Piccata de vitela

Ingredientes

• 119 gfarinha de trigo
• a gostosal
• 30 mlóleo vegetal
• 57 g, achatada com um martelo de carneescalopes de vitela
• 237 mlcaldo de galinha
• 118 mlxerez seco
• 15 mlsumo de limão
• 30 mlalcaparras
• 30 mlmanteiga sem sal
• 30 mlsalsa italiana
• para decorarrodelas de limão

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a farinha

   Misture a farinha e o sal num prato.

2. 2

   Doure a vitela

   Aqueça o óleo numa frigideira em lume médio. Enquanto aquece, passe os escalopes pela farinha e cozinhe-os um de cada vez, durante cerca de 3 minutos de cada lado.

3. 3

   Reduza o molho

   Quando os escalopes estiverem cozinhados, transfira-os para um prato e cubra-o com folha de alumínio. Junte à frigideira o caldo de galinha, o xerez, o sumo de limão e as alcaparras; raspe o fundo para soltar os resíduos da vitela. Deixe levantar fervura, reduza para lume brando e cozinhe por alguns minutos, até o molho reduzir.

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   Finalize e sirva

   Retire a frigideira do lume e incorpore a manteiga e a salsa. Coloque os escalopes nos pratos e cubra-os generosamente com o molho. Sirva com uma rodela de limão à parte para acrescentar sumo, se desejar.

O que é piccata de vitela?

A piccata de vitela é um prato associado à cozinha ítalo-americana, inspirado em preparações italianas de carne servida com um molho ácido e aromático. Nesta versão, os escalopes finos são passados por farinha e cozinhados na frigideira, e o molho leva limão, alcaparras, xerez e manteiga.

A farinha ajuda a dourar a carne e também contribui para dar corpo ao molho quando se soltam os resíduos do fundo da frigideira. O contraste entre o limão e as alcaparras equilibra a riqueza da manteiga.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1130 calorias, 21g de proteína, 95g de carboidratos e 65g de gordura.

A farinha fornece a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o óleo e a manteiga são as principais fontes de gordura; a vitela contribui com proteína. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes e uma porção moderada de massa, arroz ou batata.

A farinha e os escalopes

Escalopes finos: a carne achatada cozinha depressa e de forma mais uniforme. Se os escalopes tiverem espessuras diferentes, ajuste o tempo e retire cada um da frigideira assim que estiver cozinhado.

Cobertura leve: passe a vitela pela farinha e sacuda o excesso antes de a pôr no óleo. Uma camada fina ajuda a dourar sem deixar uma crosta pesada.

Como construir o molho

Resíduos dourados: depois de retirar a carne, raspe o fundo da frigideira ao juntar os líquidos. Esses pedaços dão sabor ao molho.

Redução: deixe o líquido ferver e depois cozinhar em lume brando durante alguns minutos. O ponto é atingido quando o molho fica um pouco mais concentrado; não é necessário reduzi-lo até ficar espesso.

O ponto da vitela

Tempo curto: os escalopes finos precisam de cerca de 3 minutos de cada lado, conforme indicado na receita. Evite deixá-los na frigideira enquanto prepara o molho, para que não continuem a cozinhar.

Descanso breve: mantenha a carne coberta com folha de alumínio enquanto o molho reduz. Assim, conserva-se quente até à montagem.

Limão, alcaparras e manteiga

Acidez: o sumo de limão e as alcaparras dão ao molho o seu carácter salgado e cítrico. Prove antes de acrescentar mais sal, pois as alcaparras e o caldo podem já contribuir com bastante salinidade.

Manteiga fora do lume: incorpore-a depois de retirar a frigideira do calor, como indica o método. A salsa entra nesta fase para manter o seu sabor fresco.

O que servir a acompanhar

A piccata combina bem com massa simples, arroz ou batatas cozidas, que ajudam a aproveitar o molho. Legumes verdes, como feijão-verde ou brócolos, acrescentam um acompanhamento fresco.

Sirva o limão à parte para que cada pessoa possa ajustar a acidez no prato. Se escolher massa, pode reservá-la quente enquanto prepara a vitela.

Notas e dicas

• Seque os escalopes antes de os passar pela farinha para a cobertura aderir melhor.
• Sacuda a farinha em excesso antes de colocar a carne na frigideira.
• Cozinhe os escalopes individualmente, como indicado, para evitar encher demasiado a frigideira.
• Raspe bem o fundo da frigideira quando juntar o caldo e o xerez.
• Prove o molho antes de ajustar o sal, tendo em conta as alcaparras e o caldo.
• Sirva o molho logo depois de o finalizar com manteiga e salsa.

Variações

• Mais limão: sirva com rodelas extra para um sabor cítrico mais marcado.
• Alcaparras enxaguadas: passe-as rapidamente por água se preferir um molho menos salgado.
• Sem xerez: substitua-o por mais caldo de galinha, sabendo que o molho terá um perfil diferente.
• Com massa: sirva sobre massa cozida para aproveitar o molho.
• Com ervas: junte um pouco mais de salsa ao servir para reforçar a frescura.

Erros comuns

• Frigideira demasiado cheia: a carne pode cozinhar em vez de dourar; cozinhe os escalopes um de cada vez.
• Excesso de farinha: a cobertura fica pesada; sacuda bem cada escalope antes de o fritar.
• Vitela demasiado cozinhada: pode ficar seca; respeite os cerca de 3 minutos por lado e acompanhe o ponto.
• Fundo por raspar: perde-se sabor no molho; solte os resíduos com uma colher ao juntar os líquidos.
• Molho demasiado salgado: as alcaparras e o caldo já são salgados; prove antes de acrescentar sal.
• Manteiga ao lume: pode separar-se; retire a frigideira do calor antes de a incorporar.

Como guardar

Guarde a vitela e o molho num recipiente fechado no frigorífico por até 2 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira, em lume baixo, juntando um pouco de água ou caldo se o molho estiver demasiado espesso.

Perguntas frequentes