Costelinhas de porco no kamado pelo método 3-2-1

Ingredientes

• 2racks de costelinhas de porco (baby back ribs ou ao estilo St. Louis)
• 4 colheres de sopaaçúcar mascavado
• 2 colheres de sopapaprika fumada
• 1 colher de sopaalho em pó
• 1 colher de sopacebola em pó
• 1 colher de chácominhos
• 1/2 colher de chápimenta-de-caiena
• 1 1/2 colheres de chásal
• 1 colher de chápimenta-preta
• 100 mlsumo de maçã
• 50 g, em pedaçosmanteiga
• 200 mlmolho barbecue, comprado ou caseiro
• a gostomadeira para defumar, como nogueira-americana ou cerejeira

Modo de preparo

1. 1

   Retire a membrana

   No dia anterior, ou pelo menos uma hora antes de começar a defumar, retire a membrana da parte inferior das costelinhas. Use papel de cozinha para a agarrar e puxe-a de uma só vez.

2. 2

   Prepare o tempero

   Misture o açúcar mascavado, a paprika fumada, o alho em pó, a cebola em pó, os cominhos, a pimenta-de-caiena, o sal e a pimenta-preta. Esfregue generosamente a mistura nos dois lados das costelinhas. Embrulhe-as em folha de alumínio e deixe repousar no frigorífico durante pelo menos 1 hora, ou durante a noite.

3. 3

   Aqueça o kamado

   Acenda o barbecue e estabilize a temperatura entre 110 e 120 °C. Junte a madeira escolhida, como nogueira-americana ou cerejeira, para defumar.

4. 4

   Defume três horas

   Coloque as costelinhas na grelha, em calor indireto e com os ossos virados para baixo. Feche a tampa e defume durante 3 horas, mantendo a temperatura entre 110 e 120 °C. Verifique regularmente se o calor se mantém estável.

5. 5

   Cozinhe no vapor

   Retire as costelinhas da grelha ao fim das 3 horas. Coloque-as sobre uma dupla camada de folha de alumínio, regue com o sumo de maçã e junte alguns pedaços de manteiga. Feche bem o embrulho e volte a colocá-lo no barbecue durante 2 horas, à mesma temperatura.

6. 6

   Glaceie as costelinhas

   Ao fim das 2 horas, abra o embrulho e volte a pôr as costelinhas na grelha. Pincele-as generosamente com molho barbecue e deixe-as glacear durante 1 hora. Volte a pincelar a cada 15 minutos para formar uma camada pegajosa.

7. 7

   Descanse e sirva

   Retire as costelinhas do barbecue e deixe-as repousar durante 5 a 10 minutos. Corte entre os ossos e sirva de imediato.

O que são costelinhas de porco 3-2-1?

É uma preparação de barbecue ao estilo americano que divide a cozedura em três etapas: defumar, cozinhar embrulhada e glacear. O nome indica a duração de cada fase em horas.

Nesta versão, a madeira acrescenta aroma fumado, enquanto o sumo de maçã e a manteiga acompanham a etapa embrulhada. O molho barbecue entra no fim, para formar uma cobertura brilhante sem passar toda a cozedura exposto ao calor.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 850 calorias, 55g de proteína, 25g de carboidratos e 60g de gordura.

A carne de porco é a principal fonte de proteína e gordura, enquanto o açúcar mascavado, o sumo de maçã e o molho barbecue fornecem a maior parte dos hidratos de carbono. A manteiga também contribui para a gordura, e o tempero e o molho acrescentam sal. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma salada ou legumes e sirva o molho restante à parte.

O tempero e a preparação

Mistura seca: o açúcar mascavado, a paprika, o alho, a cebola, os cominhos e as pimentas dão ao exterior um tempero intenso. Distribua-o bem pelos dois lados para cobrir as costelinhas de forma uniforme.

Membrana: retirar a película da face dos ossos ajuda o tempero a chegar melhor à carne. Papel de cozinha dá aderência para a puxar sem escorregar.

Como gerir o calor do kamado

Temperatura: mantenha o kamado entre 110 e 120 °C durante as três fases. A tampa fechada e as verificações regulares ajudam a evitar oscilações grandes.

Calor indireto: coloque as costelinhas afastadas da fonte de calor, com os ossos virados para baixo. A madeira de defumação escolhida deve perfumar a cozedura sem substituir o controlo da temperatura.

A etapa embrulhada

Embrulho: use uma dupla camada de folha de alumínio e feche-a bem para reter o vapor durante as 2 horas. Junte o sumo de maçã e os pedaços de manteiga antes de selar.

Cuidado ao abrir: o embrulho estará quente e pode libertar vapor. Abra-o com atenção e volte a colocar as costelinhas na grelha para a fase final.

Como saber se estão prontas

Textura: no fim do processo, a carne deve estar tenra e a soltar-se dos ossos, sem se desfazer quando a corta. O tempo segue o método 3-2-1, mas a temperatura estável é essencial para o resultado.

Cobertura: pincele com molho barbecue a cada 15 minutos durante a última hora. Procure uma camada pegajosa e glaceada, sem deixar o molho escurecer demasiado.

O que servir a acompanhar

Acompanhamentos frescos: uma salada de couve ou uma salada verde acrescenta contraste à carne rica e ao molho doce e fumado.

Acompanhamentos substanciais: milho grelhado, batatas ou feijão são opções que combinam com o estilo americano de barbecue. Sirva-os à parte para que cada pessoa ajuste a porção.

Notas e dicas

• Prepare e tempere as costelinhas na véspera para simplificar o dia da cozedura.
• Use papel de cozinha para conseguir agarrar melhor a membrana antes de a retirar.
• Verifique o kamado ao longo das fases para manter a temperatura entre 110 e 120 °C.
• Feche bem o embrulho de folha de alumínio para reter o vapor durante as 2 horas.
• Pincele as costelinhas a cada 15 minutos durante a hora de glacear.
• Deixe a carne repousar 5 a 10 minutos antes de a cortar entre os ossos.

Variações

• Madeira de cerejeira: escolha-a para um aroma de defumação diferente.
• Madeira de nogueira-americana: use-a para um perfil de fumo mais marcado.
• Molho caseiro: troque o molho comprado por molho barbecue preparado em casa.
• Costelinhas baby back: escolha este corte em vez do estilo St. Louis.
• Costelinhas St. Louis: use este corte no lugar das baby back ribs.

Erros comuns

• Membrana por retirar: agarre-a com papel de cozinha e puxe-a da face inferior antes de temperar.
• Temperatura instável: ajuste o barbecue e confirme que se mantém entre 110 e 120 °C.
• Calor direto: coloque as costelinhas em calor indireto, com os ossos virados para baixo.
• Embrulho mal fechado: sele bem a dupla camada de folha para manter o vapor durante a segunda fase.
• Glacear sem voltar a pincelar: aplique molho de novo a cada 15 minutos durante a última hora.
• Cortar imediatamente: deixe repousar 5 a 10 minutos antes de separar as costelinhas.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça até estarem bem quentes, no forno ou num barbecue com calor indireto; pode cobri-las durante o aquecimento para ajudar a não secarem.

Perguntas frequentes