Batatas-doces macias com ranch de pepino e tahine, vegetais verdes e grão-de-bico

Ingredientes

• 60 ml (¼ de chávena)tahini
• raspa de 1 limão grande, divididaraspa de limão
• sumo de 1 limão grandesumo de limão
• 2 colheres de sopaazeite
• 1 colher de sopaxarope de ácer
• 1 colher de sopamostarda de Dijon
• 1 colher de sopalevedura nutricional
• 1 colher de cháalho em pó
• 1 pedaço de 2,5 cmpepino ralado
• 3–4 raminhosendro picado
• 2cebolinhos às rodelas
• a gostosal marinho e pimenta-preta moída na hora
• a gostovinagre de sidra e água, para diluir
• 2 médias, cortadas ao meiobatatas-doces
• um fio generoso, mais um poucoazeite
• 1 lata de 425 g (15 oz) ou 1½ chávena de grão-de-bico cozidogrão-de-bico
• a gostosal marinho
• 1 colher de chálevedura nutricional
• 1 colher de chápaprika fumada
• 2 pésbrócolos cortados em floretes
• 4–5 folhas, sem o talo e rasgadascouve kale Lacinato
• a quantidade reservada do molhoraspa de limão
• uma pitadaflocos de malagueta

Modo de preparo

1. 1

   Misturar o molho

   Numa taça média, misture o tahini, metade da raspa de limão, reservando o restante, o sumo de limão, 2 colheres de sopa de azeite, o xarope de ácer, a mostarda, 1 colher de sopa de levedura nutricional e o alho em pó até obter uma pasta lisa. Junte o pepino, o endro, os cebolinhos, sal e pimenta-preta a gosto. O molho ficará espesso; acrescente pequenas quantidades de vinagre de sidra e água até ficar cremoso e brilhante. Prove e ajuste a acidez, o sal e a pimenta.

2. 2

   Cozer as batatas

   Coloque um cesto de bambu em camadas ou outro cesto de vapor sobre uma panela com água a ferver. Ponha as batatas-doces no cesto, tape e coza a vapor durante 35–40 minutos, até ficarem muito tenras e cremosas quando espetadas com um garfo.

3. 3

   Fritar o grão

   Enquanto as batatas cozem, escorra e seque muito bem o grão-de-bico com um pano de cozinha, esfregando-o ligeiramente para retirar o máximo de películas possível. Aqueça um fio generoso de azeite numa frigideira grande, em lume médio. Junte o grão e frite cerca de 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar dourado e crocante. Passe-o para uma taça e misture sal a gosto, 1 colher de chá de levedura nutricional e a paprika fumada. Não lave a frigideira; limpe-a se houver pedaços queimados.

4. 4

   Cozer os verdes

   Nos últimos 5 minutos da cozedura das batatas, junte os brócolos e a couve kale ao mesmo cesto, ou coloque-os numa camada adicional do cesto de bambu. Tape e coza durante 5 minutos, até os brócolos ficarem verde-vivos e a kale ligeiramente amolecida.

5. 5

   Temperar os vegetais

   Enquanto os verdes cozem, aqueça mais um pouco de azeite na mesma frigideira, em lume médio-baixo. Junte a raspa de limão reservada e uma pitada de flocos de malagueta e deixe o azeite ganhar aroma até os vegetais estarem prontos. Adicione os brócolos e a kale à frigideira, tempere com uma pitada de sal e envolva.

6. 6

   Montar e servir

   Sirva as batatas-doces com uma pitada de sal e uma camada generosa de molho. Cubra com os vegetais verdes e o grão-de-bico e regue abundantemente com mais molho.

O que são batatas-doces com ranch?

É uma refeição de inspiração vegetal que combina batata-doce cozida a vapor com verdes, grão-de-bico crocante e um molho cremoso. O molho ranch é uma adaptação sem lacticínios, com tahini, pepino, endro e limão.

A receita junta sabores associados ao ranch norte-americano a ingredientes vegetais e uma preparação simples. O contraste entre batata macia, vegetais tenros e grão estaladiço faz com que cada elemento tenha um papel próprio.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 570 calorias, 18g de proteína, 76g de carboidratos e 25g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo das batatas-doces e do grão-de-bico; o tahini e o azeite são as principais fontes de gordura. O grão-de-bico também fornece proteína, complementada em menor quantidade pelos vegetais e pelo tahini. Para equilibrar o prato, sirva com uma salada de folhas ou outros vegetais frescos.

