Travessa de falafel vegano do Oriente Médio, crocante e saboroso

Ingredientes

• 400 g de grão-de-bico seco, demolhado durante a noite, ou 3 latas de 425 g cada (15 oz), escorridas e enxaguadasGrão-de-bico
• 1 grandeCebola, picada grosseiramente
• 4 dentes, picadosAlho
• 60 g, bem compactadosSalsa fresca
• 60 g, bem compactadosCoentros frescos
• 2 colheres de cháCominhos moídos
• 2 colheres de cháCoentros moídos
• 1 colher de cháPimenta-preta moída
• 1 colher de chá, ajustar a gostoSal
• 1 colher de cháFermento em pó
• 2 colheres de sopaFarinha de trigo ou farinha de grão-de-bico
• A gosto, para fritar ou pincelar se levar ao fornoÓleo vegetal
• 120 g (½ chávena)Tahini
• 45 ml (3 colheres de sopa), espremido na horaSumo de limão
• 2 dentes, picadosAlho
• 60 ml (¼ chávena), ajustar à consistência desejadaÁgua
• ½ colher de chá, ajustar a gostoSal
• 1 colher de chá, opcionalXarope de ácer ou néctar de agave
• 6–8 unidades, aquecidasPão pita ou pão achatado
• A gosto: por exemplo, pepino às rodelas, tomate-cereja, alface ripada e cebola-roxa em fatias finasVegetais frescos
• A gosto: por exemplo, pepinos ou nabos em conservaVegetais em conserva
• A gosto, opcionalHúmus
• A gosto: por exemplo, salsa ou coentrosErvas frescas para guarnecer
• A gostoGomos de limão para servir

Modo de preparo

1. 1

   Preparar o falafel

   Num robot de cozinha, triture o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsa, os coentros, as especiarias, o sal, o fermento em pó e a farinha até obter uma mistura grosseira. Molde em bolas e frite ou leve ao forno até ficarem crocantes.

2. 2

   Fazer o molho

   Bata o tahini com o sumo de limão, o alho, a água, o sal e, se desejar, o adoçante, até o molho ficar homogéneo.

3. 3

   Montar a travessa

   Sirva o falafel com o pão aquecido, os vegetais frescos e em conserva, o molho de tahini, o húmus, as ervas e os gomos de limão.

O que é uma travessa de falafel?

O falafel é uma preparação muito associada à cozinha do Médio Oriente: bolas ou pastéis temperados de leguminosas, servidos muitas vezes com pão e acompanhamentos. Nesta versão, o grão-de-bico combina-se com ervas frescas, especiarias e um molho de tahini.

A travessa funciona como uma refeição para partilhar, em vez de um prato montado de forma rígida. O pão, os vegetais frescos, as conservas e o húmus permitem variar cada dentada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 900 calorias, 31g de proteína, 119g de carboidratos e 35g de gordura.

O grão-de-bico e o pão fornecem a maior parte dos hidratos de carbono e também contribuem com proteína; o tahini e o óleo usado na cozedura são as principais fontes de gordura. Para equilibrar a travessa, sirva uma porção generosa de vegetais frescos e ajuste a quantidade de pão e molho ao apetite.

Escolher e preparar o grão-de-bico

Grão seco: demolhe-o durante a noite antes de o triturar, conforme indicado na receita. A mistura deve ficar grosseira, não transformada numa pasta lisa.

Grão enlatado: escorra e enxague bem as três latas. Como a receita apresenta as duas opções, use apenas uma delas e molde a mistura quando estiver suficientemente coesa.

Ervas e especiarias dão carácter

Ervas frescas: a salsa e os coentros entram diretamente na mistura e dão-lhe frescura. Seque-os depois de lavar para evitar acrescentar água desnecessária.

Especiarias: os cominhos, os coentros moídos e a pimenta-preta temperam o grão-de-bico. Ajuste o sal a gosto, tendo em conta que as conservas e o húmus também podem ser salgados.

Como obter uma textura crocante

Trituração: pare quando os ingredientes estiverem distribuídos por uma mistura granulosa. Uma pasta demasiado fina pode ficar mais pesada e ser mais difícil de moldar.

Cozedura: a receita permite fritar ou levar ao forno, mas não especifica temperatura nem duração. Em qualquer opção, procure uma superfície crocante e confirme que as bolas estão cozinhadas no interior.

Um molho de tahini equilibrado

Mistura: junte o sumo de limão, o alho, a água e o sal ao tahini e bata até obter um molho liso. Acrescente a água gradualmente, conforme necessário, para controlar a consistência.

Acerto final: prove antes de servir e ajuste o sal ou o adoçante opcional. O molho deve ser fácil de colher e de espalhar pelo pão e pelo falafel.

Montagem e acompanhamentos

Pão e vegetais: aqueça o pão pita ou achatado e disponha-o junto do falafel, do pepino, do tomate, da alface e da cebola-roxa. As conservas acrescentam um contraste mais avinagrado.

Para servir: coloque o molho de tahini e o húmus em taças, e termine com ervas e gomos de limão. Sirva os elementos separados para que cada pessoa componha o seu prato.

Notas e dicas

• Demolhe o grão seco durante a noite antes de o usar.
• Triture até obter uma mistura grosseira, em vez de uma pasta uniforme.
• Molde as bolas com firmeza para que mantenham a forma durante a cozedura.
• Ajuste a água do molho aos poucos até alcançar a consistência desejada.
• Aqueça o pão pouco antes de montar a travessa.
• Sirva as conservas e o limão à parte para cada pessoa ajustar a acidez.

Variações

• Mais limão: sirva com gomos extra para um toque cítrico mais marcado.
• Ervas diferentes: varie a proporção de salsa e coentros, mantendo a quantidade total indicada.
• Farinha de grão-de-bico: escolha-a em vez de farinha de trigo para ligar a mistura.
• Só no forno: opte por levar o falafel ao forno e pincele-o com óleo, como sugere a receita.
• Mais conservas: aumente a variedade de vegetais em conserva para acrescentar acidez e contraste.
• Sem adoçante: omita o xarope de ácer ou o néctar de agave do molho.

Erros comuns

• Triturar demasiado: a mistura pode ficar pastosa; pare quando ainda tiver uma textura grosseira.
• Esquecer a demolha: o grão seco precisa de demolhar durante a noite antes de ser triturado.
• Molho demasiado espesso: acrescente água gradualmente até ficar fácil de verter.
• Usar demasiado óleo: se optar por fritar, evite deixar o falafel encharcado; escorra o excesso depois de cozinhar.
• Aquecer o pão com antecedência: pode arrefecer antes de servir; aqueça-o perto da montagem.
• Temperar sem provar: ajuste o sal do molho e do falafel tendo em conta o sal das conservas e do húmus.

Como guardar

Guarde o falafel, os vegetais, o pão e o molho em recipientes separados no frigorífico e consuma em até 3 dias. Reaqueça o falafel no forno até ficar quente e recupere alguma crocância; sirva o molho frio ou deixe-o atingir a temperatura ambiente.

Perguntas frequentes