Beterraba e morango

Ingredientes

• 2beterrabas
• ao gostocarvão
• ao gostoagulha de pinheiro
• 5beterrabas
• 500 gmorangos
• 15 gnata de Isigny
• 600 gfolhas de levístico
• 900 góleo de grainha de uva
• 200 gquinoa
• 8 gsésamo
• 4 gcoentros
• 4 gsal
• 3 vermelhas e 3 verdesfolhas de oxalis

Modo de preparo

1. 1

   Preparar a beterraba

   Coza as beterrabas num forno seco a 180 °C durante 2 horas e 30 minutos e deixe-as repousar por mais 20 minutos. Queime-as de todos os lados num Green Egg com carvão, descasque-as com uma faca e desidrate-as num Excalibur durante 18 horas. Fume-as no Green Egg com agulha de pinheiro em 2 períodos de 30 minutos e corte-as em fatias finas.

2. 2

   Fazer o molho

   Extraia o sumo das beterrabas numa centrifugadora, repetindo a extração 2 vezes. Coloque os morangos e água numa taça, tape bem e cozinhe no micro-ondas em 3 períodos de 30 segundos; passe por um chinês e por um pano fino e faça uma extração. Para finalizar, misture 90 g de sumo de beterraba, 10 g de sumo de morango e 4 g de vinagre floral.

3. 3

   Preparar a quinoa

   Coza demasiado a quinoa durante 20 minutos, escorra-a bem e arrefeça-a rapidamente numa célula de arrefecimento. Desidrate-a num Excalibur durante 24 horas e, depois, faça-a expandir em óleo de girassol a 220 °C.

4. 4

   Infundir o levístico

   Divida o levístico e o óleo por 2 sacos de vácuo. Cozinhe-os a vapor durante 8 minutos a 85 °C, arrefeça-os bem num banho de gelo e deixe-os em infusão durante 24 horas. Passe a mistura pelo Pacojet 3 vezes.

5. 5

   Preparar o gomasio

   Junte todos os ingredientes no Magimix e triture em impulsos curtos, para que a mistura conserve alguns pedaços.

O que é beterraba e morango?

É uma composição de cozinha contemporânea que aproxima a doçura terrosa da beterraba da acidez perfumada do morango. A receita é apresentada pelo chef Aurélien Véquaud, do restaurante La Passagère, em Juan-les-Pins.

O método aposta em contrastes: beterraba assada, queimada e fumada, sumos extraídos, quinoa expandida e um óleo de ervas. A frescura do oxalis completa o prato no momento de servir.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 9300 calorias, 43g de proteína, 280g de carboidratos e 900g de gordura.

A quinoa e os morangos fornecem a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o óleo de grainha de uva concentra a gordura; a quinoa, o sésamo e a nata contribuem com alguma proteína. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada e junte legumes simples ou pão, tendo em conta que as quantidades listadas parecem incluir preparações para várias utilizações.

Beterraba em várias etapas

Assar e repousar: o forno seco a 180 °C cozinha as beterrabas durante 2 horas e 30 minutos; os 20 minutos de repouso fazem parte da preparação indicada.

Queimar e fumar: queime a superfície de todos os lados antes de descascar. A secagem de 18 horas e a fumagem em 2 períodos de 30 minutos são etapas distintas, por isso reserve bastante tempo.

Sumos para o molho

Sumo de beterraba: a receita pede que a extração seja feita 2 vezes e usa 90 g no acabamento. Meça essa quantidade antes de misturar os restantes componentes.

Sumo de morango: os morangos são aquecidos no micro-ondas em 3 períodos de 30 segundos e depois coados. A receita indica 10 g deste sumo e 4 g de vinagre floral para finalizar.

Quinoa crocante

Cozer e secar: os 20 minutos de cozedura deixam a quinoa muito macia; escorra-a bem e arrefeça-a antes de a desidratar durante 24 horas.

Expandir: aqueça o óleo de girassol a 220 °C e trabalhe com cuidado. A quinoa deve estar seca antes de entrar no óleo quente, para evitar salpicos.

Óleo de levístico

Embalagem: distribua as folhas e o óleo por 2 sacos de vácuo, como indica a receita. O tratamento a vapor dura 8 minutos a 85 °C.

Arrefecimento e infusão: arrefeça a mistura num banho de gelo e deixe-a infundir durante 24 horas antes de a passar 3 vezes pelo Pacojet.

Texturas e acabamento

Corte as beterrabas em fatias finas para que a sua textura se distinga da quinoa expandida e do gomasio com pedaços. Evite triturar o gomasio até ficar completamente em pó.

A receita não especifica as quantidades de empratamento. Disponha os componentes com moderação e termine com as folhas de oxalis vermelhas e verdes.

Planeamento e acompanhamento

Os tempos indicados para assar, repousar, desidratar e infundir somam várias etapas longas; organize-as antecipadamente. A receita apresenta 220 minutos de tempo total, mas inclui também períodos de desidratação e infusão de 18 e 24 horas.

Sirva como entrada ou prato de degustação. Se quiser compor uma refeição mais completa, acompanhe com pão ou legumes simples, sem sobrepor os sabores delicados do prato.

Notas e dicas

• Separe com antecedência as etapas de cozedura, secagem e infusão, pois algumas duram 18 ou 24 horas.
• Use uma faca afiada para cortar a beterraba em fatias finas e regulares.
• Arrefeça bem a quinoa depois de a escorrer antes de a levar ao desidratador.
• Meça os sumos depois de os extrair para respeitar as quantidades de acabamento indicadas.
• Triture o gomasio em impulsos curtos para conservar pedaços.
• Tenha cuidado ao expandir a quinoa em óleo a 220 °C.

Variações

• Sem fumo: omita a fumagem se não tiver um equipamento adequado.
• Menos crocante: sirva a quinoa cozida sem a expandir em óleo.
• Ervas diferentes: substitua o levístico por outra erva aromática, sabendo que o sabor muda.
• Mais morango: aumente a presença do sumo de morango no molho, ajustando ao gosto.
• Sem oxalis: finalize com folhas pequenas de uma erva fresca disponível.

Erros comuns

• Beterraba cortada cedo: deixe a etapa de fatiar para depois da cozedura, fumagem e secagem.
• Quinoa mal escorrida: escorra-a muito bem antes de arrefecer e desidratar.
• Quinoa húmida no óleo: seque-a durante as 24 horas indicadas antes de a expandir.
• Gomasio em pó: triture em impulsos curtos e pare enquanto ainda houver pedaços.
• Sumos sem medir: pese 90 g de sumo de beterraba e 10 g de sumo de morango para o acabamento.
• Apressar a infusão: respeite as 24 horas de repouso para o óleo de levístico.

Como guardar

Guarde cada preparação separadamente em recipientes limpos e fechados no frigorífico, e consuma as partes frescas em 2 a 3 dias. A quinoa expandida conserva melhor a textura num recipiente hermético à temperatura ambiente; reaqueça apenas os componentes que forem servidos quentes.

Perguntas frequentes