Pan de Muertos con MASA MADRE (o con levadura)

Un pan típico de la cocina mexicana cuya textura nos recuerda mucho a la masa del roscón de Reyes y que resulta ideal para conmemorar el día de los muertos.

📝 Ingredients

• 80 g de harina de fuerza
• 90 g de leche entera (o leche vegetal)
• 20 g de azúcar.
• 2 huevos M
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 2 g de levadura fresca de panadería o 1 g de levadura seca
• 130 g masa madre activa
• 80 g de harina de fuerza (GALLO)
• 90 g de leche entera (FEIRACO) ((o leche vegetal))
• 20 g de azúcar
• 2 huevos M (CAMPOMAYOR)
• 1 cdta de agua de azahar (CARMENCITA)
• 20 g de levadura fresca de panadería o 7 g de levadura seca de panadería
• Todo el prefermento.
• 350 g de harina de fuerza
• 80 g de azúcar
• 1 yema ligeramente batida
• 5 g de sal
• Ralladura de una naranja.
• 100 g de mantequilla.

👨‍🍳 Instructions

1. 1Mezcla todos los ingredientes del prefermento en un bol y mezcla bien
2. 2Cubre con film transparente y deja que triplique su volumen (en mi casa a una temperatura de 20º esto ocurrió en unas 2 horas o quizás algo menos.
3. 3Vierte en el bol de tu amasadora (o en un bol normal en el que vayas a amasar a mano) todos los ingredientes de la masa principal (menos la mantequilla), añade todo el prefermento y mezcla hasta que tenga aspecto de migas.
4. 4Con el gancho amasador y amasa 3 veces durante 5 minutos con intervalos de reposo de 5 minutos a fin de que el gluten se vaya desarrollando.
5. 5Ahora toca añadir la mantequilla en trozos, amasa para que la mantequilla se vaya integrando, poco a poco, aumenta la velocidad del robot para que la mantequilla se integre rápido.
6. 6Haz una bola, aceita un bol y guarda la masa dentro, cubre con film transparente, aguarda a que doble el tamaño, en mi caso a una temperatura de 20º tardó en ocurrir 2 h 1/2
7. 7Recupera la masa , espolvorea con harina la superficie de trabajo y desgasifica la masa, amasando con suavidad. (En este momento puedes GUARDARLA EN LA NEVERA y continuar al día siguiente sacándola, dejándola atemperar durante 1 hora y continuar con el paso siguiente)
8. 8Ahora la masa pesa 950 g, , primero separaremos, un trozo de 100 g (para hacer los adornos) y el resto de masa lo dividiremos en 2 bolas para hacer dos panes.
9. 9Boleamos bien las 2 bolas y las colocaremos en una fuente de hornear cubierta de papel de hornear.
10. 10Ahora vamos con los 100 g de masa, la presionamos con la punta de los dedos para estirarla un poco y espolvoreamos 3 o 4 g de harina para que adquiera más cuerpo y los adornos se mantengan firmes durante el horneado.
11. 11Repartimos 2 trozos de 10 g cada uno, con estos haremos 2 bolitas que serán las que coronen los panes.
12. 12El resto de la masa la dividimos en 4 trozos de 20 g cada uno.
13. 13Estiramos cada trozo como si fuese un cordón y hacemos 3 puntos más finos para que simulen los huesos, los colocamos en cada pan, formando una cruz y en el centro, una bolita que ya habíamos hecho.
14. 14Cubrimos los panes con un paño de algodón. Los dejamos fermentar hasta que casi doblen su volumen, en mi caso una hora y media aprox.
15. 15Media hora antes de que el proceso de fermentación finalice, encendemos el horno a 180º C con calor abajo-arriba
16. 16Finalizado el proceso de fermentación, retiramos el paño e introducimos la bandeja en el horno (NO pintamos con huevo ni con nada) y horneamos unos 30 o 35 minutos aprox. (puedes comprobar con un termómetro de cocina en el centro del pan y cuando esté a 93º estará cocinado)
17. 17Ten cuidado por si a mitad de cocción tuvieses que cubrir con papel de aluminio y así evitar que se tueste demasiado.
18. 18Una vez horneados, retiramos los panes para una rejilla, pintamos con mantequilla derretida y espolvoreamos azúcar.
19. 19Sirve