Sweet potato muffins

Ingredients

• 220 Gramm Süßkartoffeln (davon 180g Mus)
• 110 Gramm Erythrit (siehe Tipp)
• 2 Stück Eier
• 90 Milliliter Milch
• 60 Gramm Kokosöl (oder Rapsöl)
• 1 Teelöffel Apfelessig (oder Zitronensaft)
• 110 Gramm Apfelmus (ohne Zucker)
• 220 Gramm Dinkelmehl (siehe Tipp)
• 1/2 Teelöffel Natron
• 1 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel Zimt
• 1/2 Teelöffel Pumpkin-Spice (siehe Tipp)
• 1/4 Teelöffel Salz

Instructions

1. 1

   Die Süßkartoffel schälen, 180g abwiegen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Wasser 10-15 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffelstückchen zu Mus zerdrücken bzw. fein pürieren. Das geht am besten mit einem Kartoffelstampfer oder Food Processor.

2. 2

   Das zimmerwarme Süßkartoffelmus mit dem Erythrit bzw. Zucker verquirlen. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

3. 3

   Eier, Milch, Öl, Essig und Apfelmus gut unter die Süßkartoffelmasse rühren.

4. 4

   Mehl, Natron, Backpulver, Gewürze und Salz mischen. Ebenfalls zu den feuchten Zutaten geben und alles kurz, aber kräftig verrühren.

5. 5

   Den Teig auf ca. 12 Silikon-Förmchen verteilen (an Papier kleben die Muffins evtl etwas) und für etwa 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Die Muffins halten sich gut verpackt ca. 2 Tage und lassen sich super einfrieren.