Polvorosa de atún

La polvorosa de atún es la versión con guiso de pescado del más icónico de los platos de la cocina caraqueña. Rellena de un guiso complejo y robusto donde se conjugan lo salado, lo dulce, lo ácido, lo picante y el umami, y envuelta en una masa quebrada mantecosa con ese toque dulzón inconfundible, es el plato perfecto para ocasiones especiales.

📝 Ingredients

• 1 cucharada de aceite de oliva (15 ml)
• 1/2 de taza de cebolla, troceada (80 gr)
• 1/4 de taza de taza de ajo porro (puerro) troceado (40 gr)
• 1/4 de taza de apio, troceado (40 gr)
• 2 dientes de ajo troceados (10 gr)
• 1/3 de taza taza de pimentón rojo, sin venas ni semillas, troceado (55 gr)
• 1 cucharada de ají dulce, sin venas ni semillas, troceado (55 gr)
• 16 onzas de atún enlatado en aceite de oliva, escurrido (450 gr)
• 1 taza de vino blanco (240 ml)
• 1/3 de taza de papelón (panela o Piloncillo) (65 gr)
• 1 cucharadita de mostaza (5 gr)
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto (5 ml)
• 1/3 de taza de salsa Worcestershire (80 ml)
• 1 taza de tomates pelados, sin semilla, cortados en daditos (180 gr)
• 1/3 de taza de uvas pasas (50 gr)
• 1/3 de taza de aceitunas manzanilla rellenas de pimiento piquillo, rebanadas (50 gr)
• 1 cucharada de alcaparras bebé (10 gr)
• 2 hojas de laurel
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida (1 gr)
• 1/2 cucharadita de pimienta cayena (2 gr)
• 3 cucharadas de pasta de tomate (45 gr)
• Sal al gusto
• 3 tazas de harina todo uso (375 gr)
• 20 cucharadas de mantequilla, fría, cortada en cubitos (280 gr)
• 2 cucharadas de azúcar (25 gr)
• 2 pizcas de sal
• 6-7 cucharadas de agua helada (90-105 ml)

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Del guiso: ---
2. 2En un procesador de alimentos, corta finamente los ingredientes para el sofrito: cebolla, ajo, ajo porro, cebollín, pimentón y ají dulce.
3. 3En un sartén profundo o caldero, calienta el aceite a fuego medio y agrega los ingredientes del sofrito ya molidos. Saltea por 4-5 minutos, hasta que se marchiten.
4. 4Agrega el atún y el resto de los ingredientes al sartén con el sofrito: vino blanco, salsa Worcerstershire, tomates, papelón, mostaza, laurel, aceitunas rellenas de pimiento piquillo rebanadas, uvas pasas, alcaparras, vinagre, mostaza, pimienta negra y pimienta cayena. Revuelve bien.
5. 5Cocina destapado a fuego medio-alto hasta que hierva. Reduce el calor a fuego medio-bajo y cocina destapado por 30 minutos. Sazona con sal. Cocina a fuego bajo por 15 minutos más y retira del fuego.
6. 6Cubre con una toalla de algodón o lino por una hora. Pon la tapa sobre la toalla y deja reposar por seis horas a temperatura ambiente.
7. 7Agrega la pasta de tomate y revuelve hasta que todo esté bien combinado. Prueba y corrije la sal si fuera necesario.
8. 8--- De la masa: ---
9. 9Pon la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y pulsa un par de veces.
10. 10Añade la mantequilla y pulsa varias veces hasta que la mantequilla y la harina formen migas gruesas y tengan una textura arenosa.
11. 11Agrega el agua de a pocos, y pulsa hasta que las migas comiencen a cohesionarse y se forme una masa.
12. 12Divide la masa en dos partes de aproximadamente 60% y 40% del peso, para la base y la tapa, respectivamente. Ponlas sobre film plástico. Cubre con más film plástico y con la ayuda de un rodillo, extiende hasta formar dos círculos de unas siete pulgadas de diámetro. Envuelve bien y refrigera por lo menos una hora.
13. 13--- De la polvorosa: ---
14. 14Unos 15 minutos antes de estirar la masa, sácala del refrigerador.
15. 15Precalienta el horno y una piedra de pizza a 400˚F (200˚F). Si no tienes piedra de pizza precalienta el horno a 425˚F (220˚F)
16. 16En la superficie de trabajo cubierta con film plástico, pon la masa para la base y sobre ella pon otro film plástico. Estira la masa con un rodillo, siempre desde el centro hacia afuera, hasta que tenga un espesor de alrededor de 1/4 de pulgada (6 mm).
17. 17Retira el plástico y transfiere la masa a un molde metálico desmontable para quiches de 8 pulgadas (20 cm) de diámetro. Presiona la masa ligeramente para que se adhiera al fondo y lados del molde. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos.
18. 18Rellena con le guiso de atún y distribuye uniformemente.
19. 19Extiende la otra porción de masa y cubre el pastel. Presiona sobre los bordes. Pasa el rodillo sobre los bordes para recortarlos. Con un tenedor pincha la superficie varias veces para que al hornear se liberen los vapores.
20. 20Refrigera la polvorosa armada por lo menos 15-20 minutos antes de llevarla al horno. Puedes incluso ponerla en el congelador.
21. 21En un tazón pequeño, bate el huevo con una cucharada de agua y con una brocha barniza la polvorosa.
22. 22Hornea sobre la piedra de pizza por 20 minutos a 400°F (200°C)
23. 23Reduce la temperatura del horno a 375°F (190°C) y hornea por 35 minutos más, hasta que la polvorosa se haya dorado uniformemente.
24. 24Retira del horno y deja reposar en una rejilla de enfriamiento durante al menos 15-20 minutos antes de cortar y servir.