Tarte Tatin tartlets

Ingredients

• 200 g de farine T45 ou T55
• 200 g de beurre très froid
• 1/2 cuillère à café de sel
• 100 g d'eau très froide
• 30 g d'eau
• 120 g de sucre semoule
• 35 g de glucose (ou de sucre semoule si vous n'en avez pas)
• 30 g d'eau
• 40 de sucre semoule
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café et demie de jus de citron
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pincée de fleur de sel
• 6 pommes
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Instructions

1. 1

   --- Pâte feuilletée ---

2. 2

   Mettez la farine, le beurre coupé en cubes et le sel dans le bol de votre robot.

3. 3

   Commencez à mélangez avec la feuille (le K) à vitesse lente (2 sur 6) et versez l'eau en filet.

4. 4

   Mélangez ainsi à vitesse 2-3 jusqu'à incorporation de la farine tout en ayant encore de gros morceaux de beurre.

5. 5

   Mettez la pâte sur un plan de travail fariné.

6. 6

   Aplatissez la pâte au rouleau et réalisez un rectangle de 15 cm par 45 cm.

7. 7

   Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche jusqu'à avoir un carré.

8. 8

   Tournez la pâte d'un quart de tour. Étalez la pâte de manière à former un rectangle de 15 cm par 45 cm environ. Rabattez le tiers droit de la pâte sur le centre puis le tiers gauche.

9. 9

   Recommencez deux fois.

10. 10

    Réservez au réfrigérateur.

11. 11

    --- Caramel ---

12. 12

    Faites cuire à feu moyen 30 g d'eau, les 120 g de sucre et les 35 g de glucose jusqu'à ce que le mélange devienne roux assez foncé.

13. 13

    Versez ce caramel immédiatement dans votre plat.

14. 14

    Préchauffez votre four à 170 degrés.

15. 15

    --- Sirop ---

16. 16

    Faites chauffer les 30 g d'eau avec les 40 g de sucre semoule. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu.

17. 17

    Ajoutez le jus de citron, la vanille liquide et la fleur de sel. Ajoutez ensuite les 30 g de beurre et fouettez vivement.

18. 18

    --- Tatin ---

19. 19

    Epluchez vos pommes et coupez-les en petits cubes.

20. 20

    Déposez les morceaux de pommes sur le caramel figé et ajoutez ensuite le sirop.

21. 21

    Faites cuite pendant 40 minutes.

22. 22

    A la fin de la cuisson, laissez refroidir dans le moule.

23. 23

    Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée, détaillez 6 disques de pâte de 7 à 8 cm de diamètre.

24. 24

    Faites cuire vos disques de pâte pendant 18 à 20 minutes à 180 degrés.

25. 25

    Quand les pommes sont à température ambiante, préchauffez à nouveau le four à 170 degrés.

26. 26

    Mélangez bien vos cubes de pommes, recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et cuisez 25 minutes.

27. 27

    Faites tremper vos feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

28. 28

    A la sortie du four, ajoutez les feuilles de gélatines essorées aux cubes de pommes et mélangez.

29. 29

    Versez les pommes avec le jus dans vos moules à mini-savarin et demi-sphères.

30. 30

    Mettez au congélateur pour 2 heures.

31. 31

    --- Montage ---

32. 32

    Montez la crème, le mascarpone et le sucre glace en chantilly bien ferme.

33. 33

    Disposez un cercle de pommes sur un disque de pâte feuilletée.

34. 34

    Pochez une grosse noix de chantilly au centre.

35. 35

    Disposez une demi-sphère de pomme par-dessus et pochez de la chantilly en décoration.

36. 36

    Recommencez pour réalisez vos 6 tartelettes Tatin.

37. 37

    Servez au bout de 15 minutes ou réservez au réfrigérateur.