Schiacciata fiorentina

Ingredients

• 400 g Farina manitoba
• 4 g Lievito di birra disidratato
• 300 g Acqua fredda
• 2 Uova medie
• 1 Tuorlo
• 150 g Zucchero a velo
• 150 g Burro
• 2 Arance la scorza
• 1 pizzico Sale
• q.b. Zucchero a velo
• q.b. Cacao amaro in polvere

Instructions

1. 1

   Metti nella ciotola della planetaria la farina e il lievito di birra disidratato. Aziona la macchina a velocità bassa e versa l’acqua fredda a filo. All’inizio l’impasto apparirà irregolare e poco omogeneo: è normale, non preoccuparti e non aggiungere farina.

2. 2

   Continua a lavorare finché l’impasto non si stacca dalle pareti e inizia ad avvolgersi al gancio: questo è il primo segnale che l’incordatura sta avvenendo correttamente.

3. 3

   Trasferisci l’impasto su un piano leggermente unto e fai un giro di pieghe: porta il lembo superiore verso il centro, poi quello inferiore, quindi il destro e il sinistro.

4. 4

   Capovolgi l’impasto, coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare per 15 minuti. Questo passaggio serve a rilassare la maglia glutinica e renderà l’impasto più gestibile.

5. 5

   Riprendi l’impasto, che ora sarà più liscio ed elastico, forma una palla e adagiala in una ciotola imburrata. Copri con pellicola e mettila a lievitare nel forno spento per circa 2 ore, finché non raddoppia visibilmente di volume. Se premi leggermente con un dito, l’impronta dovrà risalire lentamente.

6. 6

   Nel frattempo fondi il burro a bagnomaria o al microonde senza portarlo a temperatura elevata. Unisci la scorza grattugiata delle arance e lascialo intiepidire: deve essere fluido ma non caldo, altrimenti rischia di rovinare l’impasto.

7. 7

   Rimetti l’impasto lievitato nella planetaria con il gancio. Avvia a velocità media e unisci le uova sbattute poco per volta, aspettando che vengano assorbite prima di aggiungere le successive. Incorpora poi lo zucchero a velo setacciato e il sale.

8. 8

   Solo alla fine aggiungi il burro aromatizzato, sempre gradualmente. L’impasto risulterà molto morbido e leggermente appiccicoso: è la consistenza giusta, resiste alla tentazione di aggiungere farina.

9. 9

   Imburra la teglia e rivestila con carta forno, poi trasferisci l’impasto e livellalo delicatamente con una spatola. Copri e lascia lievitare ancora per 1 ora nel forno spento, finché aumenta visibilmente di volume.

10. 10

    Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C, posizionando la teglia nella parte centrale, per circa 25 minuti. La superficie deve risultare dorata e uno stecchino inserito al centro deve uscire asciutto.

11. 11

    Sforna la schiacciata e lasciala raffreddare completamente nella teglia: decorarla da calda è uno degli errori più comuni. Quando è fredda, spolverizza tutta la superficie con zucchero a velo.

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    Posiziona delicatamente lo stencil al centro, assicurandoti che aderisca bene, e distribuisci il cacao con un colino senza eccedere. Rimuovi lo stencil con un movimento verticale e deciso.

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    Posiziona delicatamente lo stencil al centro, assicurandoti che aderisca bene, e distribuisci il cacao con un colino senza eccedere. Rimuovi lo stencil con un movimento verticale e deciso.