Taiwanese scallion bread

Ingredients

• 286 g 高筋麵粉 / bread flour
• 20 g 砂糖 / sugar
• 165 g 冷水 / cold water
• 7 g 速發酵母 / instant yeast
• 全部 all 中種 / sponge
• 125 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 1 g 速發酵母 / instant yeast
• 12 g 奶粉 / milk
• 60 g 砂糖 / sugar
• 6 g 鹽 / salt
• 82 g 全蛋 / whole egg
• 30 g 冷水 / cold water
• 20 g 煉乳 / sweetened condensed milk
• 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 300 g 蔥花（不要切太細）/ Scallion (not finely chopped)
• 75 g 全蛋 （剩下的蛋液保留擦在麵團上）/ Whole egg (use the remaining for an egg wash)
• 80 g 豬油 / lard
• 1 1/4 小匙 鹽 / salt
• 1 小匙 砂糖 / sugar
• 1 小匙 白胡椒 / white pepper

Instructions

1. 1

   --- Day 1: 低溫中種法 ---

2. 2

   所有材料拌勻成團，約3分鐘，室溫發酵40分鐘後，冷藏發酵12~18小時。

3. 3

   --- Day 2: 蔥花麵包麵團 ---

4. 4

   提前15分鐘將中種麵團放在室溫退冰後，切成小塊加入攪拌缸。除了奶油之外，主麵團的所有材料一起加入攪拌缸，低速攪拌3分鐘後，轉成中速攪拌5~7分鐘，靜置10分鐘讓麵團自我水解。

5. 5

   繼續攪拌至麵團底部脫離缸盆，加入常溫的奶油，轉成低速攪拌至奶油與麵團均勻融合後，轉成中速攪拌3~5分鐘直到麵團完全擴展，做薄膜測試可以輕易地拉出三指寬以上的薄膜。

6. 6

   基礎發酵：以28度發酵40~50分鐘。

7. 7

   分割成70g/個，滾圓，總共12個，可做4條辮子。蓋上布防乾燥，鬆弛15分鐘。

8. 8

   整形：麵團稍微拍扁，上方1/3往中間摺，轉180度，另外一邊也往中間摺。再上下對摺封口封好，手中沾點手粉，將麵團從中間往外滾成細長條狀約30~35cm，厚度盡量一致。三條麵團頭黏在一起，以三股辮編織方式編完，尾端捏起來。放在撒上手粉的烤盤的長邊，總共4條，分成兩盤。

9. 9

   二次發酵：35度發酵90分鐘，最後20分鐘記得先預熱烤箱上火220度/ 下火180度（單一烤溫200度）以及準備蔥餡。＊烤溫參考是使用山崎42L微電腦控溫烤箱

10. 10

    蔥餡：豬油融化，或用橄欖油替代。蔥花加入全蛋、融化豬油以及調味料拌勻備用。Pro Tip：蔥花一接觸到鹽會開始出水，要等麵團快發酵完成時再製作。

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    輕輕地在麵團表面擦拭蛋液，擺滿蔥餡，入爐上火220度/ 下火180度，烤15~17分鐘，直到表面、側面都上色。

12. 12

    出爐後，準備一點橄欖油刷在蔥上避免乾掉，因為麵包很軟，稍微放涼後再移到置涼架上完全放涼。