Pandoro zuccotto

Ingredients

• 400 g Pandoro
• 240 g Mascarpone
• 80 g Panna fresca liquida
• 120 g Zucchero semolato
• 40 g Acqua
• 60 g Tuorli (quelli di 3 uova medie)
• 90 g Albumi (quelli di 3 uova medie)
• 15 g Gelatina alimentare
• 300 g Caffè espresso
• 20 g Zucchero semolato
• 30 g Rum
• 100 g Panna fresca liquida
• 15 g Zucchero a velo
• q.b. Cacao amaro in polvere
• 2 rametti Ribes rosso

Instructions

1. 1

   Taglia il pandoro a fette orizzontali spesse circa 1 cm. Da ogni fetta ricava 8 spicchi, uno per ogni punta del pandoro, in modo da ottenere rombi regolari. Rivesti uno stampo a semisfera da 20 cm con pellicola, facendola aderire bene.

2. 2

   Disponi i rombi sul fondo formando una stella, con i lati chiari accostati e le punte più scure rivolte verso l’alto lungo le pareti. Prosegui rivestendo completamente lo stampo, senza lasciare spazi vuoti: qui conviene avere un attimo di pazienza, perché una base ben chiusa evita fuoriuscite di crema.

3. 3

   Prepara il caffè e, quando è ancora caldo, aggiungi lo zucchero mescolando finché si scioglie. Unisci il rum e lascia intiepidire.

4. 4

   Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda pari a cinque volte il suo peso (75 g), poi quando sarà morbida metti la tutto microonde con tutta l'acqua per 30 secondi a 600 W, poi una volta sciolta completamente, lasciala intiepidire. Separa i tuorli dagli albumi.

5. 5

   In un piccolo pentolino, prepara uno sciroppo con 60 g di zucchero e 20 g di acqua e portalo a 121°C. Quando lo sciroppo arriverà a 114°, inizia a montare gli albumi e quando gli albumi saranno montati e lo sciroppo arrivato a 121°, versalo subito a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento della meringa che deve risultare lucida e sostenuta.

6. 6

   Prepara un secondo sciroppo identico e portalo a 121°C. Con la stessa tecnica, monta i tuorli e versa lo sciroppo a temperatura a filo, continuando finché diventeranno chiari, gonfi e freddi.

7. 7

   Monta il mascarpone fino a renderlo cremoso, aggiungi la panna a filo e subito dopo la gelatina sciolta ormai tiepida. Incorpora prima la pâte à bombe e poi la meringa in più riprese, con movimenti delicati dal basso verso l’alto: a questo punto non serve fare altro che incorporare tutti gli elementi delicatamente. La crema deve risultare densa e vellutata.

8. 8

   Spruzza leggermente la base di pandoro con la bagna. Versa metà della crema, livella, copri con pandoro, bagna di nuovo e aggiungi la crema restante. Chiudi con il pandoro rimasto, bagna leggermente, sigilla con pellicola e metti in freezer per 3 ore, in modo che sarà poi più agevole estrarlo dallo stampo.

9. 9

   Quando vorrai servirlo, estrailo dal freezer almeno mezz'ora prima, sforma lo zuccotto e mettilo su un piatto da portata, spolverizza il centro con cacao, decora con ribes e rifinisci la base con ciuffi di panna montata intervallati da chicchi di ribes rosso.