Fuchka and Churmur Recipe | ফুচকা সাথে ২ রকম জল, সিক্রেট মশলা ও চুড়মুর রেসিপি

Ingredients

• ১ কেজি আলু
• ১ কাপ ( ২৫০গ্রাম ) ১/২ কাপ ( ১২৫গ্রাম )
• ১/২ কাপ সুজি
• ১ কাপ (২৫০গ্রাম) আটা
• ১/২ কাপ ময়দা ( ১২৫ গ্রাম )
• সামান্য বেকিং সোডা
• জল
• গোটা ধনে
• গোটা জিরে
• এলাচ
• শুকনো লঙ্কা
• গোলমরিচ গুঁড়ো
• রাধুনী
• মৌরি
• নুন
• ২ চা চামচ তেতুঁল
• ১/২ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা
• ১/২ চা চামচ কুচানো শুকনো লঙ্কা
• ১ চা চামচ বিটনুন
• ১ চা চামচ নুন
• ৩ চা চামচ ফুচকা মসলা
• ধনেপাতা
• গন্ধরাজ লেবু
• জল জিরা

Instructions

1. 1

   জল ফুচকা ও চুরমুর রান্নার পদ্ধতি ( Fuchka and Churmur Recipe )

2. 2

   ১. ফুচকা বানানোর জন্য সবার প্রথম সিদ্ধ করে নিতে হবে ১ কেজি আলু । আলু গুলো সেদ্ধ করার জন্য একটি পাত্রে আলু এবং জল দিয়ে ভাল করে সেদ্ধ করে নিতে হবে, আলুগুলো একদম ঠিকঠাক সিদ্ধ হয়েছে কিনা দেখার জন্য আলুর মধ্যে একটা চাকুর সামান্য ঢুকিয়ে আলুটাকে তোলার চেষ্টা করতে হবে । যদি আলুটা পড়ে যায় তাহলে বুঝতে হবে আলুটা ঠিকঠাক সিদ্ধ হয়েছে আর যদি আলুটা চাকুর মধ্যে লেগে থাকে তাহলে বুঝতে হবে আর কিছুটা সিদ্ধ করে নিতে হবে । আপনারা চাইলে প্রেসার কুকারেও সেদ্ধ করে নিতে পারেন, একটি একটি প্রেসার কুকারে আলু দিয়ে তার মধ্যে জল দিয়ে দিন । নোট – প্রেসার কুকারে যতটা আলু দিয়েছেন ঠিক সেই সমান করে জল দিতে হবে ।

3. 3

   ২. ফুচকার ডো – উপকরণগুলি ঠিকঠাক মাপে নেওয়ার জন্য দুটো মেজারমেন্ট কাপ ব্যবহার করা হয়েছে ( ছোট কাপটির মাপ ১/২ কাপ ওজনের ১২৫ গ্রাম বড় কাপ এর মাপ ১ কাপ ওজনে ২৫০ গ্রাম ) । ডো বানানোর জন্য প্রথমে নিয়ে নিতে হবে ১/২ কাপ সুজি । সুজিটা কে বাটির মধ্যে নিয়ে একটু জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে । আর একটা বড় থালাতে নিয়ে নিতে হবে ১ কাপ আটা, সাথে ১/২ কাপ ময়দা, খুব সামান্য বেকিং সোডা । এবার ময়দা, আটা ও সোডা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এবার যে সুজিটা ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল সেটা এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে । সুজিটা দেওয়ার পরে কোনরকম জল ছাড়া প্রথমে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর হাফ কাপ এর সামান্য একটু কম জল নিয়ে নিতে হবে । এবার সবকিছুকে খুব ভালো করে মেখে নিতে হবে । এরপর একটা ভিজে কাপড় দিয়ে ঢেকে কম করে এক ঘন্টা রেখে দিতে হবে ।

4. 4

   নোট – পারফেক্ট ফুচকা ( Fuchka and Churmur Recipe ) বানানোর জন্য এই আটা মাখাটাই কিন্তু আসল । হাত মুঠো করে আঙুলের পেছনের অংশটা দিয়ে ঠেসে ঠেসে মেখে নেবেন । আবার পাশের অংশগুলো ভাজ করে মাঝখানে এনে আবারো একই পদ্ধতি বারবার করে ভালোভাবে মেখে নেবেন । এতে প্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিট সময় লাগবে । ময়দাটা খুব বেশি নরম বা খুব বেশি শক্ত থাকলে চলবে না ।

