Christmas biscuits

Ingredients

• 280 g Farina 00
• 90 g Burro
• 90 g Zucchero a velo
• 6 g Lievito in polvere per dolci
• 1 Uova medie medie (sgusciato 50 g)
• 1 Tuorli (20 g)
• 1 bacca Vaniglia
• 250 g Zucchero a velo
• 40 g Acqua bollente
• Colorante in gel rosso per alimenti
• 30 g Albume
• 150 g Zucchero a velo
• 1 cucchiaio Succo di limone
• Colorante in gel rosso per alimenti

Instructions

1. 1

   Per preparare l’impasto dei biscotti di Natale, inizia setacciando in una ciotola capiente la farina, il lievito e lo zucchero a velo: in questo modo elimini eventuali grumi e ti ritrovi subito con un composto più fine e omogeneo. Fai una conca al centro e aggiungi il burro ben freddo tagliato a cubetti, i semi di vaniglia, 1 uovo intero e 1 tuorlo.

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   A questo punto puoi lavorare l’impasto in due modi. Se vuoi impastare a mano, comincia “schiacciando” rapidamente il burro con le polveri, senza insistere troppo: l’obiettivo è ottenere una frolla friabile, e il suo nemico numero uno è il calore. Più tieni le mani sull’impasto e più il burro si scalda, rendendo la frolla appiccicosa e più difficile da gestire. Inoltre, lavorando a lungo, rischi di far sviluppare maggiormente il glutine e di ottenere biscotti più elastici e meno friabili.

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   Se preferisci un metodo più rapido, usa il robot da cucina con le lame: metti nella tazza farina e burro freddo e frulla per pochi secondi, finché il burro diventa fine come sabbia e ottieni la classica sabbiatura. Solo a questo punto unisci zucchero a velo, uovo, tuorlo e vaniglia e frulla ancora brevemente, giusto il tempo di compattare l’impasto. Non serve “impastare” davvero: appena vedi che si formano briciole grandi e poi un panetto, fermati.

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   Quando l’impasto è formato, trasferiscilo sul piano di lavoro e dagli solo due o tre pieghe veloci per renderlo liscio e uniforme. Appiattiscilo leggermente (così raffredda più in fretta), avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti: questo passaggio è fondamentale perché fa rassodare il burro e rende la frolla più stabile e facile da stendere.

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   Se vuoi facilitarti ancora di più il lavoro, puoi anche stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno, portandola allo spessore che ti serve, e rimetterla in frigorifero: quando sarà ben fredda ti basterà togliere il foglio superiore e coppare le formine senza dover aggiungere troppa farina sul piano, ottenendo biscotti ancora più friabili.

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   Trascorso il riposo in frigorifero, tira fuori la frolla e lasciala un minuto sul piano giusto per renderla più malleabile (se è durissima rischi di spaccarla stendendola). Spolverizza appena la spianatoia con un velo di farina e stendi l’impasto con il matterello, ruotandolo ogni tanto: così lo tieni regolare e non si attacca. Cerca di ottenere una sfoglia non più sottile di mezzo centimetro: con uno spessore generoso i biscotti restano friabili e “importanti”, e soprattutto si prestano meglio alle decorazioni senza rompersi.

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   Quando hai lo spessore giusto, ricava le sagome natalizie con i tagliapasta e trasferiscile man mano su una teglia rivestita con carta forno. Se vedi che l’impasto si scalda e diventa troppo morbido, fermati un attimo: meglio rimettere la frolla in frigo per 10 minuti che ritrovarti biscotti deformati in cottura.

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   Scalda il forno statico a 180°C e cuoci i biscotti per 13–14 minuti, posizionando la leccarda a metà altezza. Tienili d’occhio: devono restare chiari, appena asciutti in superficie, senza prendere colore. Appena sono pronti, sfornali e spostali subito dalla teglia (anche solo su una gratella o su un piano freddo): se li lasci sulla leccarda calda, il calore residuo continua a cuocerli e rischi di asciugarli troppo. Lasciali raffreddare completamente prima di decorarli.

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   Se vuoi appenderli come addobbo, ricordati di fare il foro quando sono ancora caldi e morbidi: appena li sforni, usa uno stuzzicadenti e fora delicatamente la parte superiore, allargando un poco il foro con movimenti leggeri. Da freddi non provarci, perché si romperebbero. Una volta raffreddati, ti basterà far passare un nastrino nel forellino e annodarli.

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    Per preparare la ghiaccia reale, metti l’albume in una ciotola e inizia a montarlo con le fruste. Quando diventa spumoso e prende corpo, aggiungi poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato, continuando a lavorare: così ottieni una ghiaccia liscia e stabile. Unisci infine il succo di limone e monta ancora finché la consistenza è densa ma spremibile, perfetta per scrivere e fare dettagli. Puoi approfondire il procedimento nella ricetta della ghiaccia reale.

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    Per ottenere i tre colori del Natale (rosso, verde e bianco), dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi colorante rosso in una, verde scuro nell’altra, lasciandone una neutra, cioè bianca.

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    Fai attenzione a non formare grumi (potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche): setaccia sempre lo zucchero a velo e lavora la ghiaccia finché è perfettamente liscia. Metti i colori in tre sac à poche con bocchetta liscia da 1 mm; in alternativa, puoi tagliare la punta delle sac à poche usa e getta ottenendo un foro dello stesso diametro.

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    Per preparare la glassa all’acqua, metti lo zucchero a velo in una ciotolina e aggiungi l’acqua bollente poca alla volta, mescolando subito con un cucchiaino o una piccola frusta. Continua finché ottieni una glassa densa, liscia e lucida: deve colare lentamente, senza essere né troppo liquida (altrimenti scappa via dai biscotti) né troppo compatta (altrimenti non si stende bene). Puoi approfondire il procedimento nella ricetta della glassa all’acqua.

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    Dividila in due ciotoline, quindi in una aggiungi qualche goccia di colorante rosso mescolando bene, l'altra lasciala neutra di colore bianco. Usa la glassa subito: quando è ancora umida è perfetta per “incollare” zuccherini e decorazioni, mentre asciugando diventa liscia e coprente.

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    Se hai ottenuto una glassa all’acqua troppo densa, aggiungi qualche goccia di acqua bollente, se invece è troppo liquida, unisci dell’altro zucchero a velo.

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    Metti al centro del biscotto un po’ di glassa all’acqua e con uno stuzzicadenti o una palettina di plastica da caffè usa e getta tira la ghiaccia verso i bordi del biscotto fino a ricoprirlo perfettamente, evitando di farla debordare.

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    Ora è il momento di decorare con zuccherini, palline e quant'altro, poichè la ghiaccia è ancora umida e le decorazioni si attaccheranno alla superficie. Quando la glassa sarà asciutta, potrai ultimare la decorazione con la ghiaccia reale, spremendola per esempio sui bordi e al centro per formare scritte o dettagli, utilizzando i colori che preferisci.