Acelga à genovesa

Ingredientes

• 750 gacelgas
• 1 folhalouro
• 2 filetesanchovas em óleo
• 2 colheres de sopaqueijo provolone ralado
• 2 colheres de sopaazeite

Modo de preparo

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   Cozer as acelgas

   Limpe e lave as acelgas e corte-as em juliana grossa. Coloque-as num tacho com a folha de louro, tape e cozinhe no próprio líquido durante 8 minutos, até ficarem tenras. Retire do lume, elimine o louro e escorra as acelgas.

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   Preparar o molho

   Esmague os filetes de anchova num almofariz. Junte o provolone ralado e o azeite e misture até obter uma pasta cremosa.

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   Saltear e servir

   Passe a mistura para uma frigideira e aqueça-a. Junte as acelgas e salteie, mexendo com uma colher de pau. Sirva bem quente.

O que são acelgas à genovesa?

É um acompanhamento típico da cozinha da Ligúria, no noroeste de Itália. Nesta versão, as acelgas são primeiro cozidas no próprio líquido e depois salteadas com uma mistura de anchovas, provolone e azeite.

O método mantém o protagonismo dos vegetais e acrescenta-lhes um tempero salgado e intenso. É uma combinação simples para servir ao lado de carnes assadas no forno ou na grelha.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 118 calorias, 6g de proteína, 5g de carboidratos e 10g de gordura.

Os hidratos de carbono e a fibra vêm sobretudo das acelgas; o azeite e o provolone contribuem com a maior parte da gordura, enquanto o queijo e as anchovas fornecem alguma proteína. Para uma refeição equilibrada, sirva uma porção de acelgas com uma fonte de proteína e outro acompanhamento, ajustando a quantidade de azeite ao restante prato.

Escolher e preparar as acelgas

As folhas e os talos: lave-os bem para retirar qualquer sujidade e corte as acelgas em juliana grossa, como indicado na receita. Um corte uniforme ajuda a que cozinhem de forma mais regular.

A cozedura: o tacho tapado retém o vapor e permite cozinhar as acelgas no líquido que libertam. Não é preciso juntar água segundo o método original.

A mistura de anchova e queijo

As anchovas: esmague os filetes até ficarem bem desfeitos, para que se distribuam pelo azeite e pelo queijo em vez de ficarem em pedaços grandes.

O provolone: junte-o ralado para se incorporar mais facilmente. A mistura deve ficar untuosa antes de ser aquecida na frigideira.

Como acertar na textura

Acelgas tenras: ao fim de 8 minutos, confirme se estão macias sem se desfazerem. O tempo pode variar um pouco conforme a espessura dos talos e a quantidade de líquido no tacho.

Bem escorridas: retire o excesso de líquido antes de as saltear. Assim, a mistura de anchova, queijo e azeite consegue aderir às acelgas.

Atenção ao sal e ao calor

Sal: as anchovas e o provolone já dão sabor salgado, por isso prove antes de acrescentar qualquer sal.

Frigideira: aqueça a mistura sem a deixar agarrar e mexa as acelgas com cuidado. O objectivo é envolvê-las no tempero e servi-las quentes, não dourá-las em excesso.

O que servir a acompanhar

Carnes: estas acelgas acompanham bem carne assada no forno ou grelhada, tal como sugere a descrição do prato.

Na mesa: também pode servi-las com pão ou com outro acompanhamento simples, para aproveitar o tempero que fica no prato.

Notas e dicas

• Corte as acelgas em tiras grossas e de tamanho semelhante para cozerem por igual.
• Tape bem o tacho para as acelgas cozerem no próprio líquido.
• Escorra as acelgas antes de as juntar à mistura de anchova e queijo.
• Rale o provolone antes de começar a preparar o tempero.
• Prove antes de adicionar sal, pois as anchovas e o queijo já são salgados.
• Sirva logo após saltear, enquanto as acelgas estão bem quentes.

Variações

• Mais alho: junte um pouco de alho picado à mistura enquanto aquece.
• Pimenta: tempere com pimenta-preta moída na hora antes de servir.
• Outro queijo: use um queijo curado ralado de sabor intenso no lugar do provolone.
• Mais anchova: acrescente um filete esmagado para um sabor mais marcado.
• Toque cítrico: finalize com algumas gotas de sumo de limão para dar frescura.

Erros comuns

• Tacho destapado: as acelgas podem não cozer no próprio líquido; mantenha o tacho tapado durante os 8 minutos.
• Corte irregular: os pedaços maiores podem ficar rijos; corte as acelgas em juliana grossa e uniforme.
• Escorrer pouco: o líquido em excesso dilui o tempero; escorra bem antes de saltear.
• Anchovas em pedaços: o sabor fica mal distribuído; esmague-as no almofariz antes de juntar os restantes ingredientes.
• Calor demasiado forte: a mistura pode agarrar à frigideira; aqueça-a com cuidado e mexa.
• Sal a mais: anchovas e provolone já são salgados; prove antes de temperar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 2 a 3 dias. Reaqueça numa frigideira em lume brando, mexendo até ficarem bem quentes.

Perguntas frequentes