Os macarons de Richard Sève | Camille Pâtisserie

Ingredientes

• Coque macarons
• 105 g Blancs d’oeufs environ 6 blancs
• 150 g amandes mixées
• 250 g de sucre glace
• 7 g de cacao pur à rajouter avec le mélange macarons
• Colorant alimentaire vert une pointe au couteau
• Colorant alimentaire rose une pointe au couteau
• Ganache au chocolat
• 80 g Crème
• 100 g Chocolat extra noir
• 25 g Beurre
• Crème au beurre (pour une garniture)
• 87 g Blancs d’oeuf
• 25 g Sucre
• 175 g Beurre
• 40 g Pâte de pistache
• 4 g Sirop de rose

Modo de preparo

1. 1

   Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeufs et faire monter doucement…: Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeufs et faire monter doucement afin de les faire mousser puis passer en vitesse rapide, les blancs doivent être fermes. Incorporer le colorant à la fin.

2. 2

   Rajouter le mélange macaron en deux fois et mélanger à l’aide d’une maryse.

3. 3

   Finir de macaronner à l’aide d’une corne. (cf. macaronner = Ramener la pâte d…: Finir de macaronner à l’aide d’une corne. (cf. macaronner = Ramener la pâte du dessous sur le dessus et lisser la pâte à la spatule souple).

4. 4

   Pour les macarons à la pistache, incorporer le colorant vert

5. 5

   Pour les macarons à la rose, incorporer le colorant rose

6. 6

   Sur du papier sulfurisé, dresser les coques à l’aide d’une poche et d’une dou…: Sur du papier sulfurisé, dresser les coques à l’aide d’une poche et d’une douille de 9mn

7. 7

   Cuire à 160° pendant 18mn

8. 8

   La ganache

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   Dans une casserole, faire bouillir la crème. Pour réaliser l’émulsion, verser…: Dans une casserole, faire bouillir la crème. Pour réaliser l’émulsion, verser, en trois fois, la crème chaude sur le chocolat et mixer à chaque ajout. A 37°, incorporer le beurre en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

10. 10

    Laisser cristalliser (environ 20 à 30 mn).

11. 11

    La crème au beurre

12. 12

    Dans une casserole verser l’eau et le sucre, cuire à 121°

13. 13

    Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeuf, vitesse 4, à mi-montage i…: Dans la cuve du mélangeur mettre les blancs d’oeuf, vitesse 4, à mi-montage incorporer le sucre et laisser tourner.

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    Verser le mélange sucre et eau (à 121°) sur les blancs (vitesse 3) et laisser…: Verser le mélange sucre et eau (à 121°) sur les blancs (vitesse 3) et laisser refroidir le mélange jusqu’à 40°. Incorporer, ensuite, le beurre en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter les saveurs, la pâte de pistache ou le sirop de rose.

15. 15

    Montage des macarons

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    Dresser les coques et pocher avec la ganache ou la crème au beurre.

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    Laisser reposer au frais 3 à 4 jours.