Paprika gefüllt mit Auberginen-Couscous und veganem Feta

Gefüllte Paprika mal anders, vegan und super lecker!

📝 Ingredients

• 1 EL Olivenöl
• 1 Aubergine (mittelgroß)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Dosen Tomaten in Stücken (je 400g)
• 3 EL Balsamico Essig
• 1 EL Agavendicksaft
• Salz und Pfeffer nach Bedarf
• 125 g Couscous (trocken)
• 250 ml Gemüsebrühe
• 5 Paprika (Farben nach Wunsch)
• 100 g veganer Feta (ich nehme gern den Salakis mit 9% Fett - der ist auch in der Berechnung der Kalorien enthalten)
• 300 ml Gemüsebrühe für die Backform

👨‍🍳 Instructions

1. 1Zuerst die Aubergine in Würfel schneiden, ordentlich salzen und beiseite stellen
2. 2Nun die Paprika waschen, halbieren und entkernen und in eine backofengeeignete Form legen.
3. 3250 ml Gemüsebrühe aufkochen und den Couscous einrühren. Quellen lassen.
4. 4Nun sollte die Aubergine gut durchgezogen sein. Portionsweise die Flüssigkeit über der Spüle ausdrücken.
5. 5Das Öl in der Pfanne erhitzen.
6. 6Die entwässerten Auberginenwürfel in die Pfanne geben und anbraten.
7. 7Den Knoblauch hinzufügen und glasig werden lassen.
8. 8Dann die gestückelten Tomaten, den Balsamico Essig und den Agavendicksaft dazu und alles gut durchrühren.
9. 9Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10-15 Minuten köcheln lassen.
10. 10Der Couscous sollte nun gar sein, noch einmal durchrühren und anschließend zu der Auberginensauce geben.
11. 11Alles vermischen und dann die Füllung in die Paprika füllen.
12. 12Zerkrümelter veganer Feta obendrauf, die 300ml Gemüsebrühe in die Form gießen und ca. 30 Minuten im Ofen garen.
13. 13Wir essen gern Salat dazu.