Lagosta, grapefruit e tapioca de Anthony Genovese

Ingredientes

• 2 inteiraslagostas
• 60 g, em brunoisegrapefruit rosa
• 60 g, só as gemasovos
• 10 gvinagre
• 10 gvinho branco
• 1 molhoestragão
• 2chalotas
• 3laranjas
• 1anis-estrelado
• 2 gaçafrão
• 20 gmanteiga clarificada
• 2, cabeças e carapaçaslagostas
• 1cebola
• 1 taloaipo
• ½ de um funcho médiofuncho
• 1cenoura
• 20 gconhaque
• 5 gchá verde
• 30 gtapioca
• 1 coração inteiroalface
• 50 gágua com gás
• q.b.azeite virgem extra
• q.b.sal
• 4 fatiasgrapefruit
• 1 lágua
• 1 kgaçúcar
• 30 gcrescenza
• 4pinças de lagosta
• 20 gmanteiga
• 5 graspa de laranja
• 10 gamaranto

Modo de preparo

1. 1

   Cozer a lagosta

   Separe a cabeça e as pinças da lagosta ainda fresca. Espete o corpo pelo dorso e coza-o em água a ferver durante cerca de 2 minutos, segurando-o com uma colher para evitar que enrole. Arrefeça-o em água com gelo e retire a carapaça. Salteie brevemente com azeite e manteiga, durante cerca de 1 minuto e 30 segundos, apenas até aquecer a carne. Corte o corpo ao meio e cubra com a brunoise de grapefruit fresco e o molho maltês.

2. 2

   Fazer o molho

   Comece a bater as gemas em banho-maria com a redução de vinagre, preparada com vinagre, vinho branco, estragão e chalotas. Junte a redução de laranja feita com laranjas, anis-estrelado e açafrão. Incorpore em fio a manteiga clarificada previamente derretida.

3. 3

   Preparar o caldo

   Parta as cabeças de lagosta reservadas e torre-as numa panela com um fio de azeite, esmagando-as para libertar o interior. Junte os legumes cortados em pedaços pequenos e deixe alourar durante alguns minutos. Regue com conhaque. Acrescente uma colher de chá de concentrado de tomate, gelo e água até cobrir; cozinhe em lume brando durante 30 minutos. Coe com um chinois ou um coador e infusione o caldo obtido com chá verde.

4. 4

   Cozer a tapioca

   Coza as pérolas de tapioca em bastante água a ferver com sal durante cerca de 15 minutos. Aqueça-as novamente no caldo de lagosta.

5. 5

   Preparar a alface

   Corte os corações de alface ao meio ou em quartos. Deixe-os em osmose com azeite e sal durante cerca de 4 horas e depois escorra. Pincele com manteiga e grelhe numa frigideira.

6. 6

   Preparar o grapefruit

   Corte uma fatia inteira de grapefruit muito fina, incluindo a casca; recomenda-se usar uma mandolina. Deixe a fatia submersa durante 4 a 5 dias em calda feita com 1 l de água e 1 kg de açúcar.

7. 7

   Temperar a crescenza

   Bata a crescenza com um batedor de varas e tempere com azeite e sal.

8. 8

   Cozer as pinças

   Coza as pinças em água a ferver durante 2 minutos e passe-as para água com gelo para retirar a carapaça. Derreta manteiga salgada e aromatize-a com raspa de laranja e cardamomo preto. Aqueça as pinças por alguns segundos nessa manteiga aromatizada e tempere com misticanza e amaranto tufado.

O que é este prato de lagosta?

É uma composição de inspiração italiana atribuída ao chef Anthony Genovese, que combina lagosta com grapefruit, molho maltês e caldo de crustáceos. O molho maltês é uma variação cítrica do molho holandês, aqui enriquecida com redução de laranja.

A receita reúne componentes preparados separadamente: a carne é cozida brevemente, a tapioca recebe o caldo e os acompanhamentos acrescentam acidez, cremosidade e contraste.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1800 calorias, 125g de proteína, 220g de carboidratos e 55g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da tapioca, do açúcar da calda e, em menor grau, dos legumes e dos citrinos. A lagosta contribui com proteína, enquanto a manteiga, a manteiga clarificada e o azeite concentram grande parte da gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com legumes simples e ajuste a quantidade de calda servida.

