Pompoen-pastasalade met geroosterde kikkererwten

Volkoren pastasalade boordevol groenten, frisse tahin-dressing en crunchy pecannoten. Verrassend licht, voedzaam en binnen een half uur staat-ie al op tafel. Da’s pas lekker vega!

📝 Ingredients

• 600 g biologische pompoenen
• 1 rode ui
• 400 g kikkererwten in blik
• 2 el milde olijfolie
• 1 tl gemalen komijn
• 300 g volkoren penne
• 0.5 citroen
• 1 teen knoflook
• 100 g yoghurt Griekse stijl 0%
• 4 el biologische tahin
• 50 ml water
• 150 g cherrytomaten
• 15 g verse platte peterselie
• 40 g ongezouten pecannoten
• 85 g rucola

👨‍🍳 Instructions

1. 1stap 1: Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. 2stap 2: Halveer de pompoen, verwijder de zaden en draderige binnenkant en snijd in blokjes van ca. 2 cm. Snijd de ui in dunne ringen.
3. 3stap 3: Spoel de kikkererwten af in een vergiet en laat uitlekken. Meng de pompoen, ui en kikkererwten met de olie, de komijn en peper.
4. 4stap 4: Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ca. 20-25 min. in de oven.
5. 5stap 5: Kook ondertussen de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af en spoel kort onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
6. 6stap 6: Pers ondertussen de citroen uit en rasp de knoflook.
7. 7stap 7: Klop in een kom de yoghurt, tahin, 1 el citroensap (per 4 personen), knoflook, het water en de rest van de olie tot een gladde dressing.
8. 8stap 8: Snijd de cherrytomaten in kwarten en de peterselie fijn. Hak de pecannoten grof.
9. 9stap 9: Meng de penne met de geroosterde groenten, tomaten, peterselie, rucola en de helft van de pecannoten.
10. 10stap 10: Voeg de dressing toe, schep voorzichtig om en breng op smaak met peper en eventueel zout. Bestrooi met de rest van de pecannoten.