水晶芋泥布丁蛋糕 Taro Pudding Cake

Ingredients

• 30 ml 全脂牛奶 whole milk
• 33 g 無鹽奶油 unsalted butter
• 40 g 低筋麵粉 cake flour
• 3 顆 蛋黃 egg yolk
• 3 顆 蛋白 egg white
• 45 g 蔗糖 yellow sugar or cane sugar
• 1 小匙 檸檬汁 lemon juice
• 360 g 去皮芋頭（切成薄片）peeled taro, sliced
• 40 g 蔗糖 yellow sugar
• 30~40 ml 牛奶 whole milk (看當時芋頭的水分含量做調整)
• 20 g 無鹽奶油 unsalted butter
• ２ 顆 蛋黃 yolk
• 40 g 蔗糖 yellow sugar or cane sugar
• 180 ml 全脂牛奶 whole milk
• 60 ml 鮮奶油 heavy cream (或全用牛奶替代)
• 1 小匙 香草精 vanilla extract
• 2.5 片 吉利丁 gelatin sheet (或是 7g 吉利丁粉)
• 1 小匙 即溶咖啡粉 Instant coffee powder ＊備註
• 20 g 砂糖 sugar
• 115 ml 水 water
• 1.5 片 吉利丁 gelatin sheet (或是 4g 吉利丁粉)

Instructions

1. 1

   --- 準備 Preparation ---

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   以烘焙紙自製蛋糕紙盒 33 x 16cm，放在烤盤上（如何自製蛋糕紙盒教學），側邊可放模具給更多支撐力。

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   --- 戚風蛋糕 Chiffon Cake ---

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   牛奶、奶油加熱至60度（讓奶油完全融化），離火，一口氣加入麵粉攪拌至看不見粉塊，分三次加入蛋黃，每次確認蛋黃有被吸收後再加下一次，攪拌完的狀態應該是稀稀、流流的狀態。Pro Tip: 如果你的麵糊是稠稠一整塊的話，代表一開始加熱的溫度過高把麵粉給燙熟了，這會導致跟接下來的蛋白霜非常不好拌合，請重新做一次。

5. 5

   檸檬汁倒入冰涼的蛋白，以中低速打發至泡沫狀後，蔗糖分三～四次慢慢加入蛋白霜內，打發至中性發泡，拉起來有小彎勾狀態。

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   取 ⅓ 的蛋白霜加入蛋黃鍋內拌勻後（讓蛋黃鍋的稠度變輕盈），再全部倒回蛋白霜內，以切拌法以輕柔快速的手法拌勻至整體顏色均勻、充滿氣泡的狀態，戚風蛋糕麵糊完成。

7. 7

   倒入紙盒內（或是有差不多大小的烤盤），以180度烤12分鐘，降溫160度3分鐘，烤箱關火後，開個小縫燜個3分鐘再出爐。

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   移至置涼架上，撕開紙盒四邊讓蛋糕放涼，表面記得覆蓋上另一張烘焙紙避免蛋糕變太乾。

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   --- 鮮奶芋泥 Milk Taro Puree ---

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    鍋子倒入約一吋深的水，煮滾後轉中小火，放入蒸架、芋頭，蓋鍋蓋蒸25分鐘左右直到叉子可以輕鬆穿過。

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    趁熱加入奶油、蔗糖、鮮奶，用壓泥器或叉子壓成泥。喜歡顆粒口感芋泥可以到此為止，喜歡絲滑口感的話，多一步過篩。

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    --- 初步組合 Assemble ---

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    準備一個6吋慕斯圈或是活底蛋糕模具，蛋糕放涼後撕掉背後的烘焙紙，壓出兩片蛋糕片

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    ！！重要！！慕斯圈/蛋糕模 一面用保鮮模緊緊的封好，兩側多餘的保鮮膜轉一轉扭緊即可固定。（一定要記得不然倒入布丁液時會從縫隙全部流光光）

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    墊個底盤，慕斯圈內圍一張慕斯硬圍邊（高度7cm以上）接縫處黏好，放入第一片蛋糕片，烤色深的那面朝上，擠入厚厚一層的芋泥，用湯匙稍微抹平把縫隙補好，再放入第二片蛋糕，稍微壓一壓讓芋泥層更平整。蓋上保鮮膜，放入冰箱備用。

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    --- 免烤布丁層 No Bake Custard Pudding ---

17. 17

    提前將吉利丁片整體浸泡在冰水內讓它變軟，至少5分鐘。

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    蛋黃加糖稍微攪拌。鍋子內倒入一半的鮮奶，加熱至冒煙，一邊攪拌一邊慢慢沖入蛋黃內（調溫雞蛋 egg tempering）

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    倒回鍋子內，開中小火，加熱至71度殺菌，途中不可以停止攪拌唷。

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    稍微放涼低於60度後，撈起吉利丁片擠出多餘的水分，加在 3) 內確認都有溶解。

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    過篩倒入小碗內，加入剩下的鮮奶、鮮奶油、香草精，拌勻後放涼至30度以下。Pro Tip: 布丁液如果太熱倒入的話，會被蛋糕片吸收。一定要確實放涼再倒入。

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    再過篩一次倒在蛋糕層上，如果有泡泡可戳破，盡快放入冰箱冷卻凝固約2小時。

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    --- 水晶咖啡凍 Coffee Jelly ---

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    提前將吉利丁片整體浸泡在冰水內讓它變軟，至少5分鐘。

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    滾水沖入咖啡粉、砂糖拌勻，冷卻至60度下後加入擠乾水分的吉利丁片，確認完全溶解。放涼至30度以下。

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    輕晃蛋糕確認布丁層已完全凝固，倒入咖啡凍，再度冷藏約半小時等待凝固，水晶芋泥布丁蛋糕完成！！