Um molho equilibrado

Tahini: dá corpo e um sabor tostado ao molho; misture-o primeiro com os ingredientes líquidos para formar uma base lisa.

Pepino e ervas: pepino ralado, endro e cebolinhos trazem frescura. Vinagre de sidra e água ajudam a ajustar a consistência sem tornar o molho pesado.

Batata-doce bem tenra

A cozedura a vapor mantém a batata húmida e permite que fique muito macia por dentro. Como as metades podem variar de tamanho, use o garfo para confirmar que estão tenras antes de as retirar.

As batatas entram primeiro no cesto porque precisam de mais tempo do que os vegetais verdes. A receita indica 35–40 minutos, com os brócolos e a kale a entrarem apenas nos últimos 5.

Grão-de-bico crocante

Secagem: retire bem a humidade do grão antes de o levar à frigideira e esfregue-o suavemente para soltar algumas películas. Assim, pode dourar em vez de ficar húmido e a saltar na frigideira.

Fritura: mexa de vez em quando durante cerca de 15 minutos, até dourar e ficar crocante. A levedura nutricional e a paprika fumada são misturadas no fim, já fora do lume.

Brócolos e kale no ponto

Os brócolos devem ficar verde-vivos e a couve kale apenas ligeiramente amolecida após 5 minutos de vapor. Cozer os dois juntos no fim ajuda a preservar a textura e evita que fiquem demasiado moles.

A raspa de limão e os flocos de malagueta aquecem brevemente no azeite antes de receberem os vegetais. Envolva-os nesse azeite aromatizado assim que saírem do cesto.

Como organizar o tempo

Prepare o molho enquanto organiza os restantes ingredientes e comece a cozer as batatas. A fritura do grão pode decorrer enquanto as batatas estão no vapor.

Reserve os últimos 5 minutos para os vegetais verdes e prepare o azeite aromatizado nessa altura. Assim, os componentes ficam prontos quase em simultâneo.

Como servir

Monte as batatas com uma pitada de sal, o molho, os vegetais e o grão, terminando com mais molho por cima. Sirva enquanto os vegetais estão quentes e o grão ainda conserva alguma crocância.

Para uma refeição mais completa à mesa, acompanhe com uma salada simples ou pão. Se servir o molho à parte, cada pessoa pode acrescentar a quantidade que preferir.

Notas e dicas

• Rale o pepino e retire o excesso de líquido se quiser um molho mais espesso.
• Seque muito bem o grão-de-bico antes de o fritar.
• Use uma frigideira larga para o grão ficar numa camada pouco profunda.
• Prove o molho depois de o diluir e ajuste o sal, a pimenta e a acidez.
• Mantenha os vegetais verdes no vapor apenas durante os 5 minutos indicados.
• Sirva o grão-de-bico pouco depois de fritar para preservar a textura crocante.

Variações

• Mais ervas: acrescente endro ou cebolinho picado ao molho.
• Mais picante: aumente a quantidade de flocos de malagueta no azeite.
• Outros verdes: substitua a kale por outro vegetal de folha que possa ser cozido a vapor.
• Molho mais ácido: junte um pouco mais de sumo de limão ou vinagre de sidra.
• Especiarias no grão: ajuste a paprika fumada ao seu gosto antes de servir.

Erros comuns

• Grão húmido: seque-o bem antes de fritar para ajudar a dourar e evitar salpicos.
• Molho demasiado espesso: dilua-o gradualmente com pequenas quantidades de água e vinagre.
• Batata ainda firme: prolongue o vapor até o garfo entrar facilmente.
• Verdes demasiado cozidos: junte-os apenas nos últimos 5 minutos.
• Grão queimado: mexa ocasionalmente e mantenha o lume médio.
• Azeite a fumegar: reduza o lume para médio-baixo ao aromatizá-lo com limão e malagueta.

Como guardar

Guarde os componentes e o molho em recipientes herméticos no frigorífico; o molho mantém-se durante 3–4 dias. Para conservar melhor a crocância, guarde o grão separado e aqueça-o numa frigideira. Reaqueça as batatas e os vegetais até estarem quentes e sirva com o molho frio ou à temperatura ambiente.

Perguntas frequentes