Soft walnut cakes with coffee ganache

Ingredients

• 60 g de beurre
• 150 g de sucre cassonade (j’ai mis que 115)
• 15 g de pâte de noix ou noix de pécan du commerce ou maison*
• 25 g de noix ou noix de pécan torréfiées concassées
• 50 g d’oeuf
• 110 g de farine
• 2 g de sel
• 2 g de levure chimique
• 100 g de crème liquide légère à 18% de MG d’amandes ou lait demi écrémé
• 80 g de noix
• 1 pincée de fleur de sel
• Pour la ganache montée au café :
• 3 g gélatine bovine
• 350 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse au minimum
• 30 g de grains de café
• 1 et 1/2 cuillère à soupe bombée de café soluble
• 80 g de chocolat blanc de couverture type Barry ou Valrhona
• 5 cuillères à café de pâte à tartiner au chocolat et café ou nature
• 1 cuillère à café d’huile de pépin de raison ou huile neutre

Instructions

1. 1

   --- La ganache montée au chocolat blanc et café : (la veille) ---

2. 2

   Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.

3. 3

   Faire chauffer 100 g de crème liquide dans une casserole avec les grains de café et le café soluble.

4. 4

   Une fois la crème arrive à ébullition, éteindre le feu et fermer la casserole avec un couvercle et laisser infuser 30 minutes. Passé ce temps, réchauffer la crème pour pouvoir la verser sur le chocolat blanc fondu.

5. 5

   Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

6. 6

   Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat blanc fondu en prenant soin de la filtrer pour envoler les grains de café. Mélanger régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.

7. 7

   Mélanger bien puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (250 g).

8. 8

   Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur .

9. 9

   Une fois la crème bien prise fouetter la dans un robot pâtissier muni du fouet jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!

10. 10

    Mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde.

11. 11

    --- La pâte de noix : ---

12. 12

    Préchauffer le four à 170° C.

13. 13

    Disposer les noix sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.

14. 14

    Faire torréfier à coeur les noix pour environ 11 minutes en les retournant 2 fois. Laisser refroidir à température ambiante.

15. 15

    Mixer les noix avec la fleur de sel avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte.

16. 16

    --- La pâte à gâteau (le jour j) ---

17. 17

    Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.

18. 18

    Préchauffer le four à 145°C.

19. 19

    Dans un grand saladier ou dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mettre le beurre fondu, le sel et le sucre puis fouetter le tout.

20. 20

    Ajouter la pâte de noix, les noix concassées puis mélanger. Ajouter l’oeuf et mélanger.

21. 21

    Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées ensemble. Terminer par la crème.

22. 22

    Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple aéréé et homogène.

23. 23

    Verser de la pâte dans des moules à muffins en silicone ou chemisés de caissettes en papier aux 2/3 environ. Pour plus de gourmandise, on peut ajouter 1/2 cuillère à café de pâte à tartiner au centre du moelleux.

24. 24

    Enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson à 145°C.

25. 25

    Une fois cuits, sortir les moelleux et les laisser refroidir avant de les démouler sur une grille.

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    --- Garniture : ---

27. 27

    Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille de votre choix (moi j’utilise une douille ronde unie) et pocher une belle boule sur le moelleux.

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    Creuser la boule de crème avec une cuillère à pomme parisienne chauffée et garnir de pâte à tartiner au chocolat et café ou au chocolat et noisette, diluée préalablement avec de l’huile de pépin de raisin. Décorer avec du chocolat en forme de café ou de chocolat râpé.