Zürcher Geschnetzeltes

Ingredients

• 400 g Kalbsoberschale
• 1/2 TL Salz
• 6 Prisen Pfeffer
• 1 TL Mehl
• 2 EL Pflanzenöl
• 4 Stück Schalotten
• 150 g Champignons
• 300 ml Kalbsjus oder Bratensaft
• 0.1 L Wein
• 1/2 TL Zitronensaft
• 80-100 ml Sahne
• 1/2 Bund Petersilie

Instructions

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   Kalbsoße vorbereiten: Einen Kalbsjus selber zubereiten, die Anleitung dazu findest Du beim Kalbsfond. Durch einkochen (reduzieren) vom Kalbsfond entsteht die geschmacklich kräftige Kalbssoße (Kalbsjus). Alternativ kannst Du einen Kalbsfond aus dem Glas mit Wein einkochen. Durch das Abschmecken mit Zucker, Pfeffer und Butter die Soße abstimmen.

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   Beilage zubereiten: Als Beilage empfehle ich Dir ein Rösti. Die einfache Anleitung komplett aus rohen Kartoffeln zeigt Dir die Zubereitung für Rösti. Du kannst Deine Puffer dicker oder dünner zubereiten, ganz nach Geschmack. Das Rösti kannst Du nach dem beidseitigen Braten im Backofen warm halten.

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   Fleisch vorbereiten: Die Kalbsoberschale vom Metzger säubern und putzen sowie Schnitzel schneiden lassen. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.

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   Gemüse schneiden: Die Schalotten schälen und würfeln, die Champignons säubern oder waschen und feinblättrig schneiden.

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   Fleisch braten: Die Fleischstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl vermischen. Das Fleisch in einer Pfanne kurz in Pflanzenöl anbraten und auf einem Teller bereitstellen. Das mehlieren vom Fleisch ist wichtig, weil das Mehl oder die Stärke die Bindung der Soße erzeugt.

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   Gemüse anbraten: Die gewürfelten Schalotten und Champignonscheiben in die Pfanne geben und kurz anschwitzen. Optional kannst Du zuerst die Champignons anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln bzw. Schalotten sollten nur glasig, nicht braun geschwitzt sein.

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   Geschnetzelte vollenden: Soße zu Zwiebeln bzw. Schalotten und Champignons in die Pfanne geben und aufkochen. Das gebratene Fleisch kurz vor dem Servieren dazu geben.

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   Anrichten und servieren: Züricher Geschnetzelte nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit angeschlagener Sahne luftig vollenden. Das Geschnetzelte mit Beilage auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit frisch geschnittener Petersilie bestreut servieren. Ich habe das Gericht zusätzlich mit Tomatenwürfel dekoriert.