Candied fruit brioche roll, panettone-style

Ingredients

• 560 g de farine T45 ou T55
• 50 g de sucre en poudre
• 2 oeufs à température ambiante
• 250 ml de lait
• 25 g de levure boulangère fraîche ou 8 g de levure déshydratée
• 1/2 cuillère à café de sel 5 g
• Zeste d'une orange et d'un citron
• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 115 g de beurre mou
• 500 ml de lait entier
• 90 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 oeufs entiers
• 60 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 225 de mélange de fruits secs (raisins secs, oranges et cerises confites)
• 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide

Instructions

1. 1

   --- La pâte à brioche (à réaliser la veille) : ---

2. 2

   Dans un grand saladier ou le bol du robot pâtissier, mélanger la farine, le sel et le sucre.

3. 3

   Ajouter les œufs, le zeste de citron et d'orange, l'eau de fleur d'oranger, le lait tiède et la levure boulangère émiettée.

4. 4

   À l’aide du crochet pétrisseur du robot, pétrir pendant 5 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et qui se décolle des parois.

5. 5

   Incorporer le beurre ramolli et pétrir à nouveau 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré à la pâte. Ajouter une poignée de fruits secs et incorporer les à la main.

6. 6

   Former une boule de pâte puis la couvrir d’un torchon ou de film alimentaire et laisser reposer 1h30 à 2h dans un endroit chaud (elle doit doubler de volume). Ou toute une nuit au réfrigérateur. Une fermentation à froid rendra la pâte plus facile à façonner.

7. 7

   --- La crème pâtissière : (à réaliser la veille) ---

8. 8

   Dans une casserole, verser le lait et la moitié du sucre.

9. 9

   Gratter la gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la gousse au lait.

10. 10

    Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.

11. 11

    Dans un saladier, mettre les oeufs entiers avec le sucre restant et le sucre vanillé puis les battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.

12. 12

    Ajouter progressivement fécule de maïs (type maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œufs et sucre.

13. 13

    Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.

14. 14

    Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème.

15. 15

    Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.

16. 16

    Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.

17. 17

    Replacer la casserole sur feu doux.

18. 18

    Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.

19. 19

    Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et incorporer le beurre et la pincée de sel puis continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.

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    Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

21. 21

    --- Garniture et cuisson : ---

22. 22

    Le jour même, déposer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler en rectangle de 48×48 cm.

23. 23

    Étaler la crème pâtissière uniformément puis parsemer les fruits confits.

24. 24

    Rouler en boudin. puis découper 12 à 16 morceaux.

25. 25

    Poser les morceaux dans un moule allant au four chemisé de papier cuisson. Laisser pousser la brioche roulée pendant 45 à 1h à température ambiante.

26. 26

    15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).

27. 27

    Fouetter ensemble le jaune d’œuf avec le lait ou la crème pour la dorure.

28. 28

    Lorsque la brioche a doublé de volume, la dorer au pinceau.

29. 29

    Mettre la brioche à cuire au four pendant 25 à 30 minutes à surveiller.

30. 30

    LaisseR légèrement tiédir avant de démouler.

31. 31

    Déguster tiède ou froid.