Arroz com açafrão

Ingredientes

• 285 g (1½ chávenas)arroz basmati ou arroz de grão longo
• 590 ml (2½ chávenas)caldo de galinha ou de legumes, ou água
• ¼ colher de cháfios de açafrão
• 30 ml (2 colheres de sopa)água ou leite morno, para infusionar o açafrão
• 30 g (2 colheres de sopa)manteiga ou ghee; para uma versão vegan, azeite
• 1 pequenacebola, picada finamente
• 1 colher de chá, ajustada a gostosal
• ¼ colher de chácardamomo moído, opcional
• 1folha de louro
• 1 paucanela, opcional
• 20 g (2 colheres de sopa)pistácios ou amêndoas laminados, opcionais, para guarnecer
• a gostosalsa ou coentros frescos, para guarnecer

Modo de preparo

1. 1

   Lavar o arroz

   Lave o arroz em água fria até a água sair transparente, para retirar o excesso de amido. Deixe-o de molho durante 20–30 minutos e escorra.

2. 2

   Infusionar o açafrão

   Esmague delicadamente os fios de açafrão entre os dedos. Coloque-os de molho em 30 ml de água ou leite morno durante 5–10 minutos, para libertarem cor e aroma.

3. 3

   Cozinhar a cebola

   Derreta o ghee ou a manteiga num tacho de fundo espesso, em lume médio. Junte a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida, durante 3–4 minutos. Acrescente a folha de louro e o pau de canela para dar mais sabor.

4. 4

   Envolver o arroz

   Junte o arroz escorrido ao tacho e mexa durante 2–3 minutos, envolvendo os grãos na manteiga para desenvolver um aroma tostado.

5. 5

   Cozer tapado

   Deite o caldo e a infusão de açafrão no tacho. Junte o sal e o cardamomo, se o utilizar. Deixe levantar fervura, reduza o lume, tape bem e cozinhe em lume brando durante 15–20 minutos, sem mexer.

6. 6

   Deixar repousar

   Retire o tacho do lume e deixe o arroz repousar, tapado, durante 5–10 minutos. Solte os grãos delicadamente com um garfo.

7. 7

   Guarnecer e servir

   Transfira o arroz para uma travessa e guarneça com as ervas frescas e os frutos secos laminados. Para fazer tahdig, deixe uma camada fina de arroz no tacho e cozinhe em lume brando durante mais 10 minutos, para formar uma crosta estaladiça.

O que é o arroz com açafrão?

Este acompanhamento de inspiração persa combina arroz, açafrão e especiarias aromáticas. A infusão dá cor e perfume aos grãos, enquanto a manteiga ou o ghee lhes confere um toque rico.

Nesta versão, a cebola, o louro e a canela criam uma base saborosa, e o arroz basmati ajuda a manter os grãos separados. A guarnição de ervas e frutos secos acrescenta frescura e textura.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 240 calorias, 4g de proteína, 45g de carboidratos e 5g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do arroz; a manteiga ou o ghee contribuem a maior parte da gordura, e o arroz fornece uma pequena quantidade de proteína. Para equilibrar o prato, sirva o arroz com legumes e uma fonte de proteína, como leguminosas, peixe ou carne.

Escolha e preparação do arroz

Basmati: os grãos compridos e aromáticos são uma boa escolha para um arroz solto. Também pode usar arroz de grão longo.

Lavagem e demolha: lave até a água sair transparente e deixe de molho durante 20–30 minutos, como indicado no método. Escorra bem antes de o juntar ao tacho.

Como tirar partido do açafrão

Infusão: esmague os fios com cuidado e deixe-os em água ou leite morno durante 5–10 minutos. Assim, a cor e o aroma passam para o líquido que será distribuído pelo arroz.

Distribuição: deite a infusão juntamente com o caldo e evite mexer durante a cozedura. Isso ajuda a preservar os grãos inteiros.

A base de manteiga e cebola

Cebola: cozinhe-a em lume médio até ficar translúcida, durante 3–4 minutos, sem deixar queimar. É a primeira camada de sabor do arroz.

Gordura: a manteiga ou o ghee envolve os grãos quando são mexidos no tacho durante 2–3 minutos. Para uma opção vegan, a receita indica azeite.

Cozer sem mexer

Lume brando: depois de levantar fervura, reduza o lume e tape bem o tacho. Deixe cozinhar durante 15–20 minutos sem levantar a tampa para mexer.

Ponto: após o repouso de 5–10 minutos, os grãos devem estar cozidos e soltarem-se com facilidade quando os separar suavemente com um garfo.

Tahdig e guarnições

Tahdig: para uma base crocante, deixe uma camada fina de arroz no tacho e cozinhe-a em lume brando durante mais 10 minutos. Sirva a crosta com o arroz, tendo cuidado ao retirá-la.

Para servir: salsa ou coentros frescos e pistácios ou amêndoas laminados dão contraste ao arroz macio. Combine-o com pratos de inspiração mediterrânica ou persa.

Notas e dicas

• Use um tacho de fundo espesso para distribuir o calor de forma mais uniforme.
• Escorra bem o arroz demolhado para não acrescentar água em excesso.
• Tape o tacho firmemente durante a cozedura e resista à tentação de mexer.
• Deixe o arroz repousar tapado antes de o soltar com um garfo.
• Ajuste o sal se o caldo que escolher já for salgado.
• Junte os frutos secos e as ervas apenas no final, para preservar a textura e a frescura.

Variações

• Versão vegan: use azeite em vez de manteiga ou ghee e caldo de legumes ou água.
• Com cardamomo: acrescente o cardamomo moído indicado para um aroma mais especiado.
• Com canela: mantenha o pau de canela durante a cozedura para uma nota aromática suave.
• Com frutos secos: escolha pistácios ou amêndoas laminados e espalhe-os por cima antes de servir.
• Com tahdig: deixe uma camada fina de arroz no tacho e cozinhe em lume brando durante mais 10 minutos para obter uma crosta.

Erros comuns

• Não lavar o arroz: o excesso de amido pode deixá-lo mais pegajoso; lave até a água sair transparente.
• Saltar a demolha: deixe o arroz de molho durante 20–30 minutos e escorra-o antes de cozinhar.
• Queimar a cebola: cozinhe em lume médio até ficar translúcida, durante 3–4 minutos.
• Mexer enquanto coze: mantenha o tacho tapado e deixe o arroz cozinhar sem mexer durante 15–20 minutos.
• Servir logo após desligar o lume: deixe repousar tapado durante 5–10 minutos antes de soltar os grãos.
• Aumentar demasiado o lume para fazer tahdig: mantenha lume brando e limite essa etapa a 10 minutos.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça até estar bem quente, no micro-ondas ou num tacho com um pouco de água para ajudar a soltar os grãos.

Perguntas frequentes