A escolha dos ingredientes

Lagosta: as cabeças e carapaças dão sabor ao caldo, enquanto o corpo e as pinças são cozidos à parte. Separe e reserve as partes com cuidado para as utilizar nas diferentes preparações.

Cítricos: o grapefruit fresco entra em brunoise e a fatia com casca fica vários dias em calda. A laranja aparece no molho e na manteiga aromatizada das pinças.

O ponto do molho maltês

Base: bata as gemas em banho-maria com a redução de vinagre sem deixar a mistura aquecer de forma brusca. O calor suave ajuda a engrossar as gemas gradualmente.

Manteiga: junte-a em fio, continuando a bater, para obter um molho ligado. Se engrossar demasiado, a textura pode ficar pesada e perder a fluidez necessária para cobrir a lagosta.

Caldo e tapioca

Tostagem: esmague as cabeças enquanto alouram para extrair o interior e construir uma base saborosa. Depois de acrescentar os legumes e o líquido, mantenha o caldo em lume brando pelos 30 minutos indicados.

Textura: coe o caldo antes de o aromatizar com chá verde. Coza a tapioca separadamente durante cerca de 15 minutos e só depois a aqueça no caldo, para controlar melhor a sua consistência.

Cozedura e textura da lagosta

Corpo: a cozedura em água a ferver dura cerca de 2 minutos, seguida de um arrefecimento em água com gelo. Espete o corpo pelo dorso e use uma colher para o manter direito durante a cozedura.

Pinças: coza-as também por 2 minutos e arrefeça-as antes de retirar a carapaça. O reaquecimento na manteiga aromatizada é breve, apenas alguns segundos.

Acompanhamentos e preparação antecipada

Alface: a receita prevê cerca de 4 horas em osmose com azeite e sal antes de escorrer e grelhar. Planeie esse tempo antes de começar a montagem.

Grapefruit em calda: a fatia precisa de ficar submersa durante 4 a 5 dias. Faça esta preparação com antecedência e conserve-a coberta pela calda.

Como servir

Sirva a lagosta com a tapioca aquecida no caldo e a crescenza batida, distribuindo os elementos de forma a manter os diferentes contrastes. Junte a alface grelhada e a fatia de grapefruit em calda como acompanhamentos.

As pinças são reaquecidas na manteiga com laranja e cardamomo preto e finalizadas com misticanza e amaranto tufado. Como a receita tem várias etapas, vale a pena deixar os componentes prontos antes de montar o prato.

Notas e dicas

• Prepare o grapefruit em calda com 4 a 5 dias de antecedência.
• Mantenha as cabeças e carapaças reservadas para fazer o caldo.
• Use lume brando ao bater as gemas em banho-maria.
• Coe o caldo antes de juntar o chá verde e a tapioca.
• Deixe a lagosta arrefecer em água com gelo antes de retirar a carapaça.
• Organize a alface com antecedência, pois a etapa de osmose demora cerca de 4 horas.

Variações

• Mais cítrico: aumente a proporção de grapefruit fresco na brunoise que acompanha a lagosta.
• Sem amaranto: sirva as pinças sem a finalização de amaranto tufado.
• Alface alternativa: use outro tipo de coração de alface que possa ser cortado e grelhado.
• Calda suave: sirva uma porção menor de grapefruit em calda para moderar a doçura.
• Sem tapioca: omita-a e sirva o caldo de lagosta separadamente.

Erros comuns

• Cozer demasiado o corpo: respeite os cerca de 2 minutos indicados e arrefeça-o logo em água com gelo.
• Deixar o molho aquecer em excesso: bata as gemas em banho-maria suave e junte a manteiga gradualmente.
• Não esmagar as cabeças: pressione-as durante a tostagem para libertar o interior para o caldo.
• Aquecer a tapioca no caldo desde o início: coza-a primeiro em água durante cerca de 15 minutos.
• Esquecer o tempo de osmose: reserve cerca de 4 horas para a alface antes de a grelhar.
• Preparar a fatia de grapefruit no próprio dia: deixe-a na calda durante 4 a 5 dias.

Como guardar

Guarde os componentes cozinhados separadamente, em recipientes fechados no frigorífico, e consuma-os no prazo de 1 a 2 dias. Reaqueça o caldo e a tapioca em lume brando; aqueça a lagosta apenas brevemente para não a secar. A fatia de grapefruit em calda pode ficar coberta pela calda num recipiente fechado no frigorífico.

Perguntas frequentes