Croquetas de bacalao

Sabrosas croquetas de bacalao caseras, inspiradas en la fórmula de Martín Berasategui.

📝 Ingredients

• 120 g harina corriente
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 2 cucharadas mantequilla
• 1,1 litro leche entera
• 20 g cebolla
• 200 g bacalao desalado
• 2 huevos cocidos
• al gusto nuez moscada
• al gusto sal
• 3 huevos para rebozar
• cantidad necesaria pan rallado para rebozar
• abundante aceite de oliva para freír

👨‍🍳 Instructions

1. 1Cubrimos con un poco de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y salteamos ligeramente el bacalao desalado. Reservamos tapado para que no se seque.
2. 2Cocemos los dos huevos tres minutos, y los dejamos en el cazo con el fuego apagado otros ocho minutos. Al cabo de ese tiempo los refrescamos y los reservamos.
3. 3Para la bechamel ponemos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego bajo y sofreímos despacio la cebolla muy picadita.
4. 4Cuando la cebolla esté perfectamente lacia y transparente añadimos la harina y la sofreímos, dando vueltas rápidamente y sin parar con una cuchara de madera o unas varillas.
5. 5Cuando la harina haya cogido algo de color (solo rubio, muy ligero) añadimos la leche poco a poco, y removiendo sin parar y enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos.
6. 6Agregamos la nuez moscada. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan sólida que se nos separe de los lados de la sartén. Tardará 15-20 minutos.
7. 7Agregamos el huevo duro picadito y el bacalao desmenuzado. Salamos bien el conjunto y lo vertemos en una fuente llana para que se enfríe con mayor rapidez.
8. 8Tapamos la masa con plástico que toque la superficie o untamos con mantequilla, para que aísle no se nos forme piel. Es recomendable dejar la masa en el frigo una vez bien fría, por lo menos una noche para que se asiente bien.
9. 9Moldeamos las croquetas con una manga pastelera, usando una boquilla ancha y lisa para este menester. Metemos la masa en la manga con una espátula.
10. 10Ponemos el pan rallado en una fuente o bandeja y vamos formando un rollo de masa con la manga (véase la foto). Vamos cortando porciones con tijeras de tamaño croqueta y las formamos bañándolas en pan rallado.
11. 11Pasamos todas las croquetas por huevo batido y otra vez más por pan rallado. Yo las dejo secar un poco al aire, sobre una rejilla, para que el rebozado se endurezca.
12. 12Calentamos una cantidad de aceite abundante en un cazo o sartén pequeña, debe ser capaz de cubrir las croquetas del todo; mejor freír las croquetas en cantidades pequeñas. Cuando el aceite esté bien caliente vamos friendo de 4 en 4 a lo sumo. Les iremos dando vuelta para que se doren por igual y las escurrimos sobre papel de cocina cuando estén doraditas.