5. 5

   ৩. এরপর আমরা যে আলুটা সিদ্ধ করেছিলাম সেটা থেকে খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে । সব আলুগুলো ছাড়ানো হয়ে গেলে দুটো আলু, পাশে রেখে দিলাম চুর্মুর বানানোর জন্য এবং বাকি আলুটা ফুচকার জন্য মেখে নিতে হবে ।

6. 6

   ৪. ফুচকার মসলা করার পদ্ধতি ( Fuchka Masala Recipe ) – মশলা বানানোর জন্য একটা ননস্টিকের পাত্রে নিয়ে নিতে হবে ৩ চা চামচ গোটাধনে । একদম পারফেক্ট ফুচকা মশলা বানানোর জন্য সবকটা উপকরণকে আলাদা আলাদা ভাবে ভেজে নিতে হবে । খুব ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটা পাত্রে সরিয়ে রাখতে হবে এরপর একই পাত্রে দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ গোটা জিরে । একইভাবে জিরে টাকেও ভেজে নিতে হবে । এরপর ওই একই পাত্রে ৪ টি এলাচ, ৩ শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ গোলমরিচ দিয়ে ভেজে নিতে হবে । এরপর ১ চা চামচ রাঁধুনী ও ১ চা চামচ মৌরি দিয়ে এগুলোকে ভেজে নিতে হবে । আর সবশেষে ভেজে নিতে হবে ১ চা চামচ নুন । ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে দিয়ে পাউডার করে নিতে হবে ।

7. 7

   নোট – মসলাগুলো ভাজার সময় মসলা থেকে একটা স্পাইস তেল বের হয় । আলাদা আলাদা মসলার এই স্পাইস তেল বেরোনোর সময় আলাদা আলাদা হয় তাই ভাজার সময় এগুলিকে আলাদা আলাদা করে ভাজতে হবে তাহলে সব কটা মসলা ভালোভাবে ভাজা হবে এবং এর ফ্লেভারগুলো ভালোভাবে পাওয়া যাবে । যেসব মসলার স্পাইস তেল বেরোনোর সময় মোটামুটি এক সেগুলোকে একসাথে ভেজে নিতে পারেন ।

8. 8

   ৫. ফুচকার জল করার পদ্ধতি ( Fuchka Tok Jhol Recipe ) – এখানে ফুচকার দু’রকমের জল বানানো হচ্ছে, একটা মিষ্টি জল আর একটা টক জল । মিষ্টি জল বানানোর জন্য আমাদের একটা পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে সেটার জন্য আমাদের লাগবে কিছু ধনেপাতা কিছু পুদিনা পাতা, কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা এবং সামান্য আমআদা ( এটা আপনারা সহজেই বাজারে কিনতে পেয়ে যাবেন অনেকটা আদার মতোই দেখতে হয় ) । এই সবকিছুকে খুব সামান্য জল দিয়ে একটা মিক্সিতে পেস্ট করে নিতে হবে ।

9. 9

   ৬. মিষ্টি জল বানানোর জন্য প্রথমে একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে জল জলের মধ্যে ২ চা চামচ তেতুল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে এরপর বীজগুলি ফেলে দিতে হবে । এরপর দিয়ে দিতে হবে বানানোর গ্রিন পেস্ট । একবার ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে । এরপর দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ চিনি, স্বাদমতো নুন, ১ চা চামচ বিট নুন, ১/২ চা চামচ কুচানো শুকনো লঙ্কা এবং গন্ধরাজ লেবুর রস সাথে লেবু টিও, সামান্য ধনেপাতা কুচি, ১ চা চামচ চাট মসলা, ১ চা চামচ ফুচকা মসলা, ১ চা চামচ জল জিরা । সবকিছুকে একবার ভালো করে মিশিয়ে নিলেই তৈরি ফুচকার মিষ্টি জল ।

