Pittige curry met halfvolkorenrijst& zachtgekookt ei

Romig door de kokos en pittig door de currypasta. Deze smaakvolle vegacurry staat in 20 min op tafel.

📝 Ingredients

• 300 g Lassie halfvolkorenrijst
• 2 el arachideolie
• 70 g panang currypasta
• 600 g Thaise wokgroente
• 200 g sugarsnaps
• 400 ml kokosmelk
• 4 middelgrote scharreleieren
• 30 g amandelschaafsel
• 15 g verse koriander

👨‍🍳 Instructions

1. 1stap 1: Kook de rijst in 8 min. gaar, giet af, doe terug in de pan en laat met de deksel op de pan staan tot gebruik.
2. 2stap 2: Verhit ondertussen de olie in de wok of hapjespan en fruit de currypasta 2 min
3. 3stap 3: Voeg de wokgroente en sugarsnaps toe en bak 1 min. mee. Schenk de kokosmelk erbij, breng aan de kook en laat 5 min. op laag vuur zachtjes koken.
4. 4stap 4: Kook ondertussen de eieren 6 min. en laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze.
5. 5stap 5: Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie of boter in 3 min. goudbruin en laat afkoelen op een bord.
6. 6stap 6: Snijd de koriander fijn.
7. 7stap 7: Verdeel de rijst over diepe borden, schep de curry erop en leg 2 halve eieren erbij. Bestrooi met het amandelschaafsel en de koriander.