Bolonhesa de carne bovina com macarrão

Ingredientes

• 1 grandecebola amarela, descascada e cortada em pedaços de cerca de 1,3 cm
• 2 grandescenouras, descascadas e cortadas em pedaços de cerca de 1,3 cm
• 3 talos grandessalsão, cortado em pedaços de cerca de 1,3 cm
• 8 dentesalho, descascados
• cerca de 30 g (1½ xícara)folhas frescas de salsinha
• 113 g (4 oz)azeite de oliva extravirgem
• 170 g (6 oz)pancetta, cortada em cubos de cerca de 6 mm
• 1 grandefolha de louro
• 6 ramostomilho fresco, folhas picadas finamente
• 2 ramosalecrim, folhas picadas finamente
• 1 colher de sopapó de porcini
• ¼ de colher de chápimenta-da-jamaica moída
• ½ colher de chácanela em pó
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 5 colheres de chásal kosher
• 85 g (3 oz)extrato de tomate duplamente concentrado
• 907 g (2 lb)acém moído (80% carne magra e 20% gordura)
• 237 ml (8 oz)vinho tinto seco, como cabernet sauvignon, ou vinho tinto sem álcool
• 1 colher de sopavinagre balsâmico
• 454 g (16 oz)purê de tomate
• 355 ml (12 oz)água
• 355 ml (12 oz)leite integral
• 454 g (1 lb)massa seca, como orecchiette ou espaguete

Modo de preparo

1. 1

   Pique os vegetais

   No processador de alimentos, junte a cebola, a cenoura, o salsão, o alho e 1 xícara das folhas de salsinha. Pulse até picar tudo de maneira uniforme e reserve.

2. 2

   Doure a pancetta

   Coloque o azeite e a pancetta em uma panela e aqueça em fogo médio-baixo. Cozinhe por 18 a 20 minutos, mexendo de vez em quando, até a pancetta ficar dourada e crocante. Retire-a com uma escumadeira e reserve.

3. 3

   Refogue a base

   Aumente para fogo médio e acrescente os vegetais picados, a folha de louro, as ervas, o pó de porcini, a pimenta-da-jamaica, a canela, a pimenta-do-reino e 2½ colheres de chá de sal. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo com frequência, até os vegetais amaciarem e ficarem translúcidos.

4. 4

   Cozinhe o tomate

   Junte o extrato de tomate e cozinhe por 14 a 16 minutos, mexendo frequentemente, até a mistura ficar vermelho-escura e caramelizada.

5. 5

   Doure a carne

   Acrescente a carne moída e o sal restante. Desfaça os pedaços com uma espátula enquanto cozinha. Deixe por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até dourar por igual.

6. 6

   Reduza o vinho

   Adicione o vinho tinto e o vinagre balsâmico. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe por cerca de 6 minutos, até que a maior parte do líquido tenha evaporado.

7. 7

   Cozinhe o molho

   Acrescente o purê de tomate, a água e a pancetta reservada e misture. Tampe a panela, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe em fogo brando por 1 hora, mexendo de vez em quando.

8. 8

   Adicione o leite

   Misture o leite, tampe novamente e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até o molho ficar encorpado e a carne macia.

9. 9

   Cozinhe a massa

   Leve uma panela com água salgada à fervura. Cozinhe a massa por 8 a 10 minutos, ou até ficar al dente.

10. 10

    Misture e sirva

    Aqueça algumas conchas do molho em uma panela, em fogo médio. Junte a massa cozida e misture por cerca de 1 a 2 minutos. O método original também manda misturar queijo, mas não informa a quantidade nem o tipo; finalize com a salsinha reservada antes de servir.

O que é bolonhesa?

Bolonhesa é um molho de carne cozido lentamente, associado à cidade italiana de Bolonha e tradicionalmente servido com massa. Esta versão combina carne bovina e pancetta com uma base de vegetais, tomate, vinho e leite.

O cozimento prolongado ajuda a unir os sabores e a deixar o molho espesso. O pó de porcini acrescenta um toque terroso, enquanto as ervas e as especiarias dão profundidade.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 997 calorias, 43g de proteína, 91g de carboidratos e 48g de gordura.