10. 10

    ৭. টক জলটা বানানোর জন্য একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে জল । জলের মধ্যে সবার প্রথম দিয়ে দিতে হবে ২ চা চামচ পাকা তেতুল । তেতুলটাকে হাত দিয়ে ভেঙ্গে ভেঙ্গে খুব ভালো করে জলের মধ্যে মিশিয়ে নিতে হবে । আর যে বীজগুলো পড়ে থাকবে সেটাকে হাত দিয়ে বাইরে বের করে নিতে হবে । জলের মধ্যে ঝালের জন্য দিয়ে দিতে হবে ১/২ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা, ১/২ চা চামচ কুচনো শুকনো লঙ্কা, ১ চা চামচ বিটনুন, ১ চা চামচ সাধারণ নুন, ৩ চা চামচ ফুচকার মসলা, সামান্য ধনেপাতা কুচি, লেবুর রস ( এখানে গন্ধরাজ লেবু ব্যবহার করা হয়েছে আপনারা চাইলে সাধারণ লেবু ব্যবহার করতে পারেন, তবে গন্ধরাজ লেবু দিলে আরো ভালো হয় ) । লেবুর রস দেওয়ার পরে লেবু টাও এর মধ্যে দিয়ে দেবেন । এবার সব চামচ দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে । তাহলেই তৈরি টক জল ।

11. 11

    ৮. একঘন্টা পরে ফুচকা দইয়ের উপর থেকে কাপড় সরালে দেখবে এটা বেশ নরম হয়ে গেছে এরপর এটাকে আরো দু-তিন মিনিট মেখে নিতে হবে যাতে এর ভেতরের গ্লুটিন অ্যাক্টিভেট হয়ে যায় । এরপর একটা লম্বা রোল করে নিতে হবে । এরপর আপনারা যেভাবে রুটি বানান সেভাবে একটা চাকু দিয়ে প্যারা কেটে নিতে হবে । এরপর ওপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে সামান্য ময়দা । একবার ময়দার মধ্যে লেচি গুলোকে হালকা হাতে মিশিয়ে নিয়ে একটা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ।

12. 12

    ৯. প্রথম পদ্ধতি – এরপর এক একটা লেচি নিয়ে পাতলা ও লম্বা করে রোল করে নিতে হবে । একইভাবে দুটো তিনটে বা চারটি রোল বানিয়ে নিতে হবে । এরপর একসাথে রোল গুলিকে পরপর রেখে চাকু দিয়ে আরো ছোট ছোট করে লেচি কেটে নিতে হবে । আবারো এগুলো সামান্য ময়দার মধ্যে মিশিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ।

13. 13

    ১০. এরপর একেক টা লেচি নিয়ে বেলন দিয়ে পাতলা এবং গোল করে বেলে নিতে হবে । এইভাবে সব লেচি গুলিকে বেলে থালায় সরিয়ে রাখতে হবে । বেলার সঙ্গে সঙ্গে কিন্তু ফুচকা গুলি ভাজা যাবে না কম করে কুড়ি মিনিট রেখে দিতে হবে যতক্ষণ না ওপরের অংশটা একটু শুকিয়ে আসে । এখানে মনে রাখার সুবিধার জন্য আগে বেলার ফুচকার লেচি গুলিএকটি আলাদা পাত্রে রাখা হয়েছে যাতে সেই ফুচকা গুলিকে আগে ভেজে নেওয়া যায়। আপনারা যদি বেশি পরিমাণে বানান তাহলে আপনারা এগুলোকে লম্বা করে লাইন দিয়ে রাখতে পারেন তাহলে ভাজার সময় আপনাদের বুঝতে অসুবিধা হবে না। এখানে যে পরিমাণ আটা নেওয়া হয়েছে তাতে মোট ৬৫ টা ফুচকা রান্না হবে ।

14. 14

    ১১. দ্বিতীয় পদ্ধতি – আপনারা ফুচকার ডন নিয়ে একটা বেলুন দিয়ে বড় করে গোল করে নিতে পারেন । খুব বেশি পাতলা বা খুব বেশি মোটা করবেন না । এরপর একটা বোতলের মুখ দিয়ে সেটার থেকে গোল গোল করে লেচি কেটে নিতে পারেন । অথবা বড় গোল করে পাতলা করে বেলে নিয়ে সেখান থেকে গ্লাসের মাধ্যমে লেচি কেটে নিতে পারেন । তাতে যে অতিরিক্ত আটা ত পড়ে থাকবে সেটাকে আপনাদের আবারো মেখে নিতে হবে । সেটা কিন্তু সময় সাপেক্ষই হয় ।

