Bûche pistache fruits rouges

Bûche pistache fruits rouges : biscuit trocadero pistache, ganache montée pistache, insert fruits rouges, floquage velours.

📝 Ingredients

• 55 g sucre glace
• 25 g poudre de pistache
• 8 g fécule de pomme de terre
• 30 g poudre d'amande
• 80 g blancs d'oeufs
• 20 g sucre en poudre
• 5 g jaune d'oeuf
• 15 g pâte de pistache
• 40 g beurre
• 2 cuillères à soupe confiture de fruits rouges
• 300 g fruits rouges surgelés
• 60 g sucre en poudre
• 4 g pectine NH
• 3 feuilles gélatine
• 180 g chocolat blanc de couverture
• 50 g pâte de pistache
• 500 ml crème liquide entière

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Préparez le biscuit trocadéro ---
2. 2Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisé que vous placerez sur une plaque à pâtisserie perforée.
3. 3Dans un cul de poule, tamisez le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la fécule.
4. 4Ajoutez 40g de blancs d'oeufs et mélangez au fouet sans faire mousser.
5. 5Ajoutez le beurre fondu, le jaune d'oeuf et la pâte de pistache et mélangez délicatement.
6. 6Montez les 40g de blancs d'oeufs restants avec le sucre en poudre.
7. 7Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent et versez l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.
8. 8Etalez la pâte à la spatule sur la moitié de la plaque et enfournez pour 10 minutes.
9. 9Le biscuit doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.
10. 10La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez votre biscuit.
11. 11A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante puis coupez le aux dimensions de votre moule.
12. 12Tartinez la confiture sur le biscuit trocadéro et placez le au congélateur.
13. 13--- Préparez l'insert fruits rouges ---
14. 14Dans une casserole, faites chauffer les fruits rouges surgelés.
15. 15Mélangez le sucre en poudre avec la pectine et versez ce mélange dans les fruits rouges chauds.
16. 16Faites cuire jusqu'à ébullition en remuant régulièrement.
17. 17Maintenez l'ébullition deux minutes et versez la compotée dans votre moule à insert.
18. 18Réservez au congélateur.
19. 19--- Préparez la ganache montée pistache ---
20. 20Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau très froide.
21. 21Au bain-marie ou au micro-ondes faites légèrement fondre le chocolat blanc.
22. 22Dans une casserole, portez à ébullition 250ml de crème liquide.
23. 23Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez vivement.
24. 24Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc, ajoutez la pâte de pistache et remuez vivement.
25. 25Incorporez les 250ml de crème liquide froide, filmez au contact et réservez minimum 4h au réfrigérateur.
26. 26--- Montage de la bûche pistache fruits rouges ---
27. 27Récupérez votre ganache pistache, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour qu'elle ait la texture d'une chantilly. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
28. 28Versez la ganache montée pistache dans une poche à douille et coupez en l'extrémité.
29. 29Pochez 1/3 de la ganache montée dans le moule et, avec une spatule, faites remonter la ganache jusqu'en haut du moule en comblant bien chaque relief du moule.
30. 30Démoulez délicatement votre insert fruits rouges et placez le au centre de votre moule en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache.
31. 31Pochez à nouveau de la ganache pistache et lissez la surface puis posez votre biscuit trocadéro par dessus, côté confiture dans l'intérieur du moule.Appuyez légèrement puis comblez les éventuels manques avec le reste de ganache.Lissez à la spatule et réservez au congélateur 12 heures minimum.
32. 32Lorsque la bûche pistache fruits rouges est parfaitement congelée, démoulez la délicatement et appliquez le décor de votre choix.
33. 33Vous pouvez remettre la bûche au congélateur jusqu'au jour prévu de dégustation ou la laisser dégeler doucement au réfrigérateur, six heures environ.