Os carboidratos vêm principalmente da massa e do tomate; a carne bovina e a pancetta fornecem a maior parte da proteína, enquanto o azeite, a pancetta e a gordura da carne contribuem com gordura. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada de massa com uma salada ou legumes.

Uma base de vegetais bem picada

Mirepoix: cebola, cenoura e salsão formam a base aromática do molho. Pulsar esses vegetais com o alho e parte da salsinha cria pedaços pequenos que se incorporam à carne durante o cozimento.

Pancetta: cozinhe os cubos devagar no azeite para dourarem e ficarem crocantes sem queimar. Retirá-los antes do refogado permite controlar o ponto e devolvê-los depois ao molho.

Como construir o sabor

Extrato de tomate: cozinhe-o com os vegetais pelo tempo indicado, mexendo com frequência. A mistura deve ficar escura e caramelizada, sem grudar ou queimar no fundo.

Vinho: depois de acrescentá-lo, deixe o líquido reduzir quase por completo antes de adicionar o tomate e a água. Isso concentra o molho e evita que fique aguado.

O ponto do molho

Carne: desfaça os grumos com a espátula e deixe a carne dourar de maneira uniforme. Uma mistura de acém com gordura ajuda a manter o molho saboroso durante o longo cozimento.

Textura: ao final do tempo de cozimento, o molho deve estar encorpado e a carne macia. Mexa de vez em quando para evitar que o fundo da panela grude.

Leite e cozimento lento

Leite: ele entra depois da primeira hora de cozimento e suaviza a acidez do tomate, além de contribuir para a textura aveludada. Mantenha o fogo baixo o suficiente para o molho borbulhar suavemente.

Tempo: reserve cerca de 3 horas no total. O cozimento é principalmente passivo, mas as etapas de dourar a pancetta, refogar os vegetais e cozinhar o extrato também precisam de atenção.

Massa para acompanhar

Formato: orecchiette e espaguete são as opções sugeridas, mas outros formatos de massa seca também podem funcionar. Cozinhe até ficar al dente e misture brevemente com algumas conchas de molho em uma panela.

Para servir: a receita termina com salsinha reservada e menciona queijo, embora não especifique qual nem a quantidade. Uma salada verde simples pode acompanhar o prato.

Notas e dicas

• Pique os vegetais de forma uniforme para que cozinhem por igual.
• Mantenha o fogo médio-baixo ao dourar a pancetta e mexa de vez em quando.
• Mexa o extrato de tomate com frequência para evitar que queime durante a caramelização.
• Deixe o vinho reduzir antes de acrescentar o purê de tomate e a água.
• Prove a massa perto do fim do tempo indicado para servir no ponto al dente.
• Reserve parte da salsinha para finalizar o prato.

Variações

• Troque o vinho: use vinho tinto sem álcool, como indicado na receita.
• Varie a massa: sirva com orecchiette ou espaguete, conforme a preferência.
• Ajuste as ervas: use as quantidades indicadas de tomilho e alecrim para manter o perfil aromático.
• Sirva com queijo: acrescente queijo ralado ao final, observando que a receita não especifica tipo nem quantidade.
• Prepare com antecedência: cozinhe o molho antes e faça a massa perto da hora de servir.

Erros comuns

• Queimar a pancetta: cozinhe em fogo médio-baixo e mexa ocasionalmente.
• Picar os vegetais em pedaços grandes: pulse até que fiquem uniformemente picados.
• Apurar pouco o extrato: respeite os 14 a 16 minutos e mexa com frequência.
• Adicionar os líquidos cedo demais: espere o vinho reduzir quase por completo.
• Ferver o molho com força: mantenha o fogo médio-baixo durante o cozimento lento.
• Cozinhar demais a massa: verifique o ponto entre 8 e 10 minutos.

Como guardar

Guarde o molho em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias e a massa cozida separadamente, se possível. Reaqueça o molho em fogo baixo, mexendo; se estiver espesso, acrescente um pouco de água. A receita não informa um prazo para congelamento.

Perguntas frequentes