15. 15

    ১২. ভাজার জন্য একটা পাত্রে নিয়ে নিতে হবে সাদাতেল । তেল টা খুব ভালো করে গরম করে নিতে হবে । এবার গ্যাস এর ফ্লেম হাই রেখে একে একে ফুচকা বলে ভেজে নিতে হবে । ফুচকা গুলি ভাজার সময় ফুচকার যে দিকটা থালার সাথে ছিল সেই দিকটাকে তেলের মধ্যে দিতে হবে । এবার একটা ছাকনির সাহায্যে নাড়িয়ে নাড়িয়ে ফুচকা টাকে ভেজে তুলে নিতে হবে । তেল যদি গরম না থাকে তাহলে কিন্তু কোন ফুচকায় ফুলবে না ।

16. 16

    ১৩. সবকিছু ঠিক থাকলেও ফুচকা নরম হয়েই যায় । ফুচকা ভাজার সঙ্গে সঙ্গে এগুলো একটু নরমই থাকে । আপনারা যদি একদম স্ট্রিট ফুড এর মত ফুচকা খেতে পছন্দ করেন তাহলে আপনাদের কিন্তু অবশ্যই ফুচকা গুলিকে রোদে দিতে হবে । আর যদি সেটা সম্ভব না হয় তাহলে একটা প্লাস্টিকের মধ্যে ফুচকা গুলিকে ভরে 60 ওয়াট বাল্ব জ্বালিয়ে তার সামনে এগুলিকে রেখে দিতে হবে । তাহলে দু’ঘণ্টার মধ্যে ফুচকা বলে মুচমুচে হয়ে যাবে । একইভাবে ভেজে নিতে হবে ।

17. 17

    ১৪. আলু গুলি মাখার জন্য আলুগুলোকে একটা পাত্রে নিয়ে হাত দিয়ে ভালো করে ম্যাশ করে নিতে হবে । এবার একটা পাত্রের মধ্যে সামান্য জল নিয়ে এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য তেতুল । তেতুলটাকে জলের মধ্যে মেখে নিয়ে জলটাকে দিয়ে দিতে হবে আলুর মধ্যে ( তার আগে অবশ্যই বীজ গুলো ফেলে দিতে হবে এবং জল খুবই সামান্য ব্যবহার করতে হবে তা না হলে কিন্তু তেতুলের টক ভাবটা চলে যাবে ) ।

18. 18

    ১৫. এরপর দিয়ে দিতে হবে ১ চা চামচ শুকনো লঙ্কা কুচি, ১ চা চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা, ৩ চা চামচ সিদ্ধ ছোলা, ধনেপাতা কুচি, সামান্য সাধারণত নুন, বিট নুন এবং ৩ চা চামচ ফুচকা মসলা, সাথে গন্ধরাজ লেবুর রস, এবং সামান্য একটু টকজল । এরপর খুব ভালো করে আলু মেখে নিতে হবে যতক্ষণ না সব মসলা গুলি আলুর সাথে ভালোভাবে মিশে যাচ্ছে ।

19. 19

    ১৬. তাহলে ফুচকা টকজল এবং আলু মাখা তৈরি পরিবেশন করুন একদম স্ট্রিট স্টাইলে ।

20. 20

    ১৭. চুরমুর ( Churmur Recipe ) – চুরমুর বানানোর জন্য সাধারণত যে ফুচকা গুলি ফুলে না বা পাপড়ির মত হয়ে যায় সেগুলিকে ব্যবহার করা হয় । যে দুটি আলু আগে তুলে রাখা হয়েছিল সেগুলোকে চাকু দিয়ে ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে, এর মধ্যে দিয়ে দিতে হবে সামান্য তেঁতুল গোলা জল, ১/২ চা চামচ শুকনো লঙ্কা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ,সামান্য কাঁচালঙ্কা বাটা, সামান্য ধনেপাতা কুচি, সিদ্ধ ছোলা, বিট নুন, সাধারণ নুন, ২ চা চামচ ফুচকার ভাজা মসলা, সামান্য টক জল, গন্ধরাজ লেবুর রস । এরপর যে ফুচকা বলে আলাদা করে তুলে রাখা হয়েছিল সেগুলিকে হাত দিয়ে ভেঙ্গে এর মধ্যে মিশিয়ে দিতে হবে, তাহলে তৈরি হয়ে গেল চুরমুর ।

21. 21

    অতনুর রান্নাঘর । Atanur Rannaghar | ফুচকা সাথে ২ রকম জল, সিক্রেট মশলা ও চুড়মুর রেসিপি | Perfect Puchka Recipe in Bengali | Fuchka and Churmur Recipe