Tarta Sacher, la auténtica Vienesa

Esta tarta Sacher se caracteriza por su bizcocho de chocolate denso pero delicado, relleno con una fina capa de mermelada de albaricoque y coronado con un glaseado brillante de chocolate negro. Aunque la receta original se guarda celosamente en el Hotel Sacher, hoy en día existen versiones muy fieles que permiten disfrutarla en casa con resultados espectaculares.

📝 Ingredients

• 40 g de miel
• 20 g de jarabe de glucosa (opcional)
• 90 g de agua
• 180 g de azúcar blanquilla
• 375 g de almendra molida
• 200 g de pasta de almendras (receta más abajo)
• 135 g (70 gr. + 65 gr.) de azúcar blanquilla
• 5 yemas
• 5 claras
• 1 huevo entero L
• 50 g de chocolate negro 70%
• 50 g de mantequilla derretida y fría
• 50 g de harina de trigo de repostería
• 20 g de cacao amargo en polvo
• Mermelada de albaricoque
• 200 g de chocolate negro al 70%
• 235 g de crema de leche espesa (nata al 35% de materia grasa)
• 25 g de miel
• 50 g de mantequilla

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Pasta de almendras (elaborarla el día anterior) ---
2. 2Hierve en una cacerola la miel. el jarabe de glucosa, el agua y el azúcar, retira del fuego y añade las almendras en polvo, bate energicamente hasta obtener una pasta
3. 3Conservar en la nevera cubierta de papel film
4. 4--- Ganaché ---
5. 5Prepara la ganache siguiendo las instrucciones indicadas AQUÍ.-
6. 6Añade la mantequilla en trocitos pequeños al final cuando la mezcla haya alcanzado 35-40º. Bate bien. Reserva.
7. 7--- Bizcocho ---
8. 8Deja que se ablande la pasta de almendras en el microondas (un minuto en función descongelación) y mézclala con 70 gr. de azúcar, luego incorpora las yemas de huevo (una a una) y el huevo entero. Reserva
9. 9Monta las claras añadiendo poco a poco los 65 gr de azúcar restantes. Reserva
10. 10Pica el chocolate y deja que se derrita suavemente al baño maría o en el microondas (posición descongelado o potencia 500W removiendo de vez en cuando. Añade una parte de las claras montadas a punto de nieve y la mantequilla derretida, revuelve e incorpora la mezcla de almendras y huevos
11. 11Incorpora delicadamente la harina y el cacao en polvo tamizados, por último agrega el resto de las claras montadas.
12. 12Embadurna con mantequilla un molde adecuado y vierte la mezcla.- Hornea a 180º durante 40 o 45 minutos aproximadamente con calor arriba y abajo
13. 13--- Montaje de la Sacher ---
14. 14Corta el bizcocho en dos en el sentido del grosor. Para que te resulte más fácil cortarla es mejor hacerla el día anterior y dejarla en la nevera para que asiente bien la miga. Moja el cuchillo que uses para cortar el bizcocho en agua hirviendo, te resultará más fácil el corte.La capa del centro cubre con mermelada de albaricoque. Guarda en la nevera o en el congelador un mínimo de 12 horas
15. 15Coloca la tarta sobre una rejilla y ésta sobre una fuente o en la encimera o en un papel vegetal , donde podramos recuperar el ganache que se escurrirá de la tarta cuando la cubriremos con el ganache.
16. 16- Vertemos el ganache (semi líquido) sobre la tarta y dejamos secar, yo hice esta operación DOS veces porque quería una capa un poco gruesa.Guárdate un poco para hacer las letras. Conviene dejarlo espesar un poco, colocarlo en una manga pastelera con boquilla fina para que las letras queden bien.En el segundo baño de chocolate le coloqué las letras