Sicilian caponata

Ingredients

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de cebolla morada picadita
• 1 taza de tallos de apio picadita
• 4 tazas de berenjena cortada en cubos de 1/2 pulgada
• 4 tazas de tomates pelados (sin semillas y cortados en cubitos)
• 2 cucharaditas de base de ajo asado Better Than Bouillon
• 1/2 taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo (rebanadas en rodajas)
• 1/2 taza de aceitunas negras sin hueso y rebanadas en rodajas
• 1/4 de taza de alcaparras bebé
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de vinagre balsámico
• 2 cucharaditas de azúcar morena
• Sal marina gruesa
• Pimienta recién molida
• 1 ramita de perejil para decorar

Instructions

1. 1

   Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio a alto.

2. 2

   Agrega la cebolla y el apio y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos.

3. 3

   Agrega la berenjena y cocina hasta que esté tierna, 5 minutos más.

4. 4

   Agrega la pasta de ajo, los tomates, las aceitunas, las alcaparras, el orégano, el vinagre balsámico y el azúcar, y revuelva.

5. 5

   Reduce el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, de 10 a 12 minutos.

6. 6

   Sazone con pimienta negra al gusto.

7. 7

   Adorne con perejil fresco.