Tartelettes Tatin

📝 Ingredients

• 200 g de farine T45 ou T55
• 200 g de beurre très froid
• 1/2 cuillère à café de sel
• 100 g d'eau très froide
• 30 g d'eau
• 120 g de sucre semoule
• 35 g de glucose (ou de sucre semoule si vous n'en avez pas)
• 30 g d'eau
• 40 de sucre semoule
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café et demie de jus de citron
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pincée de fleur de sel
• 6 pommes
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Pâte feuilletée ---
2. 2Mettez la farine, le beurre coupé en cubes et le sel dans le bol de votre robot.
3. 3Commencez à mélangez avec la feuille (le K) à vitesse lente (2 sur 6) et versez l'eau en filet.
4. 4Mélangez ainsi à vitesse 2-3 jusqu'à incorporation de la farine tout en ayant encore de gros morceaux de beurre.
5. 5Mettez la pâte sur un plan de travail fariné.
6. 6Aplatissez la pâte au rouleau et réalisez un rectangle de 15 cm par 45 cm.
7. 7Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche jusqu'à avoir un carré.
8. 8Tournez la pâte d'un quart de tour. Étalez la pâte de manière à former un rectangle de 15 cm par 45 cm environ. Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche.
9. 9Recommencez deux fois.
10. 10Réservez au réfrigérateur.
11. 11--- Caramel ---
12. 12Faites cuire à feu moyen 30 g d'eau, les 120 g de sucre et les 35 g de glucose jusqu'à ce que le mélange devienne roux assez foncé.
13. 13Versez ce caramel immédiatement dans votre plat.
14. 14Préchauffez votre four à 170 degrés.
15. 15--- Sirop ---
16. 16Faites chauffer les 30 g d'eau avec les 40 g de sucre semoule. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu.
17. 17Ajoutez le jus de citron, la vanille liquide et la fleur de sel. Ajoutez ensuite les 30 g de beurre et fouettez vivement.
18. 18--- Tatin ---
19. 19Epluchez vos pommes et coupez-les en petits cubes.
20. 20Déposez les morceaux de pommes sur le caramel figé et ajoutez ensuite le sirop.
21. 21Faites cuite pendant 40 minutes.
22. 22A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le moule.
23. 23Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée, détaillez 6 disques de pâte de 7 à 8 cm de diamètre.
24. 24Faites cuire vos disques de pâte pendant 18 à 20 minutes à 180 degrés.
25. 25Quand les pommes sont à température ambiante, préchauffez à nouveau le four à 170 degrés.
26. 26Mélangez bien vos cubes de pommes, recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et cuisez 25 minutes.
27. 27Faites tremper vos feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
28. 28A la sortie du four, ajoutez les feuilles de gélatines essorées aux cubes de pommes et mélangez.
29. 29Versez les pommes avec le jus dans vos moules à mini-savarin et demi-sphères.
30. 30Mettez au congélateur pour 2 heures.
31. 31--- Montage ---
32. 32Montez la crème, le mascarpone et le sucre glace en chantilly bien ferme.
33. 33Disposez un cercle de pommes sur un disque de pâte feuilletée.
34. 34Pochez une grosse noix de chantilly au centre.
35. 35Disposez une demi-sphère de pomme par-dessus et pochez de la chantilly en décoration.
36. 36Recommencez pour réalisez vos 6 tartelettes Tatin.
37. 37Servez au bout de 15 minutes ou réservez au réfrigérateur.