Ajiaco

Ingredients

• 2 libras papa sabanera (o amarilla (yukon gold) o papa roja )
• 2 3/4 libras papa pastusa (o russet )
• 25 papas (criollas )
• 1 pechuga de pollo (grande)
• 13 tazas agua (o más si en la cocción se espesa demasiado)
• 3 dientes ajo (machacados (opcional))
• ramillete de cilantro
• 6 tallos de cebolla (verde, (larga, scallions))
• 6-8 pedazos de mazorca
• guascas (deshidratadas o frescas al gusto)
• sal (al gusto)
• toque de paprika ahumada (para dar el sabor ahumado de la leña)
• 3 aguacates (pequeños partidos a la mitad)
• alcaparras (al gusto)
• crema de leche ( (crema de mesa o media crema) al gusto)
• arroz (blanco cocido)

Instructions

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   Ingredientes.

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   Si tienen guascas frescas, maravilloso! Si no, se consiguen fuera del país en esta presentación, vienen deshidratadas y en diferentes marcas.

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   A veces vienen con muchos palitos, hay que escogerlos y sacarlos antes de agregar las guascas a la preparación, pueden resultar bastante molestos a la hora de consumir la sopa. O ponerlas en el caldo del pollo y luego colar.

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   Limpiar la pechuga de pollo, retirar el exceso de grasa y la piel si se quiere.

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   Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, la cebolla larga (o su equivalente en otras variedades), guascas frescas y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta (opcional). Yo le pongo un toque de paprika ahumada que es mi tip para dar el sabor ahumado que aportan los fogones de leña (ir de menos a más).

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   Dejar hervir a fuego medio-alto por 20 minutos o más, hasta que la pechuga esté cocida. Si sale una especie de espuma durante la cocción, retirar con una espumadera.

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   Retirar los ajos y el ramillete (desecharlos). Sacar la pechuga con un poco del caldo. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque. Calentar al momento de servir.

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   Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas. Las criollas si tienen van sin piel, enteras o a la mitad. Solo sumergirlas en agua para retirar las impurezas, no dejarlas sumergidas largo tiempo o se irá el almidón que es importante en la consistencia de la sopa.

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   Si la papa criolla es congelada, hay que descongelarla y exprimirla con la mano para eliminar el exceso de agua.

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    Incorporar más guascas frescas y los trozos de mazorcas limpias sin hojas. Poner las papas rojas, sabaneras o las papas amarillas primero por 10 minutos en el caldo hirviendo.

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    Pasados 10 minutos se agrega la papa ruset o papa pastusa. Se deja hervir 10 minutos más y finalmente se agrega la criolla que se cocina por 10 minutos o un poco más hasta lograr la consistencia.

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    Normalmente en estas cantidades va a estar espeso pero cuando no se tienen todas las variedades de papa, el posible que no de el espeso que se necesita. Lo que hago es sacar 1 taza de la papa cocida de la olla y 3/4 taza de caldo, tener precaución de no quemarse. Poner en la licuadora, hasta obtener una mezcla espesa.

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    Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia más espesa.

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    Rectificar sabor. Debe quedar baja de sal, las alcaparras que se agregan más adelante, contienen bastante sal. El ajiaco debe quedar un poco espeso pero también con rodadas de papa que no estén deshechas.

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    Servir caliente con la mazorca dentro de la cazuela. Agregar el pollo desmenuzado. Las alcaparras y la crema de leche se ponen en recipientes para que los comensales dispongan a su gusto. Si tienen guascas frescas, poner un poco para dar frescor y aroma al plato.

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    Detalle de los acompañantes: Arroz blanco, pollo desmenuzado, cascos de aguacate, crema de leche y alcaparras.