Crostata con ricotta e crema al cioccolato

Ingredients

• 370 g Farina 00
• 180 g Burro
• 3 Tuorli (60 g)
• 150 g Zucchero a velo
• 1 Scorza di limone grattugiata
• 1 Scorza di arancia grattugiata
• 1 pizzico Sale
• 350 g Latte intero
• 175 g Cioccolato fondente 55%
• 3 Tuorli (60 g)
• 35 g Zucchero semolato
• 10 g Amido di mais
• 10 g Amido di riso
• 820 g Ricotta vaccina
• 160 g Zucchero a velo
• 15 g Grand Marnier (o Rum)

Instructions

1. 1

   Per preparare la pasta frolla con il metodo della sabbiatura usando le lame di un robot da cucina, inizia prendendo il burro freddo a cubetti e la farina. Metti entrambi nel robot e aziona a impulsi o a bassa velocità, in modo che il burro si distribuisca bene tra la farina, creando una consistenza simile a delle briciole fini, come se fosse sabbia. Questo passaggio è importante perché permette alla pasta di risultare in seguito friabile e leggera.

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   Dopo aver ottenuto la consistenza indicata, aggiungi i tuorli leggermente sbattuti, le scorze degli agrumi e il pizzico di sale nella tazza del robot. Aziona di nuovo a impulsi o a bassa velocità, giusto il tempo che gli ingredienti si uniscano e si formi un impasto compatto. Trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo brevemente per ottenere un panetto liscio. Dividilo in due porzioni, una da 500g e l’altra con la rimanente frolla.

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   Dai alla prima la forma di una palla, appiattiscila leggermente e stendila tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 1/2 cm. Stendi il restante impasto nella stessa maniera, ma cercando di dargli una forma rettangolare sempre di 1/2 cm di spessore, che ti servirà per ottenere le striscioline con cui formare le tipiche losanghe a rombo.

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   Metti le due sfoglie di frolla in frigorifero a rassodare. ricava dalla prima frolla stesa (ormai fredda) un cerchio e rivestici la base della tortiera preventivamente foderata di carta forno; rimpasta gli avanzi e ristendili, ritagliando delle strisce alte 4 cm con cui andrai a rivestire i bordi dello stampo, in modo da formare il guscio che accoglierà il ripieno. Adesso metti il tuo guscio a rassodare in frigorifero mentre ti dedichi al ripieno.

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   Inizia prendendo un pentolino dal fondo spesso e versandovi il latte. L'obiettivo è scaldarlo delicatamente fino a quando non sfiorerà il bollore, ovvero senza raggiungere un'ebollizione vigorosa.

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   Mentre attendi, procedi a preparare la base cremosa. In una ciotola capiente e robusta, unisci i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido. Con una frusta a mano, miscela questi ingredienti energicamente fino a ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, che dovrà apparire chiara e leggermente spumosa, segno di una buona miscelazione. Infine, aggiungi un piccolo pizzico di sale: questo non solo bilancerà la dolcezza, ma esalterà anche la profondità del sapore del cioccolato.

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   A questo punto, metti il cioccolato fondente tritato in una ciotolina adatta al microonde. Avvia il microonde a una potenza di 600 watt per un minuto poi continua con altre mandate da un minuto mescolando sempre tra una mandata e l'altra, finché il cioccolato non sarà completamente sciolto, liscio e lucido. E' essenziale mescolare per distribuire il calore e prevenire che il cioccolato si bruci.

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   Con il latte caldo e il cioccolato fuso pronti, si procede a unire tutti gli elementi. Versa lentamente il latte caldo sul composto di tuorli, zucchero e amido, mescolando energicamente e senza sosta con la frusta. Questo passaggio, noto come "tempera", è fondamentale per evitare che le uova si coagulino a contatto con il calore.

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   Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, travasa l'intero composto nuovamente nella pentola in cui è stato scaldato il latte. Aggiungi anche il cioccolato fuso che era stato preparato e rimetti la pentola sul fuoco a fiamma dolce. La crema viene cotta, mescolando continuamente e con vigore con una frusta o una spatola, fino a quando non inizierà ad addensarsi e sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e vellutata, e si vedranno le prime bolle salire in superficie. È importante non smettere di mescolare per evitare che si attacchi al fondo o che si formino grumi.

