCIPAL
• Todo el Thang Zhong
• 150 g de MASA MADRE activada ese mismo día a un 60% de hidratación. Utilizarla entre 2 o 3 horas después de activarla cuando esté en su pico de actividad. + 2 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca de panadería
• Haremos un PRE FERMENTO con 100 g de harina y 50 g de agua + 6 g de levadura fresca de panadería(o 2 g de levadura seca), mezclar todo y dejarlo un mínimo de 6 horas o toda la noche en la nevera (depende de la temperatura de la cocina puede quedar fuera de la nevera) Este PRE FERMENTO sustituiría la MASA MADRE.
• 350 g de harina de GRAN FUERZA (o de fuerza)
• 2 huevos L (DEMILLO)
• 70 g de azúcar
• 30 g de miel (ENXEBRE) (o azúcar invertido)
• 30 ml de agua de azahar (o leche)
• 30 ml de RON (o leche)
• 65 g de mantequilla (LARSA)
• Pizca de sal (4 o 5 g)
• Ralladura de una naranja.
• Para decorar
• frutas escarchada, almendra laminada o azúcar húmedo

Instructions

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   Poner en un bol la harina, los huevos, la miel, el azúcar, los 2 g de levadura fresca, la pizca de sal, la ralladura de naranja, el agua de azahar, el RON, la MASA MADRE o el PREFERMENTO y amasar a veloc media durante 15 minutos.

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   Dar un reposo de 10 minutos y volver a amasar durante 10 m. mienras agregamos la mantequilla en trozos.

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   Integrada la mantequilla damos nuevamente un reposo de 10 m y último amasado de 10 m.

4. 4

   Hacemos la prueba de la membrana y si es correcta damos el amasado por finalizado, en caso contrario, amasaremos unos minutos más.

5. 5

   En este caso conviene guardar la masa en un bol o bolsa plástica aceitada y dejar fermentar unas dos horas aprox o hasta que doble su tamaño, a continuación, boleamos, formamos y dejamos fermentar una hora aprox (depende de la temperatura de cada casa) .

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   Pasada la segunda fermentación, decoramos con las frutas, almendras laminadas y horneamos en horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo durante unos 25 o 30 minutos. Debes vigilar tu horno y si a mitad de horneado lo ves muy dorado conviene cubrir con papel de aluminio.

7. 7

   Para asegurarte un horneado perfecto, puedes usar un termómetro sonda y cuando el centro de la masa alcance entre 92º y 96º y estará perfectamente horneado.

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   Finalizado el horneado, apaga el horno, abre la puerta y deja el roscón dentro del horno unos 15 m para que vaya atemperando poco a poco. Después retira, pasa a una rejilla.

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   Una vez frío, sirve