Peito de peru em salmoura

Ingredientes

• 1 (opcional)saco grande para salmoura ou sacos extra grandes para congelar
• 2,84 l (3 quartos)água
• 170 g (1/2 chávena)mel
• cerca de 240 g (1 chávena)sal kosher
• 1laranja, cortada em quartos
• 1limão, cortado em quartos
• 3tomilho, grosseiramente picado
• 2alecrim, grosseiramente picado
• 1,81 kg (4 lb)peito de peru desossado, lavado
• 30 ml (2 colheres de sopa)azeite
• 4 dentesalho, picado finamente
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)sal marinho ou sal dos Himalaias
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)pimenta-preta

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o recipiente

   Se desejar, forre uma panela grande, um tabuleiro de assar ou uma taça com dois sacos.

2. 2

   Dissolva o sal

   Na panela, misture a água, o mel e o sal kosher até este se dissolver.

3. 3

   Deixe em salmoura

   Junte a laranja, o limão, o tomilho, o alecrim e o peito de peru. Feche os sacos e leve ao frigorífico durante 8 a 12 horas.

4. 4

   Seque o peru

   Retire o peito de peru da salmoura e deite fora o líquido. Seque cuidadosamente a carne com papel de cozinha e reserve.

5. 5

   Aqueça o forno

   Coloque a grelha na posição mais baixa e, se desejar, ponha uma pedra de cozer sobre ela. Aqueça o forno a 260 °C durante pelo menos 45 minutos antes de introduzir o peru.

6. 6

   Misture o azeite

   Numa taça pequena, misture bem o azeite e o alho. Reserve.

7. 7

   Tempere a carne

   Pouse o peito de peru sobre uma grelha colocada num tabuleiro grande. Pincele-o com a mistura de azeite e polvilhe com o sal marinho e a pimenta.

8. 8

   Leve ao forno

   Coloque o tabuleiro com o peito de peru sobre a pedra de cozer, se a estiver a usar.

9. 9

   Baixe a temperatura

   Feche imediatamente o forno e reduza a temperatura para 163 °C.

10. 10

    Asse o peru

    Asse durante 1 hora e 20 minutos a 1 hora e 40 minutos, até ficar dourado e a parte mais espessa do peito registar 66 °C num termómetro de leitura instantânea.

11. 11

    Deixe repousar

    Retire o peru do forno e deixe repousar pelo menos 30 minutos antes de o cortar. Retire a pele antes de servir.

O que é peito de peru em salmoura?

A salmoura é uma técnica tradicional de preparação de aves, comum em receitas americanas de peru, em que a carne fica mergulhada numa mistura salgada antes de ser assada. Esta versão junta mel, citrinos e ervas à água, e termina com alho e azeite.

O repouso prolongado na salmoura tempera a carne, enquanto o forno bem quente no início ajuda a dourar a superfície.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 2714 calorias, 395g de proteína, 171g de carboidratos e 59g de gordura.

O peru é a principal fonte de proteína; o mel fornece hidratos de carbono e o azeite contribui com gordura. Para uma refeição equilibrada, acompanhe uma porção de peru com legumes e uma guarnição de batata ou outro cereal.

A salmoura e os seus aromas

Sal e mel: mexa até o sal kosher se dissolver antes de juntar o peru. A quantidade indicada de sal pode variar ligeiramente em peso conforme a marca e a granulometria.

Citrinos e ervas: os quartos de laranja e limão, o tomilho e o alecrim perfumam a salmoura. Mantenha a carne coberta pelo líquido dentro do frigorífico.

Secar antes de assar

Depois de descartar a salmoura, seque bem a superfície com papel de cozinha. A carne seca recebe melhor a mistura de azeite e alho e ajuda a conseguir uma superfície mais dourada.

Não reutilize o líquido da salmoura; descarte-o depois de retirar o peru.

O arranque a alta temperatura

A receita começa com o forno a 260 °C, que deve estar pré-aquecido durante pelo menos 45 minutos. A pedra de cozer é opcional; se a usar, coloque-a na grelha antes de aquecer o forno.

Assim que o tabuleiro entra, feche o forno e baixe imediatamente para 163 °C, conforme indicado no método.

Como confirmar que está pronto

A receita indica uma cozedura de 1 hora e 20 minutos a 1 hora e 40 minutos, mas o sinal mais útil é a temperatura no ponto mais espesso do peito: 66 °C num termómetro de leitura instantânea.

Introduza a sonda na parte mais espessa sem tocar na grelha ou no tabuleiro. Retire o peru quando atingir a temperatura indicada e deixe-o repousar pelo menos 30 minutos antes de cortar.

Cortar e servir

Retire a pele antes de servir, como pede a receita, e corte a carne depois do repouso. O tempo de descanso ajuda a manter os sucos na carne durante o corte.

Sirva com batatas assadas, legumes verdes ou uma salada, para acompanhar a carne com guarnições de diferentes texturas.

Notas e dicas

• Confirme que o recipiente cabe no frigorífico antes de começar a salmoura.
• Mantenha o peito de peru coberto pelo líquido durante as 8 a 12 horas de refrigeração.
• Seque cuidadosamente o peru depois de o retirar da salmoura.
• Pré-aqueça o forno durante pelo menos 45 minutos, especialmente se usar a pedra de cozer.
• Use um termómetro de leitura instantânea na parte mais espessa do peito.
• Deixe repousar pelo menos 30 minutos antes de fatiar.

Variações

• Mais citrinos: acrescente mais quartos de laranja ou limão à salmoura.
• Ervas diferentes: substitua o tomilho ou o alecrim por outras ervas frescas.
• Alho mais suave: reduza a quantidade de alho na mistura de azeite.
• Sem pedra: asse o peru num tabuleiro com grelha, omitindo a pedra de cozer.
• Acompanhamento verde: sirva com feijão-verde ou outros legumes salteados.

Erros comuns

• Salmoura fora do frigorífico: mantenha sempre o peru refrigerado durante as 8 a 12 horas.
• Carne húmida: seque bem o peito depois de o retirar do líquido.
• Forno pouco quente: respeite o pré-aquecimento mínimo de 45 minutos a 260 °C.
• Baixar a temperatura tarde: reduza para 163 °C logo depois de fechar o forno.
• Cortar cedo demais: aguarde pelo menos 30 minutos de repouso antes de fatiar.
• Confiar apenas no tempo: confirme 66 °C na parte mais espessa com um termómetro.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça apenas a quantidade necessária até estar bem quente, para evitar secar a carne.

Perguntas frequentes