Massa à ennese

Ingredientes

• 400 gmassa do formato catanisella
• 300 gsardinhas frescas
• 150 g (1 molho)funcho-bravo
• 60 gpassas sultanas
• 30 gpinhões
• 5anchovas em azeite
• 1 dentealho
• 1 grandecebola
• 1 colher de sopaconcentrado de tomate
• 50 gpão ralado tostado
• 2 colheres de sopaparmesão ralado
• a gostoazeite virgem extra
• a gostosal
• a gostopimenta-preta
• a gostomalagueta

Modo de preparo

1. 1

   Cozer o funcho

   Limpe o funcho-bravo, retirando os talos mais rijos. Lave-o e coza-o em água com sal.

2. 2

   Picar o funcho

   Quando estiver cozido, escorra-o e pique-o, reservando a água da cozedura.

3. 3

   Saltear o funcho

   Deite duas colheres de sopa de azeite numa frigideira e salteie ligeiramente o funcho com o dente de alho e alguns pedaços de malagueta.

4. 4

   Juntar as sardinhas

   Acrescente as sardinhas lavadas, sem espinhas e picadas. Salteie-as com as passas, previamente demolhadas em água morna, os pinhões e a cebola picada.

5. 5

   Preparar o tomate

   Numa caçarola pequena, dissolva o concentrado de tomate num copo de água e leve a ferver.

6. 6

   Apurar o molho

   Deite o molho de tomate sobre o preparado da frigideira e deixe reduzir.

7. 7

   Cozer a massa

   Enquanto o molho cozinha, coza a massa na água reservada do funcho até ficar al dente. Escorra-a.

8. 8

   Envolver a massa

   Salteie a massa na frigideira com o preparado e transfira tudo para uma terrina.

9. 9

   Finalizar e servir

   Antes de servir, cubra a massa à ennese com o pão ralado, tostado numa frigideira com um fio de azeite, e o parmesão ralado.

O que é a massa à ennese?

É um primeiro prato siciliano cujo nome remete para a região de Enna. Combina massa com sardinhas, funcho-bravo, passas, pinhões e tomate.

Nesta versão, o pão ralado tostado é acrescentado no final, distinguindo-a da massa com sardinhas à moda de Palermo. O contraste entre o molho húmido e a cobertura crocante dá carácter ao prato.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 670 calorias, 32g de proteína, 83g de carboidratos e 23g de gordura.

A massa fornece a maior parte dos hidratos de carbono; o azeite, os pinhões e o pão ralado contribuem para a gordura e a energia. Sardinhas, anchovas e parmesão são fontes de proteína, enquanto o pão ralado acrescenta mais hidratos. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com uma salada ou legumes simples.

Ingredientes que definem o sabor

Sardinhas: retire as espinhas antes de as picar para que se integrem no molho. Passas e pinhões juntam notas doces e tostadas ao sabor intenso do peixe.

Funcho-bravo: os seus talos e folhas dão o aroma característico. Retire os talos mais duros, como indica o método, e reserve a água da cozedura para a massa.

O papel da água do funcho

Água de cozedura: além de evitar desperdício, serve para cozer a massa e transmite-lhe parte do aroma do funcho. Reserve-a antes de escorrer o vegetal.

Ponto da massa: coza-a al dente, pois ainda será salteada com o molho. Assim, tem menos probabilidade de ficar demasiado mole ao envolver tudo.

Como apurar o molho

Concentrado de tomate: dissolva-o primeiro num copo de água e leve a ferver numa caçarola pequena, conforme o método. Juntar esta mistura ao preparado permite incorporar o tomate no molho.

Redução: deixe cozinhar até o molho engrossar. Vigie a frigideira e mexa ocasionalmente para que o fundo não agarre.

A cobertura tostada

Pão ralado: toste-o numa frigideira com um fio de azeite pouco antes de servir. Procure uma cor dourada e mexa para tostar de forma uniforme.

Parmesão: polvilhe-o juntamente com o pão ralado na terrina. Esta finalização acrescenta sabor e uma textura diferente à massa.

Preparação sem pressas

Ordem: comece por cozer o funcho e guarde a água. Enquanto o molho apura, aproveite para cozer a massa nessa água, como propõe a receita.

Passas: demolhe-as previamente em água morna para que estejam prontas a juntar às sardinhas. Pique a cebola e os ingredientes indicados antes de começar a saltear.

O que servir ao lado

A massa é substancial por si só, com peixe, pinhões e pão ralado. Uma salada de folhas ou legumes simples pode equilibrar a refeição sem competir com o funcho.

Sirva assim que terminar de envolver a massa no molho e de juntar a cobertura, para preservar o contraste entre a massa e o pão ralado crocante.

Notas e dicas

• Reserve a água de cozedura do funcho antes de a escorrer.
• Retire cuidadosamente as espinhas das sardinhas antes de as picar.
• Demolhe as passas em água morna antes de as juntar ao molho.
• Coza a massa apenas até ficar al dente, pois ainda vai saltear.
• Toste o pão ralado perto da hora de servir para manter a textura.
• Prove o molho antes de acrescentar sal, pois as sardinhas e as anchovas já são salgadas.

Variações

• Mais funcho: aumente a quantidade de funcho-bravo para um aroma mais pronunciado.
• Malagueta suave: reduza ou omita a malagueta para um resultado menos picante.
• Outra massa: use uma massa curta que consiga reter o molho se não encontrar catanisella.
• Sem pinhões: omita-os se necessário, mantendo as passas para conservar a nota doce.
• Mais tostado: doure o pão ralado com cuidado para uma cobertura mais crocante.

Erros comuns

• Deitar fora a água do funcho: reserve-a para cozer a massa e dar-lhe aroma.
• Deixar espinhas nas sardinhas: retire-as antes de picar para facilitar a refeição.
• Cozer demasiado a massa: escorra-a al dente, pois ainda será salteada.
• Não deixar reduzir o molho: cozinhe-o até ficar mais espesso antes de juntar a massa.
• Tostar em excesso o pão ralado: mexa-o e retire-o do lume quando estiver dourado.
• Salar sem provar: verifique primeiro o sabor, porque o peixe e o queijo são salgados.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as em até 2 dias. Reaqueça numa frigideira, juntando um pequeno gole de água se a massa estiver seca; o pão ralado poderá perder a crocância.

Perguntas frequentes