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    Appena la crema pasticcera al cioccolato avrà raggiunto la consistenza desiderata, toglila immediatamente dal fuoco e trasferiscila in un contenitore basso e largo. Questo formato favorisce un raffreddamento più rapido e uniforme. Per evitare la formazione di quella fastidiosa "pellicina" in superficie, copri la crema con pellicola trasparente a contatto, ovvero facendo aderire la pellicola direttamente sulla superficie della crema.

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    Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente e poi la si potrà trasferire in frigorifero, dove continuerà a rassodarsi e a sviluppare il suo sapore. Conservala in frigorifero fino al momento dell'utilizzo, ben coperta.

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    Inizia setacciando la ricotta in un colino, premendola con una marisa contro le maglie del colino preferibilmente per un paio di volte, per ottenere una consistenza ancora più morbida e vellutata. Trasferiscila in una ciotola capiente e aggiungi lo zucchero, mescolando delicatamente con una spatola o una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Per un tocco di aroma irresistibile, incorpora anche un po’ di Grand Marnier (o Rum), mescolando bene in modo che il profumo si diffonda uniformemente.

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    Quando la crema sarà perfettamente liscia e compatta, trasferiscila in una sac à poche, pronta per essere utilizzata. Ricorda di chiudere la sac à poche e di conservarla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, così manterrà tutta la sua freschezza e diverrà un po' più compatta.

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    Per iniziare, recupera il tuo guscio di pasta frolla dal frigorifero. Dopo il riposo, la base sarà perfettamente soda e stabile, pronta ad accogliere i ricchi ripieni. Assicurati che non ci siano crepe o imperfezioni che potrebbero compromettere la tenuta del ripieno; se necessario, puoi rifilare ulteriormente i bordi con una grattugia per zeste per una finitura più precisa.

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    Ora, procedi a versare con delicatezza circa 700 grammi di crema di ricotta al suo interno ( e tieni da parte la restante). Con l'aiuto di una spatola o il dorso di un cucchiaio, distribuisci e livella la ricotta uniformemente su tutta la base della frolla, creando uno strato omogeneo che sarà il primo cuore cremoso della tua crostata.

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    Successivamente, è il turno della crema pasticcera al cioccolato. Assicurati che abbia una consistenza cremosa e spatolabile; se necessario, puoi darle una breve frustata a mano ( o con uno sbattitore elettrico) per renderla nuovamente vellutata e facile da stendere. Versa questa deliziosa crema al cioccolato direttamente sopra lo strato di ricotta, distribuendola con cura e livellandola anch'essa in modo uniforme, creando un secondo strato di pura golosità.

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    Infine, per completare la farcitura, ricopri il tutto con la ricotta rimanente, distribuendola delicatamente sopra lo strato di crema al cioccolato. Anche in questo caso, livella la superficie con attenzione, creando una base liscia e pronta per la decorazione.

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    Per decorare la tua crostata e conferirle il classico aspetto a griglia, prendi la pasta frolla rimanente stesa precedentemente e, con una rotella tagliapasta zigrinata, ricava delle strisce di frolla larghe circa 1,5 cm. Disponi cinque di queste strisce parallelamente sulla superficie della crostata, distanziandole uniformemente. Poi, prendi le rimanenti quattro strisce e disponile perpendicolarmente alle prime cinque, intrecciandole con cura per formare il caratteristico motivo a losanghe (a rombo). Assicurati che le estremità delle strisce aderiscano bene ai bordi della frolla sottostante.

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    Con la crostata ora splendidamente assemblata e decorata, è il momento di infornare. Preriscalda il forno statico a 170°C. Inforna la crostata e lasciala cuocere per circa 50 minuti. Il tempo di cottura può variare leggermente a seconda del tuo forno, quindi tieni d'occhio la doratura della frolla (che non deve scurirsi ma rimanere dorata) e assicurati che il ripieno sia ben assestato.

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    Una volta cotta, la superficie della frolla sarà dorata e croccante, mentre il ripieno sarà morbido e invitante. Lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero per un paio di ore. Prima di servirla, mettila su un’alzatina o un piatto da portata e spolverizzala con lo zucchero a velo.