Pear, vanilla and almond entremets

Ingredients

• 4 g de gélatine bovine halal
• 500 g de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 150 g de chocolat blanc de couverture
• 250 g de purée de poires
• 20 g de jus de citron
• 30 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 100 g de brunoise de poire (2 poires environ)
• 1 oeuf et demi
• 65 g de sucre
• 15 g de miel
• 30 g de lait
• 70 g de farine T45
• 30 g de poudre d’amandes
• 5 g de levure chimique
• 100 g de beurre doux
• 50 g de chocolat blanc
• 50 g de pâte sablée cuite ou palets bretons du commerce
• 35 g de crêpes dentelles
• 10 g de beurre de cacao (facultatif)
• 1 à 2 cuillères à soupe de purée d’amandes ou de praliné amandes (50 g)
• 1 pincée de fleur de sel
• Spray colorant Blanc effet Velours à base de beurre de cacao (neutre)
• Quelques lamelles de poire fraiche
• Feuilles d’or comestibles (facultatif)
• Des amandes

Instructions

1. 1

   --- Ganache montée vanille (à préparer l’avant-veille) ---

2. 2

   Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

3. 3

   Faire fondre le chocolat au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec les gousses de vanille gratées avec les graines. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

4. 4

   Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le reste de la crème froide (350 g).

5. 5

   Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

6. 6

   --- La gelée de poires : (à préparer l’avant-veille) ---

7. 7

   Dans une casserole, mettre la purée de poires avec le jus de citron puis faire chauffer. Dans un bol, mélanger le sucre avec la pectine, puis ajouter le tout à la purée. Laisser cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que ça commence à bouillir! Laisser bouillir 1 minutes en mélangeant.

8. 8

   Ajouter la brunoise de poire (poire coupée en trés petits dés) dans la compotée et mélanger. Verser le tout dans un cercle de pâtisserie filmé par le bas ou dans un moule en silicone rond de 16 cm de diamètre. Placer au congélateur toute une nuit.

9. 9

   --- Biscuit madeleine (à préparer la veille) ---

10. 10

    Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur et un goût de noisette. Laisser complètement refroidir.

11. 11

    Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

12. 12

    Ajouter le miel et le lait. Mélanger jusqu’à complète incorporation. Puis incorporer la poudre d’amandes, la farine tamisée et la levure chimique à l’aide d’un fouet pour ne pas faire retomber la pâte.

13. 13

    Terminer par ajouter le beurre noisette et mélanger.

14. 14

    Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie (bien beurré déposé sur une feuille de cuisson ou sur un tapis en silicone), ou dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre.

15. 15

    Faire cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C (chaleur tournante). Le biscuit Madeleine va dorer.

16. 16

    Démouler délicatement à la sortie du four puis laisser refroidir sur une grille. Découper sur 1,5 cm d’épaisseur. Couvrir de film alimentaire le biscuit et réserver à température ambiante.

17. 17

    --- Croustillant amandes (à réaliser la veille) ---

18. 18

    Dans bol, mettre la pâte sucrée cuite ou les sablés vanille concassés. Ajouter les crêpes dentelles (gavottes) émiettées puis mélanger avec le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pincée de fleur de sel et la purée d’amandes.

19. 19

    Dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (déposé sur une feuille de cuisson ou un tapis en silicone) mettre le biscuit Madeleine. Ajouter le croustillant amandes par dessus bien étaler et égaliser la surface à l’aide d’une cuillère à soupe. Conserver 2 heures au congélateur.

20. 20

    --- Assemblage (à réaliser la veille) ---

21. 21

    Une fois la ganache chocolat blanc vanille bien prise, enlever la gousse de vanille puis fouetter la crème à petite vitesse en augmentant progressivement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse avec un bon ruban et non un bec d’oiseau, attention ça va vite!

22. 22

    Prendre le Moule Silicone Rond Disco Ø 18 cm x H 3 cm Pavoni (vous le trouverez chez Gourmet BCG) garnir d’un joli ruban de ganache montée à la vanille en étalant sur le coté à l’aide d’une spatule pour ne pas avoir de bulles, en laissant une cavité au milieu pour déposer la gelée de poires.

23. 23

    Démouler l’insert gelée de poires congelé, et le déposer sur le ganache en le centrant bien. Ajouter un peu de ganache et lisser.

24. 24

    Démouler le biscuit madeleine et l’insert. Déposer l’ensemble dans le moule de manière à faire remonter légèrement la ganache vanille sur les bords du moule (avec le croustillant vers le haut, c’est un montage à l’envers).

25. 25

    Ajouter la ganache si nécessaire puis lisser le tout.

26. 26

    Mettre le tout dans le congélateur pendant toute une nuit.

27. 27

    --- Garniture (à réaliser le jour même) ---

28. 28

    Le jour même, démouler l’entremet puis le déposer sur une grille. Disposer quelques amandes entières.

29. 29

    À l’aide d’un spray colorant blanc effet velours (de chez Gourmet BCG), projeter sur toute la surface de l’entremet congelé en veillant à avoir une couverture homogène. Ajouter joliment quelques amandes entières.

30. 30

    Laisser figer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

31. 31

    Garnir de lamelles de poires décorées de feuilles d’or.

32. 32

    Sortir l’entremet 20 minutes du réfrigérateur avant de le déguster il sera que meilleur !