Tarte gourmande aux Framboises

Ingredients

• 50 g de chocolat blanc
• 50 g + 50 g de crème liquide entière
• 1/2 cuillère à café de miel
• 250 g de framboises
• 25 g de sucre
• 1/2 citron vert
• 1 feuille de gélatine
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• 65 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amandes
• 65 g de beurre à température ambiante
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 35 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 35 g de poudre d'amande
• 40 g de blanc d'œuf
• 500 g de framboises
• Quelques feuilles de menthe (optionnel)

Instructions

1. 1

   --- Ganache ---

2. 2

   Versez 50 g de crème dans une petite casserole et ajoutez-y le miel.

3. 3

   Faites chauffer. Arrêtez dès l'ébullition.

4. 4

   Ajoutez votre chocolat blanc coupé en morceaux.

5. 5

   Quand le chocolat est ramolli, mélangez bien.

6. 6

   Ajoutez ensuite les 50 g de crème froide, mélangez bien.

7. 7

   Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

8. 8

   --- Confit de framboises ---

9. 9

   Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

10. 10

    Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre et le jus et le zeste du 1/2 citron vert.

11. 11

    Laissez reposer 15 minutes.

12. 12

    Faites ensuite cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ.

13. 13

    Arrêtez la cuisson et passez le tout au chinois en pressant bien les fruits.

14. 14

    Remettez le jus obtenu dans la casserole et faites cuire 2 minutes à petits bouillons.

15. 15

    Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.

16. 16

    Réservez à température ambiante, idéalement dans un flacon verseur avec embout.

17. 17

    --- Pâte amande ---

18. 18

    Mélangez la farine, le sel, la poudre d'amandes et le sucre.

19. 19

    Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien.

20. 20

    Puis ajoutez le jaune d’œuf et le lait et mélangez.

21. 21

    Mettez votre pâte dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

22. 22

    Préchauffez votre four à 180 degrés.

23. 23

    Etalez votre pâte, foncez votre moules à tarte (ou votre cercle) et faites cuire 15 minutes (si possible en recouvrant la pâte de papier sulfurisé et de billes en céramique).

24. 24

    Laissez refroidir.

25. 25

    --- Crème amande ---

26. 26

    Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à avoir un mélange homogène.

27. 27

    Ajoutez le blanc d'œuf. Mélangez.

28. 28

    Pochez la crème d'amande sur la pâte à tarte précuite.

29. 29

    Cuisez à 180 degrés pendant 10 minutes environ, votre crème d'amande doit être dorée.

30. 30

    Laissez refroidir sur une grille.

31. 31

    --- Finition ---

32. 32

    Mettez votre bol au congélateur quelques minutes.

33. 33

    Quand le bol est bien froid, versez-y la ganache et fouettez-la jusqu'à obtenir une ganache bien ferme et assez compacte.

34. 34

    Garnissez immédiatement votre fond de tarte et aplanissez la surface avec une petite spatule coudée.

35. 35

    Disposez vos framboises à l'envers.

36. 36

    Ajoutez le confit de framboises entre les framboises de manière à bien recouvrir la ganache, pochez également le confit à l'intérieur des framboises.

37. 37

    Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.

38. 38

    Au moment de servir, vous pouvez agrémenter de feuilles de menthe.