Hare terrine

Ingredients

• 1 lièvre de 2 kg
• 350 g d'échine de porc
• 250 g de lard gras
• 100 g d'olives noires
• 4 carottes
• 3 oignons
• 2 bouquets garnis
• 4 cl de cognac
• 50 cl de vin blanc
• 10 baies de genièvre
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 4 feuilles de gélatine
• bardes de lard
• sel
• poivre

Instructions

1. 1

   Désossez le lièvre et coupez la chair en dés. Placez-les dans un plat creux et arrosez avec le cognac et le vin blanc. Ajoutez 1 bouquet garni, le genièvre, la moitié des carottes et des oignons épluchés et émincés. Salez, poivrez et laissez au réfrigérateur pendant 48 h.

2. 2

   Préparez un fond : écrasez les os et la tête du lièvre et faites-les revenir dans l'huile avec le reste d'oignons épluchés et émincés. Versez 1 l d'eau. Ajoutez le reste de carottes épluchées et coupées en rondelles et le second bouquet garni. N'assaisonnez pas et portez à ébullition. Laissez réduire des deux tiers. Filtrez, laissez refroidir et mettez au frais.

3. 3

   Une fois le temps de la marinade écoulé, hachez finement l'échine de porc et le lard gras. Mélangez-les à la chair de lièvre égouttée et aux olives noires dénoyautées. Salez et poivrez.

4. 4

   Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).

5. 5

   Tapissez de bardes une terrine de 2 litres et versez-y le mélange de viande. Mouillez avec la marinade filtrée, mélangez pour moitié avec une partie du fond. Recouvrez de bardes et couvrez la terrine. Mettez au four dans un bain-marie chaud et laissez cuire pendant 1 h 15. Découvrez en fin de cuisson, pour faire évaporer le bouillon.

6. 6

   Laissez refroidir la terrine, ôtez la barde et coulez-y une gelée faite avec le reste du fond où vous aurez fait dissoudre les feuilles de gélatine.

7. 7

   Mettez au frais pendant 24 h avant de servir.